Esta semana se desarrolla en Aracena (Huelva) el V Congreso Mundial del Jamón. Cada dos años se reunen investigadores, comercializadores y productores y se cuentan las novedades relativas al jamón curado de cada uno de sus ámbitos. Lamentablemente no voy a poder asistir, lo que me entristece por varias razones: pierdo la ocasíón de ver amigos (incluyendo a Harold McGee, al que embauqué para venir a impartir la charla inaugural, a petición de la organización, y ahora ni siquiera voy a poder verle), la ocasión de visitar Aracena (hace años que no paso por allí), de estar al día de lo que se cuece en este tema del jamón que me es tan querido, y de comer jamón Ibérico, que es algo de lo que nunca me canso (nunca, nunca, nunca, nunca…). Se ha editado un número especial de la revista Grasas y Aceites (International Journal of Fat and Oils: descarga gratuita) con algunos trabajos seleccionados sobre el tema, que al menos me sirve para matar el gusanillo de no haber podido ir. En esta ocasión no participo con aportaciones relativas al jamón o el cerdo Ibérico, sino con un trabajo que realizamos con la Universidad de Florencia sobre el jamón elaborado con el cerdo Rayado de Siena o «Cinta Senese» (no soy un esquirol, soy un mercenario).
El cuadro es de Claude Monet: «El puente de Charing Cross».
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¡¡LO VAN A CASTRAR!! (GRAN ESCÁNDALO)
Me informa mi contacto en la FDA (Mamen, que hizo la tesis en nuestro Departamento y ahora trabaja allí en yankilandia; gracias Mamen) de una noticia que ha encontrado en la prensa: la USDA (el equivalente al Ministerio de Agricultura aquí -por cierto, ahora en España a ese ministerio le llaman el del uno y medio: medio ambiente, medio marino y medio rural) obligará a partir de ahora a que a los jamones Ibéricos (bueno, entiendo que a todos los jamones, pero vamos a lo que a nosotros nos importa) se les corte la pezuña. Todo un escándalo, sobre todo para la página de web que publica la noticia «La tienda«, que es la principal exportadora de jamones Ibéricos y curados en USA. Bueno, el mundo es un pañuelo: hace unos años cuando los de La Tienda vinieron a España a ver jamones y a aprender qué era el Ibérico, les di unas charlas personalizadas y estuve con ellos cenando. El padre, Don Harris, me mandaba después fotos de sus nietos y me informaba puntualmente de cómo iban los asuntos de la exportación. Ahora hacía tiempo que no sabía de ellos.
LAS FALSAS VERDADES DE LA REVISTA CONSUMER
Y el caso es que parece que la mencionada revistilla tiene prestigio, aunque a tenor de los pocos artículos que de ella he leído, la verdad es que no sé muy bien de dónde le viene (ya hubo un artículo ridículo y absurdo cuando el tema de la metilcelulosa). Y en esta ocasión me llega al corazón, porque se trata del jamón Ibérico.
Resulta que la mencionada publicación realiza unos pocos análisis llevados a cabo sobre una serie de marcas de jamones Ibéricos loncheados y envasados.
MEMORIAS DE UNA MOLÉCULA DE ÁCIDO OLEICO (HOMENAJE AL JAMÓN QUE ME ACABO DE TERMINAR)
Nací en una mañana soleada de verano. Cuando comencé a existir había ya muchas como yo alrededor, todas apretadas en una masa un poco arenosa y amarillenta, y protegidas del sol impenitente por una coraza verde y una absurda y divertida boina grisácea, en lo alto de un árbol anciano pero robusto. Poco a poco el habitáculo fue creciendo, rellenándose de más como yo, pero también de otras de diferentes tamaños y formas. Pasado el tiempo, empezó a hacer fresco y a llover. La superficie antes amarillenta que se extendía bajo la base del árbol que me sostenía, se convirtió en verde, con aspecto mullido y acogedor. El exterior de nuestro habitáculo, la coraza, se hizo marrón. Todas ardíamos en deseos de caer, de ejecutar nuestro único y breve vuelo. Todas abrigábamos la esperanza (la esperanza es tan frágil que necesita ser abrigada, dice Javier Cercas) de comenzar la lenta transformación en la que, con nuestra ayuda, la nave que habitábamos se convertiría en otro rotundo árbol como el que nos sostenía. Y llegó el día. Era una mañana fría y húmeda. El vuelo duró apenas un par de segundos; después unos pocos rebotes y empezamos a percibir el gélido contacto del manto verde, que esa mañana aparecía blanquecino y lleno de miles de gotas.
JAMÓN PICANTE
Normalmente, a uno le enseñan en el colegio que existen cinco sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído. Está claro que esta lista se queda muy corta. Por ejemplo, se puede percibir frío y calor, la posición relativa de las distintas partes del cuerpo, la presión que ejercen los músculos y que transmiten los tendones (la textura de un alimento en la boca es un ejemplo de muchas sensaciones percibidas conjuntamente: tacto, temperatura, presión, posición relativa de articulaciones y encías, incluso sonido ….), el equilibrio, el dolor… Entre otras sensaciones excluidas de esa definición sencilla están las denominadas quimestésicas, que también son conocidas como trigeminales, haciendo referencia al nervio trigémino, quinto par craneal, que las vehicula. ¿Qué sensaciones son estas? Bueno, pues son aquellas que responden a estímulos químicos, es decir, a determinados compuestos, concretamente a aquellos que producen picor (pimienta, pimientos, mostaza…), pero también a los que producen sensación de frescor (menta, eucalipto…) y astringencia (polifenoles, taninos…). Todo esto no es tan sencillo y tan claro. Otros también clasifican algunas de estas sensaciones (la del picante, por ejemplo) dentro de las sensaciones de dolor. En cualquier caso, esas sensaciones no son sabores, pero está claro que todo el mundo sabe experimentarlas y las distingue.