Y es que la carne, sobre todo cuando se hace en barbacoa, pero también a la plancha, se somete a elevadísimas temperaturas en su superficie. Esto a su vez provoca la formación de unos compuestos puñeteros que se llaman aminas heterocíclicas, que tienen la mala costumbre de provocar cáncer. Solución: no someter a la carne a temperaturas por encima de 180ºC durante más de 4 min. Problema: entonces no está buena. El aroma a carne a la plancha se forma muy por encima de esa temperatura (incluso las planchas caseras, que dan temperaturas más bajas que las de restaurantes y mucho más bajas que las barbacoas o las planchas que funcionan con carbón, llegan a temperaturas por encima de 200ºC en la superficie. Nosotros hemos medido en tres planchas de esas tipo princess temperaturas entre 215 y 240ºC, y a esas temperaturas la carne no queda bien, hay que llegar mucho más arriba). Es decir, que si queremos que la carne a la plancha esté buena, tendrá aminas heterocícilicas.
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HUMO
En algún momento, antes de que existieran registros escritos, alguien se dejó casualmente parte de la caza o de la pesca del día al amor de la hoguera, impregnándose de humo. Mira tú por donde, esas piezas tardaron más tiempo en desarrollar el aroma característico a carne o pescado alterado (que no resulta agradable ni a las narices más primitivas) y además adquirieron un saborcillo diferente, que acababa gustando. Y así durante siglos y siglos ahumando arenques, quesos, cecinas… Pero ¿qué es el humo?