CÓCTELES DE FRUTA CON IMPREGNACIÓN A VACÍO

Echándole un vistazo a la revista “Flavour”, de la que es editor (entre otros) el amigo Peter Barham (el del libro «La cocina y la ciencia«), he descubierto un artículo que va sobre el tema que cito en el título de la entrada. Es decir, la elaboración de cócteles utilizando frutas impregnadas a vacío. Es un tema que me atrae sobremanera y que ya hemos utilizado en algún festolín en el pub de un amigo y en alguna celebración particular. Melón impregnado con champagne, sandía con vodka (es mi favorita), manzana con ron…  La cosa es sencilla, sabrosa y original: Sigue leyendo

TRASLÚCIDO

Existen muchos alimentos que son porosos, es decir, en los que una parte de su volumen está constituida por aire atrapado en pequeñas cavidades de diferentes diámetros. Por ejemplo, muchas frutas, como la manzana o la sandía, verduras, como la berenjena o el calabacín, u hongos, como los champiñones o los boletos. Cuando se realiza la impregnación a vacío gran parte de esos poros se rellenan del líquido con el que se quiera impregnar. En la práctica, lo que ocurre es que habría agua en las células (un vegetal es mayormente agua) y agua fuera de las células del alimento (la del líquido con la que se haya impregnado). Vamos, que todo o casi todo el volumen del alimento pasaría a ser líquido.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN (CONTINUACIÓN)

Como consecuencia de las inquietudes vertidas por wavecheff en los comentarios a la reciente entrada sobre la impregnación a presión, hemos hecho una serie de pruebas. Bueno, antes expongo brevemente al personal en situación. La cosa es si un alimento poroso (el amigo wavecheff citaba las palomitas de maíz) podría ser impregnado con un aroma (es decir, una atmósfera cargada con compuestos aromáticos) en vez de con un líquido. La cuestión es que si se impregna con un líquido, algunos alimentos con bajo contenido acuoso cambiarían completamente sus características (no creo que haya que darle muchas vueltas: imaginad unas palomitas empapadas). Y la hipótesis es que si con la impregnación (a presión o a vacío) se sustituye el aire de los poros de un alimento por la disolución impregnante, en este caso lo que se pretendería es extraer el aire del alimento poroso (palomitas) mediante presión o vacío, y sustituirlo en vez de por un líquido, por una atmósfera rica en otros compuestos aromáticos.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN

Ya se ha comentado con anterioridad por aquí el uso de la impregnación a vacío como herramienta eficaz a la hora de conseguir sustituir parte del aire (y algo del líquido) retenido en el interior de un alimento sólido (especialmente frutas, verduras y setas) por la sustancia líquida que se desee, lo que permite manipular el aroma y sabor del alimento en cuestión. Hace no mucho, en una entrada del blog Cooking Issues, me llamó mucho la atención una información sobre el uso de presiones elevadas de óxido nitroso (N2O, el gas propelente que se usa para elaborar espumas en los sifones) o de dióxido de carbono (CO2, el gas que se emplea para provocar el burbujeo en los refrescos) para acelerar la impregnación en el marinado de carnes y para acelerar y potenciar la trasmisión de aromas cuando se realiza infusión de un líquido con un sólido.

La cosa funciona de esta manera:

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