O nieve carbónica. Así es como se conoce al CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono; conocido de todos, sobre todo desde que las noticias sobre el cambio climático se han hecho más frecuentes) cuando está en forma sólida. Explicar cómo se obtiene este gas en forma sólida tal vez sea tema de otro tipo de blog, pero un poco de saber nunca viene mal. En las bombonas de CO2 (las que tenemos en los laboratorios o en los hospitales, pero también las que tienen en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre por lo tanto una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC). Para conseguir retenerlo se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.
¿Qué utilidad puede tener el CO2 en los alimentos? Bueno, fundamentalmente tiene una, que enfría mucho. Pero no es la única: el CO2 tiene un cierto efecto limitante sobre el desarrollo de determinados microorganismos, así que en algunas industrias lo emplean para, a la vez que enfrían, conseguir una reducción del crecimiento de esas bacterias.
¿Y en la cocina?

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