Es un tema recurrente. Cada cierto tiempo veo alguna receta (incluso de cocineros famosos) en la que se utiliza carbón para aromatizar un aceite, o se hace un polvo de carbón de algún vegetal para sazonar un plato. ¡No! No se debe. Se trata de un reconocido peligro para la salud.
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MOSCA COJONERA: AHUMADOS TRADICIONALES vs INDUSTRIALES
Ayer, sobre la marcha, explicando en clase el tema de los ahumados, les comentaba a mis (sufridos) alumnos, que en este tipo de productos, en contra de la opinión generalizada, lo artesanal es de un riesgo sanitario infinitamente superior a lo industrial.
Cuando se ahúma un producto de manera artesanal (Pingüe, por ahí por el norte en las matanzas caseras), se somete a la acción del humo mediante exposición directa, que en la mayoría de los casos supone colgar el producto (chorizos, salchichones, lomo, cecina…) en una pequeña habitación con muy poca o nula ventilación, encender un brasero (o lata con trozos de madera o serrín en el interior), cerrar la puerta y hasta luego Lucas. Al no haber ventilación, no se produce llama, y así la combustión de la madera produce mucho humo. Unos pocos días o semanas después, se saca el producto y se sigue el proceso de secado-maduración. Pongo aquí dos enlaces (1 y 2) con unas presentaciones de lo que explico en clase sobre los ahumados.
HUMO
En algún momento, antes de que existieran registros escritos, alguien se dejó casualmente parte de la caza o de la pesca del día al amor de la hoguera, impregnándose de humo. Mira tú por donde, esas piezas tardaron más tiempo en desarrollar el aroma característico a carne o pescado alterado (que no resulta agradable ni a las narices más primitivas) y además adquirieron un saborcillo diferente, que acababa gustando. Y así durante siglos y siglos ahumando arenques, quesos, cecinas… Pero ¿qué es el humo?