Echándole un vistazo a la revista “Flavour”, de la que es editor (entre otros) el amigo Peter Barham (el del libro «La cocina y la ciencia«), he descubierto un artículo que va sobre el tema que cito en el título de la entrada. Es decir, la elaboración de cócteles utilizando frutas impregnadas a vacío. Es un tema que me atrae sobremanera y que ya hemos utilizado en algún festolín en el pub de un amigo y en alguna celebración particular. Melón impregnado con champagne, sandía con vodka (es mi favorita), manzana con ron… La cosa es sencilla, sabrosa y original: Sigue leyendo
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¿CUÁNDO ME COMO LA FRUTA?
Vaya por delante que no me gusta ese tipo de personajes, tan típicos de la cultura yankee, que se presenta como sabedor de todos los remedios y depositario del conocimiento. Pero en este caso, en la página del que se hace llamar “Dr. Gourmet”, he encontrado algunas cosas curiosas, que merecen la pena. Y una de ellas es sobre el mito de si la fruta ha de comerse 20 minutos después de las comidas, nunca en ayunas, haciendo el pino o durante el acto sexual.
CONSERVACIÓN CASERA DE KIWIS
Un compañero de gimnasio me cuenta un procedimiento muy curioso para conservar los kiwis, que además sirve para explicar parte de la bioquímica de la conservación postcosecha de algunas frutas. De una manera muy simple, mi amigo tiene de vez en cuando superávit de kiwis, de una finquita que tiene su suegro en el Valle del Jerte (precioso lugar que todos deben visitar). Ante esa abundancia de frutas, cuando aún están verdes, recién cogidas, en verano, mi amigo las envasa al vacío y las baja a la bodega. Allí se pasan unos cuantos meses y se mantienen así, verdes, sin madurar. Cuando un día quiere kiwis, abre una bolsa, introduce una manzana o un trozo de manzana en el interior, cierra la bolsa sin envasar a vacío, y al día siguiente los kiwis han madurado y están listos para ser consumidos. ¿Por qué ocurre esto?
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIX.- PEELZYM
La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.
LEYENDAS URBANAS
Hace poco he sabido de esta artículo a través del diario El mundo (prefiero citar y consultar el original, en el Journal of the American Society of Nephrology, por si acaso). En este estudio, unos nefrólogos de la Universidad de Pennsylvania han revisado toda la bibliografía científica disponible para comprobar si existen evidencias científicas demostradas para esa recomendación tan extendida de tomar el menos 8 vasos de agua (unos 2 litros) al día. Lo que han encontrado estos nefrólogos es que, para personas normales en estados fisiológicos normales (es decir, salvo en algunas enfermedades, o en atletas que realicen mucho ejercicio o en climas cálidos), no existe ningún tipo de evidencia de que forzarse a beber esa cantidad de agua al día sea positivo, o sirva para eliminar toxinas, o sirva para controlar el peso, o sirva para evitar jaquecas, o mantenga la piel tersa, etc (lo que sí se han encontrado son evidencias para lo contrario, es decir, que la falta de agua ocasiona problemas, pero no que el consumo elevado tenga propiedades beneficiosas). Es decir, que como tantas otras cosas, alguien un día pensó que si poca agua producía lo que fuese, mucha agua serviría para lo contrario.
Hablando de leyendas urbanas, en un sitio he leído que alguien decía que tomar fruta después de las comidas provocaba que estas fermentasen en el estómago formando etanol que llegaba directamente al hígado. ¡La gallina! Se habrá quedado tan a gusto. En un estómago normal no puede haber fermentación significativa, porque el pH es de 1.5 (más o menos), y a ese pH no se desarrolla casi ningún microorganismo fermentativo. Las fermentaciones en el organismo tienen lugar casi exclusivamente en el intestino grueso. Además, ¿que microorganismos son esos que consiguen formar etanol a partir de la fructosa de las frutas y no de (por ejemplo) el almidón del arroz o de la patata?. Es decir, que siguiendo esta (no me atrevo a llamarla hipótesis, porque para formular hipótesis se necesita un mínimo de conocimiento) si uno toma mucha fruta puede dar positivo en un control de alcoholemia. ¡Y lo cuentan tan tranquilos!
El cuadro es de Rafael Alonso Cumplido: «vamos a contar mentiras».