La verdad, después del entusiasmo inicial de hace unos años, en los que hacer demostraciones con nitrógeno líquido me resultaba divertido e impactante, enseguida me pareció que sus posibilidades eran bastante limitadas. Tal vez me equivocaba, ya que empiezo a ver a gente a la que se le ocurren ideas ingeniosas, como esta de las esferas de líquido congeladas, o nitrogeodas (las he visto bautizadas así en algún sitio). El nitrógeno líquido, tal y como se explicó aquí hace tiempo, no es ni más ni menos que nitrógeno (N2) en forma líquida, a la que se llega en determinadas condiciones de presión y temperatura. Su principal característica es que está a -196ºC, ergo, enfría muy rápido hasta congelar todo lo que toca.
En esta nueva aplicación, lo que han ideado es la manera de hacer esferas huecas heladas del líquido que uno desee. Después, se puede hacer un pequeño agujero y rellenar. La técnica es la siguiente.
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AGUA SUPERCALENTADA Y SUPERENFRIADA
A veces uno saca un vaso con agua caliente del microondas y al meter la bolsita de té o añadir el café en polvo, ¡¡bblluuuushfff!! hierve espontáneamente y nos llevamos un buen susto (que puede llegar a ser un accidente: hay muchos casos de quemaduras de primer y segundo grado por ello). ¿A qué es debido esto? Parece ser que al calentar el agua en el microondas, sobre todo en recipientes que no tengan estriaciones, que sean lisos, se llega a un estado del agua que se denomina agua supercalentada (el adjetivo se puede aplicar también a los que toman la viagra vegetal esa: creo que también hierven inmediatamente al contacto). Este estado no es estable (parece ser que se denomina estado metaestable). Consiste en que el agua está a una temperatura superior a la de ebullición sin que llegue a hervir. Para ello el agua tiene que calentarse homogéneamente (de ahí lo del microondas, nunca pasaría calentándola en un cazo) y sin perturbaciones. Al cesar estas circunstancias (al meter la bolsita de té, por ejemplo) el líquido entra en ebullición repentinamente y de manera violenta. El vídeo este (y otros mil) muestra lo que digo.
Me ha resultado aún más curioso (porque lo del microondas lo había vivido en mis carnes) otro tema similar: el agua superenfriada. De manera similar a la supercalentada, cuando el agua se enfría, sobre todo si se trata de agua muy pura (sin partículas, destilada o embotellada) de manera homogénea y un recipiente liso, puede llegar a estar en forma líquida aunque este por debajo del punto de congelación. Para que el agua (o cualquier líquido) se congele necesita que se formen lo que se denomina núcleos de cristalización, a partir de los cuales crecen los cristales de hielo hasta congelar todo el volumen de agua. Si no se forman esos núcleos puede llegarse a una temperatura por debajo de 0ºC sin que el agua se congele. La presencia de pequeñas partículas o de superficie poco lisas en el envase, favorece la formación de esos núcleos, por lo que para conseguir que el agua llegue a una temepratura inferior a 0ºC sin congelarse (como he dicho antes) es preciso utilizar recipientes lisos y agua muy pura (y congelar despacito). Estos vídeos (1 y 2) son espectaculares, sobre todo el segundo. A ver si nos sale en la Facul. Para servir un sorbete en un restaurante sería un punto.
El cuadro es de Monet: «Hielo flotante»
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-III: NITRÓGENO LÍQUIDO
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.