En el último post del blog de Harold McGee (a partir de su última columna en el New York Times), se describe un procedimiento sencillo y útil para evitar el deterioro de frutas del bosque (concretamente arándanos) por mohos. Este tipo de frutas exhibe sobre su superficie un rápido desarrollo de mohos debido, en primer lugar, a que las esporas de mohos son ubicuas (vamos, que están en todas partes), y en segundo lugar, a la humedad propia de la superficie de las frutas, que las convierte en un excelente medio para el desarrollo de los susodichos mohos. A pesar de mantenerlas a refrigeración, y eso que el frío enlentece mucho el desarrollo de los mohos, la presencia evidente de estos microorganismos y el deterioro suele aparecer en menos de 24 horas. ¿Qué hacer?
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V CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN
Esta semana se desarrolla en Aracena (Huelva) el V Congreso Mundial del Jamón. Cada dos años se reunen investigadores, comercializadores y productores y se cuentan las novedades relativas al jamón curado de cada uno de sus ámbitos. Lamentablemente no voy a poder asistir, lo que me entristece por varias razones: pierdo la ocasíón de ver amigos (incluyendo a Harold McGee, al que embauqué para venir a impartir la charla inaugural, a petición de la organización, y ahora ni siquiera voy a poder verle), la ocasión de visitar Aracena (hace años que no paso por allí), de estar al día de lo que se cuece en este tema del jamón que me es tan querido, y de comer jamón Ibérico, que es algo de lo que nunca me canso (nunca, nunca, nunca, nunca…). Se ha editado un número especial de la revista Grasas y Aceites (International Journal of Fat and Oils: descarga gratuita) con algunos trabajos seleccionados sobre el tema, que al menos me sirve para matar el gusanillo de no haber podido ir. En esta ocasión no participo con aportaciones relativas al jamón o el cerdo Ibérico, sino con un trabajo que realizamos con la Universidad de Florencia sobre el jamón elaborado con el cerdo Rayado de Siena o «Cinta Senese» (no soy un esquirol, soy un mercenario).
El cuadro es de Claude Monet: «El puente de Charing Cross».
VINOS POR HAROLD McGEE
Últimamente mantengo un contacto semanal con Harold: primero por las cuestiones de ciencia y cocina de las que estuvimos hablando en ALICIA; después, porque le he liado para que imparta la conferencia inaugural en el V Congreso Mundial del Jamón (Aracena, Huelva), y le mantengo al día de información científica sobre jamones. Y de esta manera se me va haciendo natural el privilegio de conocerle.
Así las cosas, no me pierdo ninguna de sus columnas en el NY Times. En la última habla de distintos artilugios que existen en el mercado para mejorar el aroma del vino o acelerar su oxigenación. Entre otros comenta el “Wine Wand” y el “Clef du Vin”. Para estudiar sus efectividad Harold cuenta que convocó a Andrew Waterhouse (Profesor de Química Enológica en la Universidad de Davis, California) y a Darrell Corti (propietario de una tienda de vinos y uno de los distribuidores de vinos más influyentes de California) para probarlos con diferentes vinos.
ANTIADHERENTE. LECITINA. MARANGONI. McGee.
Con mi característica poca habilidad, hay muchas posibilidades de que cuando me pongo a hacer una tortilla o un pescado a la plancha, quede todo pegado a la sartén y acabe siendo un revuelto o unas migas de pescado salteadas. Hombre, con las sartenes nuevitas, con capas de teflón y otros artilugios antiadherentes, pues mal que bien voy tirando, pero en cuanto está un poco usada… Por eso tal vez me ha gustado especialmente el artículo de Harold McGee en el NY Times sobre sartenes y el asunto de pegarse. Primero explica una comparativa que él mismo realizó con diferentes tipos de sartenes: teflón, hierro, aluminio… Esa parte me interesa menos. Al final concluye que cada un pille la que más le guste, aunque resulta curioso que las sartenes más baratas y ligeras (las de aluminio sin lámina antiadherente) fueran las más rápidas para calentar, y que las de hierro fueran las que peor distribuyeran el calor por toda la sartén.
Pero a mí lo que más me ha interesado es el tema del uso de aceite, mantequilla (por cierto, no sabía que la mantequilla clarificada se llamaba ghee; inculto que es uno) o potingues antiadherentes para evitar que se pegue la comida.
MERENGUE EN RECIPIENTES DE COBRE
En muchos libros de cocina (sobre todo franceses) se comenta que para hacer merengue o montar claras, es recomendable utilizar recipientes hechos de cobre. Este asunto (como otros tantos) intrigaba al amigo Harold McGee. Según comenta, pensaba que se trataba más bien de una de esas historias sin fundamento que perduran a lo largo de los siglos. Cuenta Harold (hay que pasar unas cuantas diapositivas en la presentación hasta llegar al asunto en cuestión, pero las otras también son interesantes) que un día se propuso evidenciar el engaño, pero se llevo una gran sorpresa cuando, al intentar montar unas claras en un recipiente de cobre, le llevo más del doble del tiempo que en un recipiente de vidrio, pero la espuma que obtuvo era más dorada, húmeda y consistente, y duraba mucho más tiempo sin colapsar.