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Nuevas herramientas en la cocina

Jornadas gastronómicas de excelencia de la Universidad de Cádiz: Una mirada desde el Bicentenario

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Doy por finalizadas mis vacaciones en lamargarita (a la Universidad ya regresé hace casi un mes). Como otros años, llegaba del verano deseoso de contar nuevas experiencias y colgar informaciones curiosas y llamativas, pero según aterricé a finales de Agosto, esto se parecía a esos espectáculos en los que un malabarista mantiene platos dando vueltas sobre un palo, y tiene constantemente que ir de un lado a otro para que no se le caigan.

Hoy he conseguido sentarme estos minutos para anunciar que los compañeros de la Universidad de Cádiz, encabezados por Ana Roldán y Victor Palacios, organizan las “Jornadas gastronómicas de excelencia de la Universidad de Cádiz: Una mirada desde el Bicentenario” (en la página existe un enlace al formulario de inscripción), que tendrán lugar en Cádiz del 3 al 5 de Octubre. El programa suena de fenómenos (que diría Alex), pasando por charlas sobre el Garum, sobre maridajes o sobre gastronomía y ecología, continuando con catas de vinos, vinagre, sales y algas, y todo aderezado con numerosas degustaciones de tapas. El que suscribe intentará no deslucir con una charla sobre “Innovación en la cocina”. Con este programa, y desarrollándose en Cádiz, tiene una pinta estupenda.

El cuadro es «Boat in the moonlight» de Odilon Redon (que tiene nombre de personaje de aventura de Tintín).

ZUMO DE CARNE

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Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni  mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.

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MÁS DE «FOOD PAIRING»

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Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).

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CURSO DE VERANO EN LA UNIVERSIDAD DE MURCIA

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Por supuesto, Sergio, no iba a olvidarme del curso que organizan nuestras compañeras de la Universidad de Murcia y miembras de la red INDAGA , María Dolores Garrido y Belén López. ¡Cómo me iba a olvidar si no hay día que no lamente mi mala suerte de estar invitado como ponente y no poder ir por mi p… lesión de rodilla!. El curso tiene el atractivo título de «Gastronomía, Cultura y Salud«, y participan un buen puñado de compañeros de la red INDAGA. En el enlace del título del curso aparece el programa, que llama la atención por lo variado y atractivo de sus propuestas, que van desde el uso de la ciencia y la tecnología para la innovación en cocina, en coctelería o en la preparación de helados, pasando por el conocimiento de los productos tradicionales de la región de Murcia, y dedicando una atención especial a aquellas personas que tienen necesidades alimenticias específicas, como celiacos o diabéticos. Me pierdo el curso, no puedo ver a mis amigos y compañeros ni salir de cena con ellos, no puedo dar una charla (llevo más de dos meses sin dar una y tengo un mono tremendo), no podré ver Mazarrón… ¡Ay!

El cuadro es «Las lágrimas de San Pedro» del Greco.

EL (CAMBIANTE) COLOR DE LA LOMBARDA

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Con su nombre de actriz italiana de poderosa figura, la lombarda es una verdura que tiene como característica más sobresaliente su color morado intenso. Dicho color está producido por un pigmento de la familia de las antocianinas denominado cianidina. Otros pigmentos de esta misma familia de las antocianinas dan color a un montón de verduras y frutas, como las naranjas sanguinas, muchas bayas, algunas patatas, etc.

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