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PIEZAS DEL CERDO IBÉRICO

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Los compañeros de la unidad de Anatomía y Embriología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (alguno de ellos es algo más que compañero) han publicado dos excelentes páginas en las que se describe el despiece en piezas comerciales del vacuno y (todavía más interesante) del cerdo Ibérico. En este último han proliferado de un tiempo a esta parte piezas con todo tipo de nombres: lagarto, secreto, falso secreto, castañuelas, presa, sorpresa… Y no existen referencias autorizadas sobre la auténtica composición muscular de cada uno de estos cortes. Pues bien, en las páginas que enlazo se describen estas y otras piezas, y se muestra su localización en la canal. Además se describe el fileteado en algunas de las piezas, y se señalan posibles fraudes.

La parte del diseño de la página ha corrido a cargo de mis amigos de Imanguxara. Espero en no mucho tiempo poder mostrar otras cosas que estamos haciendo con ellos.

Todo un lujo.

El cuadro es “Mujer recostada en la cama” de Alejandro Rosemberg.

ZUMO DE CARNE

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Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni  mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.

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COLOR DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO

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He estado revisando el artículo sobre el cocinado al vacío que fue publicado en el primer número de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, por el norteamericano D.E. Baldwin. Este Baldwin tiene también una página dedicada al cocinado al vacío –por cierto, que el artículo es, en muchas secciones, un calco de lo que tiene publicado en su página web-. Con esto de las gastronomía se han acercado a los alimentos científicos de otras áreas (este Baldwin es matemático), lo cual es sin duda enriquecedor por la diversidad de puntos de vista, aunque pasa a parecerme un poco preocupante cuando se habla con tanta alegría sobre microorganismos patógenos en alimentos (ya tuve mis discusiones con Myhrvold).

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CUBO DE CARNE

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El cómo se explicó aquí en tiempos. Incluso se comentaron otros usos en la Expo de Zaragoza, donde participé con mi amigo Toño, de Atrio (he actualizado la entrada, cambiando la presentación en pdf por un vídeo en youtube).

No tenía ninguna finalidad concreta hacer tamaño cubo de carne (5kg). Fue en las prácticas de la asignatura «Obtenicón y transformación de la carne» (y con una carne que ya llevaba más de dos años congelada y no tenía otro uso).

Me encantan las cosas que habitualmente no tienen formas geométricas cuando adquieren esa forma, como las sandías.

¡¡POR FIN!!

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Después de mucho tiempo, tras dar muchas vueltas por el mundo editorial (científico), en breve se publicará en la revista Meat Science un estudio que realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las caracteríticas del porducto cocinado al vacío, je je), así que me ahorro explicarla en detalle (recomiendo leer los comentarios, que son jugosos).

El cuadro es «Complimentary flavours» de Tom Martin.