En el último post del blog de Harold McGee (a partir de su última columna en el New York Times), se describe un procedimiento sencillo y útil para evitar el deterioro de frutas del bosque (concretamente arándanos) por mohos. Este tipo de frutas exhibe sobre su superficie un rápido desarrollo de mohos debido, en primer lugar, a que las esporas de mohos son ubicuas (vamos, que están en todas partes), y en segundo lugar, a la humedad propia de la superficie de las frutas, que las convierte en un excelente medio para el desarrollo de los susodichos mohos. A pesar de mantenerlas a refrigeración, y eso que el frío enlentece mucho el desarrollo de los mohos, la presencia evidente de estos microorganismos y el deterioro suele aparecer en menos de 24 horas. ¿Qué hacer?
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CARNE EN BANDEJA
En la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.
RADIOACTIVIDAD
Una de las aplicaciones de las radiaciones ionizantes (radioactividad) es la conservación de los alimentos. Las radiaciones ionizantes, a determinadas dosis e intensidades, son letales para algunos microorganismos y parásitos. Así, al igual que con la temperatura, si se somete a un alimento envasado a tratamiento con radiaciones ionizantes, su vida útil aumenta considerablemente, amén de poder acabar con microorganismos patógenos. De hecho, esta tecnología se emplea con cierta frecuencia para mejorar la conservabilidad de algunos alimentos en USA, ya que el aumento de la vida útil se produce sin que se modifiquen (o no mucho) sus propiedades (se utiliza mucho en especias, cuyas características sensoriales se modifican muy rápidamente con el uso de altas temperaturas). Sin embargo, en Europa, en gran parte debido a las presiones de grupos ecologistas, no está permitida la irradiación en la gran mayoría de los alimentos, consintiéndose solamente en casos muy concretos.