Ya ha aparecido la noticia en medio millón de medios de comunicación y no me gusta estar repitiendo lo que otros cuenta mejor que yo. Pero bueno, creo que no sería justo no reflejar aquí que, por fin, ya está on-line y gratuito, el primer número de la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”, que edita Elsevier en colaboración con AZTI-Tecnalia, y que tiene insignes miembros en el equipo editorial, como científicos y divulgadores de la talla de Harold McGee, Erik van der Linden (de la Universidad de Wageningen), Pere Castellls (de la fundación Alicia), Peter Barham (Profesor de Gastronomía Molecular en la Real Universidad Veterinaria de Copenhague), J.C. Arboleya (de AZTI-Tecnalia), o el que suscribe (que no es insigne, pero sí conocido por los que habitualmente entran en este humilde blog). Y también hay en el comité editorial cocineros de tanto renombre como Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, Renne Redzepi, Alex Atala, Gastón Acurio (¿no les parece que falta un nombre en la lista de cocineros? Pista: el nombre empieza por F…)
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CHOLLO GRATIS
Muchas de las aplicaciones que se han desarrollado los últimos años sobre el uso de hidrocoloides (goma gelano, alginatos, xantana, agar-agar, carragenanos…) en el ámbito culinario, se han extraído de un fantástico libro titulado “Handbook of hydrocolloids”. Pues bien, buscando información, casualmente he dado con una página en la que se puede consultar y descargar gratuitamente este libro. No estoy muy seguro de que esto sea legal, pero creo que yo no incurro en delito por enlazar la página.
REVISTA DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR
La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular edita una publicación periódica, en la que, de cuando en cuando, dedica un monográfico a un tema relacionado con la bioquímica (o al menos con las ciencias biológicas), con artículos de revisión serios, pero con un enfoque fundamentalmente divulgativo. En esta ocasión se le encargo la coordinación de un número dedicado a la ciencia en la gastronomía a Unai Ugalde, Profesor titular de Bioquímica en la Universidad del País Vasco.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CLARIFICACIÓN CON HIDROCOLOIDES
La eliminación de pequeñas partículas de un líquido para que muestre una apariencia más transparente y cristalina es una preocupación que no solo afecta a los cocineros, sino que constituye el día a día en algunas industrias alimentarias, como la enológica o la de los zumos. En cocina, la utilización de clara de huevo para limpiar fondos y caldos es una técnica clásica, pero no se había dado el paso más allá de eliminar incluso el color característico y natural de algunos líquidos. El uso de la microfiltración (ya se habló de esta técnica aquí en lamarga) permite llevar a cabo este proceso de eliminación del color en determinados jugos y zumos, pero es una técnica algo engorrosa y necesita de algún aparataje no habitual en una cocina. En estas, apareció en escena el uso de la gelatina para llevar a cabo dicha clarificación de una manera sencilla y sin necesidad de aparatajes adicionales. Aunque en muchos casos la eliminación de color no es tan espectacular como con la microfiltración.
ACTUALIZACIÓN DEL LIBRO DE HIDROCOLOIDES
El amigo Martin Lersch es un fenómeno. Su trabajo no tiene nada que ver con la gastronomía, pero por afición, lleva de manera magnífica «khymos«, con información variada sobre «gastronomía molecular», e incluyendo su blog, de un nivel altísimo, con unas entradas muy trabajadas. Para más inri, el tío se ha currado un libro tremendo de distintas recetas de hidrocoloides (Se puede descargar directamente aquí: Texture – A hydrocolloid recipe collection ). Hay que destacar que en esta última versión se ha incluido una técnica del amigo Mascarpone (que participa asiduamente en lamargarita), para clarificar caldos con agar en vez de gelatina. Felicidades Mascar.
El cuadro es «Complex forms with lines in four directions» de Sol LeWitt.