Ya ha aparecido la noticia en medio millón de medios de comunicación y no me gusta estar repitiendo lo que otros cuenta mejor que yo. Pero bueno, creo que no sería justo no reflejar aquí que, por fin, ya está on-line y gratuito, el primer número de la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”, que edita Elsevier en colaboración con AZTI-Tecnalia, y que tiene insignes miembros en el equipo editorial, como científicos y divulgadores de la talla de Harold McGee, Erik van der Linden (de la Universidad de Wageningen), Pere Castellls (de la fundación Alicia), Peter Barham (Profesor de Gastronomía Molecular en la Real Universidad Veterinaria de Copenhague), J.C. Arboleya (de AZTI-Tecnalia), o el que suscribe (que no es insigne, pero sí conocido por los que habitualmente entran en este humilde blog). Y también hay en el comité editorial cocineros de tanto renombre como Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, Renne Redzepi, Alex Atala, Gastón Acurio (¿no les parece que falta un nombre en la lista de cocineros? Pista: el nombre empieza por F…)
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¡¡POR FIN!!
Después de mucho tiempo, tras dar muchas vueltas por el mundo editorial (científico), en breve se publicará en la revista Meat Science un estudio que realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las caracteríticas del porducto cocinado al vacío, je je), así que me ahorro explicarla en detalle (recomiendo leer los comentarios, que son jugosos).
El cuadro es «Complimentary flavours» de Tom Martin.
COCINA AL VACÍO MÁS BARATA
Ya se ha reseñado aquí en lamarga que los baños termostatizados para cocinar al vacío (más conocidos en el mundillo cocineril como “Roner”) tienen unos precios desorbitados cuando se compran en tiendas para cocina. Salieron algunos más baratos para uso doméstico, pero desconozco si se pueden conseguir en España, y tampoco eran tan baratos. Aquí también se informó de cómo hacerse uno (pelín chapucero) con un baño de cocer arroz.
REVISTA DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR
La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular edita una publicación periódica, en la que, de cuando en cuando, dedica un monográfico a un tema relacionado con la bioquímica (o al menos con las ciencias biológicas), con artículos de revisión serios, pero con un enfoque fundamentalmente divulgativo. En esta ocasión se le encargo la coordinación de un número dedicado a la ciencia en la gastronomía a Unai Ugalde, Profesor titular de Bioquímica en la Universidad del País Vasco.
CURSO DE COCINA DE INVESTIGACIÓN
Tal y como se indicaba aquí en lamarga hace unos días, durante dos semanas se ha venido desarrollando el curso “Cocina de Investigación” en las dependencias de la cocina experimental del recién inaugurado SIPA (Servicio de Investigación de Productos de Origen Animal), sito en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, y dependiente de las áreas de Tecnología de Alimentos (a la que pertenezco) y Nutrición y Bromatología. Este curso se incluía dentro del programa de cursos del Taller de César Ráez. Espero que los asistentes hayan quedado satisfechos y estoy seguro de que no será el último. Tenemos la suerte de que uno de los alumnos fue Rafael Prades Rodríguez, que es autor de dos magníficos blogs: “Con los cinco sentidos” y ”Ars coquendi”. En este segundo blog, Rafa va glosando los cursos en los que participa, y ha tenido a bien incluir una entrada en la que se habla de este curso y se incluyen algunas fotos: este es el enlace. Si en alguna foto parece que estoy un tanto calvo, es un efecto óptico debido a la disposición del mobiliario de la cocina.
A ver si podemos conseguir que cursos de este tipo (o de otro) se desarrollen con una cierta regularidad.
El cuadro es “Brujas” de Antonio Bisquert.