Durante la pasada semana y la que viene estamos con un curso de “Cocina de Investigación”, enmarcado dentro de los cursos del taller de César Ráez, del restaurante Torre de Sande. Dar cursos sobre estos temas me resulta siempre atractivo e interesante, pero además, en esta ocasión el curso tenía para mí un interés adicional, y es que iba a estrenar la cocina para estas finalidades docentes, y de esta manera podría probar todos los equipos, con cocineros cocinando “de verdad”, y no solo con nuestras probatinas habituales.
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THE FLEMISH PRIMITIVES
Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).
COCINADO AL VACÍO: NUEVA Y BARATA OPCIÓN
Hace tiempo, casi al principio, se habló ya en lamarga del cocinado al vacío. Después también se relataron aquí maneras de conseguir un baño termostatizado (alias Roner) por menos de 200€. La demanda crea la oferta: sale ahora al mercado un equipo para realizar cocciones a vacío a temperatura controlada (es decir, un baño termostatizado) por 400$, es decir, menos de 300€. Este es el enlace, pero creo que aún no se comercializa en el viejo mundo. Brujuleando por la página en cuestión, aparecen vídeos y demostraciones (no he tenido paciencia con la conexión extremadamente lenta del hotel)
El cuadro es de Yu Ajun: “Pomegranites”
APORTACIONES AL COCINADO AL VACÍO
Hace ya un par de años que José (un asturiano que se vino a estudiar a Cáceres y que ahora hace la tesis en mi departamento) terminó su tesis de licenciatura sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico, y en todo esté tiempo no sé por qué no se me ha ocurrido siquiera resaltar aquí los resultados más interesantes. Hará como un mes estuve en unas jornadas en Aveiro, donde me invitaron precisamente a dar una charla sobre este tema del cocinado al vacío de la carne, así que aprovecho que he refrescado la memoria para contar algunos de los aspectos más interesantes de aquel estudio.
LA DUREZA DE LA CARNE
(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.