Ya hace un montón de tiempo que aquí en lamarga se trató el tema de clarificar líquidos, en aquel caso, empleando la microfiltración. Después, hace no tanto, se volvió a la carga con la clarificación empleando hidrocoloides y las fantásticas recetas que había desarrollado Mascarpone. En este post no voy a contar nada nuevo al respecto; simplemente voy a intentar completar los anteriores, ilustrando lo que ya se comentó anteriormente con muestras reales, y dando alguna pincelada aclaradora.
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CLARIFICACIÓN CON HIDROCOLOIDES
La eliminación de pequeñas partículas de un líquido para que muestre una apariencia más transparente y cristalina es una preocupación que no solo afecta a los cocineros, sino que constituye el día a día en algunas industrias alimentarias, como la enológica o la de los zumos. En cocina, la utilización de clara de huevo para limpiar fondos y caldos es una técnica clásica, pero no se había dado el paso más allá de eliminar incluso el color característico y natural de algunos líquidos. El uso de la microfiltración (ya se habló de esta técnica aquí en lamarga) permite llevar a cabo este proceso de eliminación del color en determinados jugos y zumos, pero es una técnica algo engorrosa y necesita de algún aparataje no habitual en una cocina. En estas, apareció en escena el uso de la gelatina para llevar a cabo dicha clarificación de una manera sencilla y sin necesidad de aparatajes adicionales. Aunque en muchos casos la eliminación de color no es tan espectacular como con la microfiltración.