Aquellos (casi diría más bien aquellas) que padezcan migrañas tienen una nueva excusa para poder tomar chocolate: en un estudio presentado en el “14th International Headache Congress”, se han mostrado evidencias del valor del cacao como suplemento dietético para controlar las respuestas inflamatorias en el ganglio trigémino, lo que se piensa que juega un papel importante en las migrañas. Hay que decir, no obstante, que el estudio fue llevado a cabo en ratas de laboratorio, y que estas no informaban de sus dolores de cabeza, sino que se comprobó cómo una dieta enriquecida en cacao disminuía la expresión de proteínas relacionadas con esos procesos inflamatorios.
De cómo algunos componenetes de la dieta afectan a las migrañas ya se ha dicho alguna cosa por lamarga: aquí y aquí.
El cuadro es de Hua Yanfeng: «Recollection of light».
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TÉ, CHOCOLATE Y …VINO
Hace no mucho comentaba aquí que en un estudio (serio) se había comprobado cómo en los test de inteligencia, el consumo de hidratos de carbono previos a la realización del mencionado test mejoraba los resultados. Pues bien, ahora en un estudio de investigadores noruegos y británicos (publicado en el Journal of Nutrición, amén), se ha comprobado que las personas (mayores, entre 70 y 74 años de edad) que consumían alimentos ricos en polifenoles, más concretamente vino, té y chocolate, tenían los mejores resultados en toda una batería de tests de inteligencia. En el estudio achacan (con prudencia) esos mejores resultados al efecto protector de los flavonoides sobre el desarrollo de enfermedades degenerativas neuronales, aunque habría que ver si el subidón que te pegan el alcohol (del vino) y las xantinas (del chocolate y el té), podrían tener algo que ver. En fin, que si alguien tiene que ir a hacer un test de inteligencia, esa mañana un pastel de chocolate con té (creo que el café serviría) y una copita de vino (tinto) y nos hacemos miembros de MENSA en un periquete. Y si no, por lo menos le habremos dado gusto al paladar con una excusa.
El cuadro es Jucar XXIII, de Zobel.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE
De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre «The fat duck», viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).
PAQUITO EL CHOCOLATERO
A lo mejor a alguno le parece que tengo por misión desmitificar (así, en general). Pues no, pero la verdad es que me gusta y mucho. Y es que tras tragarse miles de mensajes de qué bueno es esto y qué malo es esto otro, mensajes simplificados cuando no malintencionados o comentados sin conocimiento alguno, para que nos lleguen gratamente directos al paladar, a uno lo que le apetece es restregar la información veraz que también existe por ahí. Y hoy le ha tocado al chocolate. Todos habremos oído últimamente (y algunos nos habremos justificado al comerlo) que el chocolate, en especial el negro, es buenísimo, porque el cacao tiene un montón de antioxidantes, que más concretamente son de la familia de los flavonoles. Y la mitad de esta frase es verdad (a veces la frase entera):