Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.
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GELES
Los del Bulli les llaman «texturas», pero me niego a adoptar esa terminología. Ya se ha contado en alguna ocasión aquí en lamargarita asuntos relacionados con las sustancias gelificantes: gelatina, goma gelano, carragenatos, alginatos, agar-agar… Son sustancias que tienen la propiedad de, una vez disueltas y tras cambios que pueden ser ocasionados por el calentamiento, la presencia de determinadas sales, el pH, etc., conferir una textura consistente a las disoluciones, mediante la formación de un gel (lo que en cocina se llama una gelatina; pero gelatina solamente es la que se consigue a partir del tejido conectivo -colágeno más concretamente- de diferentes animales).
Bien, cuelgo esta figura orientativa sobre las texturas que originan algunos de los gelificantes más empleados en cocina. Para empezar a trabajar puede servir. Después hay que tener en cuenta que las concentraciones de cada una de estas sustancias y (lo que es más complicado pero da más vidilla al asunto) las interacciones entre ellas o con otros compuestos (azúcar, grasa, proteínas, sal…), pueden modificar en gran medida las propiedades texturales del gel que se obtenga. Por ejemplo, la goma gelano da unas texturas muy quebradizas y con mucho residuo, pero en presencia de elevadas concentraciones de azúcar produce unos geles más agradables en boca, más suaves.