CAMBIANDO COLORES

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A partir de un artículo de Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com), el de “Lo que Einstein le contó a su cocinero”, he recordado las posibilidades de jugar con el color de algunos alimentos, como si estuviéramos haciendo trucos de magia, milagros, hechizos o algo por el estilo. Nos cuenta este señor que muchas de las sustancias que dan color los vegetales tienen la propiedad de cambiar su coloración dependiendo del pH (grado de acidez o basicidad) del medio. Este tipo de compuestos se emplean mucho en química para valorar algunas reacciones o como indicadores de la acidez. Es lo que se denominan indicadores ácido-base.
Pues bien, la cosa viene porque el vino tinto, cuyo color es debido, entre otras cosas, a la presencia de unos compuestos preciosos denominados antiocianinas, cambia de color cuando cambia el pH.

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PLÁTANOS AZULES

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Los plátanos ya maduros parecen amarillos. Sí, pero no solamente: si se miran bajo una iluminación negra son azul brillantes. Ese color azul brillante (me limito a traducir del artículo en el «Angewandte Chemie«) tiene que ver con la degradación de la clorofila, que sucede durante la maduración de la fruta. En este proceso se forman compuestos sin color pero con fluorescencia a partir de la clorofila, que se concentran en la piel del plátano. Los plátanos sin madurar, los que son todavía verdes, no tienen esa coloración azul bajo la luz UV.
Y buscando plátanos azules he encontrado esta página, con unas imágenes preciosas.
El cuadro es «La raíz negra» de Fernand Léger.

UN PAR DE COSAS

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Sacadas ambas de la página de mi amigo Bernard Lahousse, Food for Design.
La primera de ellas es comida japonesa diseñada para dietas de adelgazamiento. Viene en una bandejita ya preparada y aparentemente con un aspecto normal (es decir, no de dieta de adelgazamiento), pero incluye unas gafas con cristales azules para comerla. Es bien sabido que el azul a la hora de comer, en general, hace las cosas menos apetitosas y atrayentes. Parece que la consecuencia es que se come menos.
La segunda aún no la entiendo muy bien, pero se trata de una impresora tridimensional para hacer dulces con cualquier forma, incluyendo estructuras bien complejas. Si alguien se entera bien de cómo funciona, que nos lo explique, por favor.
Y no digo la tercera el Maiqueljackson, que es un chiste muy fácil.
El cuadro es de Matisse: «Estudio interior»

LAS EXPECTATIVAS LAS CREA EL ASPECTO

imageCuando alguien se dispone a consumir un alimento, incluso cuando simplemente se elige durante la compra, la primera información que se recibe del mismo (a veces la única, en el caso de la compra) es la del aspecto a través de la vista. Este hecho lo conocen bien las empresas de alimentación, que se preocupan de emplear envases atractivos, de evitar que aparezcan charquitos de exudado en las barquetas de filetes, de manejar la iluminación en los expositores o de mantener el color rojo vivo de la carne en los lineales de las grandes superficies durante el mayor tiempo posible. La percepción del aspecto comienza a crear una opinión sobre el alimento que se va a consumir, colocándolo ya de salida en el cajón de lo que nos gusta o de lo que no nos parece atractivo. Pero además, nos crea una serie de expectativas, nos va predisponiendo hacia determinados sabores, texturas y aromas. Si lo que finalmente paladeamos es acorde a la expectativa o no, es determinante finalmente para evaluar si algo nos gusta mucho o poco (pero también si nos resulta sorprendente o anodino). Ejemplos:

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