Que el arroz nos guste más o menos depende de muchas cosas. En la mayoría de las recetas españolas el arroz va generosamente acompañado por diferentes alimentos, especias y condimentos, con lo que las más de las veces, el sabor del arroz queda relegado a un segundo plano, y es su textura la que resulta el parámetro más determinante de la calidad final de la receta. Pero además de textura, el arroz tiene sabor, y eso se percibe tal vez de una manera más clara en el arroz blanco o en el sushi. Ese sabor está determinado fundamentalmente por la presencia de azúcares, que a su vez derivan de la hidrólisis (degradación) de las sustancias amiláceas presentes en el arroz, y por la presencia de aminoácidos, como el ácido glutámico (uno de los responsables del famoso sabor umami, ese sabor que tanto agrada y que tanto se persigue) que provienen a su vez de la hidrólisis de las proteínas de este cereal.
Archivo de la etiqueta: enzimas
TIERNA (y larga, se siente)
Una de las consecuencias agradables de trabajar en el sector de los alimentos es que de vez en cuando te pagan en especies, agasajándote con algún detalle delicioso. En este caso se trataba de Ternera de Extremadura: en verano participé en unas jornadas de promoción para la prensa, impartiendo una charla sobre la calidad y las características sensoriales de la carne de Ternera de Extremadura para la prensa nacional del sector de la restauración en la sala Arquestrato de Madrid (cualquiera de los miembros de mi grupo vamos gustosos y de manera desinteresada cuando se trata de promocionar o defender productos extremeños). Y mira tú que sorpresa que ahora, a final de año, me encuentro en mi despacho con un solomillo de añojo de la IGP Ternera de Extremadura envasado a vacío.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIX.- PEELZYM
La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.