Los mayores de 35 años seguramente recordarán una golosina que se comercializaba con el nombre de “peta-zetas”, que básicamente consistía en unos sobres (los recuerdo de color azul) que contenían una especie de granos de azúcar, bastante más gruesos de los habituales, que al introducirlos en la boca chisporreteaban y saltaban.
En su momento desaparecieron del mercado. Ya por aquel entonces, sin necesidad de internet, existían las leyendas urbanas, y en ese caso concreto se corrió el rumor de que el producto había sido retirado por ser tóxico. Me debió causar un gran impacto la sensación que provocaban en la boca, porque años después, ya inmerso en el mundillo de los alimentos, me preguntaba cómo se podían generar esas características. Bueno, me interesaba, pero no tanto como para ponerme a buscarlo, que uno es vago para según qué cosas. Bien, así por casualidad ahora me he enterado de cómo funciona el asunto (por cierto, creo que Adriá lo utiliza para alguna receta, pero su uso culinarioa a algunos no parece hacerles mucha gracia). Es de lo más sencillo pero difícilmente reproducible en casa: consiste en fundir azúcar a elevadas temperaturas (es decir, elaborar caramelo), y una vez líquido, someterlo a altas presiones de CO2. Al solidificar, las burbujas de CO2 (que son pequeñísimas por efecto de la elevada presión) quedan atrapadas en el caramelo sólido. Éste después se tritura hasta el tamaño deseado. Al introducir el caramelo en la boca y fundirse, el CO2 provoca la acción chisporreante. Aquí hay un enlace en el que lo explican mejor.