No me puedo quedar en San Sebastián al resto del X LMG porque esa misma semana hago las maletas (o mejor, no las deshago) y me voy a Lima, Perú, al VII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias, a dar una charla sobre «Investigación, innovación y desarrollo aplicados a la gastronomía», encuadrada en una sesión sobre Gastronomía Molecular que se celebrará el día 29 de noviembre, en la que también participará el Dr. José Miguel Aguilera, un científico ch¡leno que vino uno de los años a las reuniones de Gastronomía Molecular en Erice, y que ahora es bastante activo en esos temas en su país. Su charla se titula «Ingeniería gastronómica». Así que, peruanos que entréis por aquí de vez en cuando, por allí estaremos en breve disertando. Por cierto, es posible que haya alguna otra charla aprovechando que estoy allí, ya informaré.
El cuadro es «Hearts and a Watercolor» de Jim Dine.
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X LMG
El programa del X Congreso «Lo Mejor de la Gastronomía» (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: «Foodpairing»; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es «Habitación fantasma con puertas grandes» de Klee.
OTRA VEZ HERVE (Y UN POCO YO, TAMBIÉN)
Del 9 al 11 de Abril se celebra en Madrid el XIII congreso anual en ciencia y tecnología de los alimentos «CYTALIA«, organizado por ALCYTA (Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Tal y como podeís ver en el programa, el día 10 de Abril, a las 12:15 tendrá lugar una conferencia de Herve This titulada «Interacción de ingredientes durante los procesos culinarios» (¡ahí es na!). A continuación se celebrará una mesa redonda con el título «Últimas investigaciones en ciencia y cocina en España», en la que participaremos Héloïse Vilaseca de la fundación ALICIA (su charla se llama «Alicia mirando al Futural») y yo mismo, con la charla de presentación de INDAGA («INDAGA: Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía»). Y un ponente por determinar, que hablará de «El reto del cocinero ante las nuevas tecnologías».
Creo que hay que inscribirse al congreso entero para poder acudir (de hecho, el resto de sesiones del congreso es muy interesante), pero a lo mejor se puede intentar pedir poder asistir solamente a esa sesión. Si no habéis vista actuar a Herve, puede merecer la pena.
El cuadro es «Clouds» de John Constable, que es del XVIII al XIX.
Hoy he tenido que ir a tomar biopsias de cerditos Ibéricos. En la hora y media de viaje en coche me han cascado en Radio-3 un buen trozo de un concierto de los Doors. ¡Qué buenos! (de los eclécticos de aquí de Cáceres de toda la vida, amigo mascarpone: Arvo part algunos días, Radiohead otros, los Doors en la radio, y creeo que voy a ir al concierto de los Iron Maiden a Mérida, a rememorar mis tiempos de melena al viento y muñequeras de clavos).
PARIS II
La sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.
PARIS: EUROFOODCHEM
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Ya Tengo la lista de trabajos que se presentarán en la sesión dedicada a “Molecular Gastronomy” dentro del EuroFoodChem, en París, a finales de Agosto.
La sesión queda así:
SESIÓN 1:
Molecular gastronomy
PRESIDENTE DE LA MESA : Jorge RUIZ CARRASCAL
Ponencia plenaria
“Molecular gastronomy, definition, programme, some recent results»
Dr. Hervé THIS, INRA / AgroParisTech and College de France (FR-Paris)
> 11.00 Pausa para al café- Sesión de Póster – Exhibición
11.40 – 13.00 : COMUNICACIONES ORALES
> 11.40 La estabilidad térmica de los flavonoides de la cebolla (Allium cepa L.)- Influencia del cultivo y del procesado del alimento
Dr. Sascha RHON, Institute of Food Technology and Food Chemistry (DE-Berlin)
> 12.00 Estabilidad de los tocoferoles en función de los diferentes tipos de cocinado
Pr. Hans STEINHART, Institute of Biochemistry and Food Chemistry (DE-Hamburg)
> 12.20 Variaciones en los merengues
Dr. Helen HOFSTEDE, Food Physics Laboratory, Wageningen University (NL-Wageningen)
> 12.40 La autooxidación explicada
Dr. Thorvald PEDERSEN, University of Copenhagen, Faculty of Life Sciences (DK-Copenhagen)
La lista de posters es la siguiente: