El próximo lunes día 18 celebraremos en las instalaciones de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares un encuentro entre miembros de la red INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía) y cocineros de la Comunidad de Madrid. El programa es el siguiente:
09:15-10:00 Café recepción EHT ALCALA
10:00-10:20 Proyecto Formativo EHT Alcalá
10:20-14:15 Foro de intercambio Ciencia-Cocina miembros de INDAGA y cocineros que investigan nuevas técnicas culinarias en la Comunidad de Madrid.
14:30-16:30 Comida
16:30-17:30 Descanso
17:30- 21:00 Visita a diferentes foros gastronómicos en Madrid capital
Los que estéis interesados en participar (en la reunión matinal) podéis dirijiros a Sergio Laguarda, que es el organizador de las jornadas. Lamento no haberlo anunciado con más tiempo. Mi falta de previsión y problemas informáticos tienen la culpa.
El cuadro es «Noon at Xitang» de Yu Xiao.
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¿Y DE QUÉ SE HABLÓ ALLÍ?
Me refiero a las jornadas en ALICIA, no a la cena con los figuras. Pues bueno, primero hubo una mesa redonda (tal y como se especifica en el programa) en la que sobre todo se habló de terminología, de cómo llamar a esta corriente. Harold comentó que tal vez ese tipo de cocina moderna que toma bastante de la ciencia y la tecnología (y la industria), se podría denominar “Cocina Experimental”, porque uno de los rasgos que la distingue de otras es la experimentalidad, el hacer pruebas más o menos regladas. Desde luego no era partidario del término “molecular” (como ya quedó claro, creo, en Madrid). Parece que el término “Gastronomía Molecular” (esto es comentario mío) queda para el estudio de los procesos, y más concretamente para lo que hace Herve This con su grupo, que se está quedando pelín aislado. Davide Cassi explicó que él había utilizado en ocasiones el término molecular (para cocina o gastronomía) porque servía un poco como provocación a la ciencia y a la sociedad, pero coincidió en que tal vez sería más correcto algo así como “Ciencia y Cocina” (para denominar a toda esta corriente o movimiento). Curiosamente Mariana Kopmann explicó que en Argentina el término Molecular les iba bien, porque la palabra Ciencia podría asustar a la gente. Joan Roca, destacó los avances que han tenido lugar en los últimos años, y la importancia que ha tenido la aplicación del conocimiento científico en estos avances en el campo de la cocina.
2º ENCUENTRO ENTRE COCINEROS Y CIENTÍFICOS
Hoy escribo esta entrada desde Mon San Benet, más acá del espejo, pero rodeado de maravillas. Se celebra en las instalaciones de la fundación ALICIA el 2º encuentro entre cocineros y científicos, con personajes tan conocidos como Harold McGee, Davide Cassi o Joan Roca. La jornada de hoy ha consistido en una mesa redonda seguida de una serie de ponencias, tal vez un tanto sesgadas hacia el lado de la ciencia. Es complicado encontrar el equilibrio adecuado a la hora de transmitir información en ambos sentidos (ciencia cocina y cocina ciencia), pero lo vamos andando. Mañana habrá una serie de grupos de trabajo en los que se tratarán diversos temas, desde texturas en los alimentos hasta composición química o procesos culinarios. Un lujo estar entre personas de tanto prestigio y conocimiento.
Ayer tuvimos una cena memorable: nos sentamos a la mesa David A. Weitz y Otger Campàs, de la Universidad de Harvard, Mariana Koppmann, de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Pere Castells y Toni Massanés, de ALICIA, Bernard Lahousse, responsable de la página Foodpairing, Davide Cassi, de la Universidad de Parma, y autor del libro “La Ciencia en los fogones” (y asistente a las reuniones de Gastronomía Molecular de Erice, Sicilia), Harold McGee, autor del libro “La cocina y los alimentos”, Ferrán Adriá, cocinero de “El Bulli”, y el que suscribe. Hablamos de temas variopintos, una velada de esas que no se olvidan.
De estos días, de estas reuniones, uno regresa con un exceso de información acumulado, pero sobre todo, lo que queda es la sensación del privilegio de conocer de primera mano a gente realmente interesante. Hablar más de alguien sería desmerecer a los demás. Después hemos tenido reunión de nuestra red INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía); cada vez que nos reunimos tengo la satisfacción de estar entre un grupo de personas valiosísimas, pero sobre todo, estupendas. ¡Qué suerte tengo!
El dibujo es también de los años mozos del que suscribe.
QUÍMICA Y COCINA
Tal vez la primera parte del título ya descorazone a muchos. Es el curso que se celebrará en Roquetas de Mar (Almería), en un hotel chulísimo, los días 14, 15 y 16 de Noviembre, dentro de los Cursos de Otoño de la Universidad de Almería. El programa incluye:
Día 14 de noviembre
Tarde
16,30 h. Presentación del Curso de Gastronomía y Cocina
Juan J. Giménez Martinez. Profesor Titular de Química Orgánica. Universidad de Almería.
19,00 h. La cocina: ¿tiene química?
Antonio Vargas Berenguer. Profesor Titular de Química Orgánica. Universidad de Almería.
Día 15 de noviembre
Mañana
9,00 h. Nuevas herramientas en la cocina
Jorge Ruiz. Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Extremadura.
11,30 h. Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)
Pere Castells. Químico y Responsable del Departament de Recerca Gastronòmic i Científic . El Bulli.
Tarde
16,30 h. Comer con los cinco sentidos
Raimundo Garcia del Moral. Catedrático de Anatomía Patológica. Universidad de Granada.
19,00 h. Nuevas texturas en la cocina
Maria Dolores Garrido. Prof. Titular de Tecnología de los Alimentos. Universidad de Murcia.
Día 16 de noviembre
Mañana
11,30 h. Taller de cocina: No me llames carbohidrato… …llámame glúcido
Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
13,00h: Clausura
El cuadro es «Demasiado verde» de Kandinsky.
II JORNADAS CIENCIA Y COCINA EN LA UPV
Mis amigos de la UPV otra vez se echan la manta a la cabeza y organizan (con motivo del 40 aniversario de la creación de la Universidad Politécnica de Valencia) unas segundas jornadas de ciencia y cocina, que en esta ocasión se denominan COCINA conCIENCIA. A diferencia de las primeras, en esta ocasión predomina la parte de cocina, ya que consistirá en ponencias de 14 de los chefs españoles más conocidos e innovadores del momento: desde Quique Dacosta (quien, por cierto, es extremeño, cosa que hasta hace no mucho yo no sabía), pasando por Dani García, mi amigo Francis Paniego, Joan Roca, Firo Vázquez… Y todo bien baratito (ver a estos figuras en cualquier congreso costaría del orden de 10 veces más). Aquí tenéis un enlace al programa completo y la inscripción, pero yo os lo pongo también en lamarga:
Lunes, 29 de septiembre
CONFERENCIA INAGURAL: » La innovación aplicada a la gastronomía»
Dr. Javier Martínez Monzó. IUIAD-INDAGA
Tema: » Nuevas líneas de investigación de ElPoblet»
Cocinero: Quique Dacosta
Tema: «Caldos, la elegancia del sabor como punto de partida»
Cocinero: Nacho Manzano. Restaurante «Casa Marcial» Arriondas, Asturias.
Tema: «Maderas y sus aromas»
Cocinero: Francis Paniego. Restaurante «Echaurren» Ezcaray, La Rioja.
Tema:
Cocinero: Jorge Bretón. Restaurante «La Sucursal» Valencia
Tema: «Nuevas cocciones en los mariscos del Mediterráneo»
Cocinero: Raúl Aleixandre. Restaurante «Ca Sento» Valencia
Tema: «Les fabes»
Cocinero: Pedro Morán. Restaurante » Casa Gerardo» Candás. Asturias
Tema: «El mundo del vino en la cocina del Celler»
Moderador: José Luis Aleixandre. Director de la Cátedra del vino de la UPV.
Cocinero: Joan Roca. Restaurante «El celler de Can Roca» Girona.
FERIA DEL VINO (COLABORACIÓN DO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA)
Martes, 30 de septiembre
Tema: «La cocina del Olivar»
Cocinero:Firo Vázquez. Restaurante «El Olivar» Moratalla, Murcia.
Tema: «Nueva cocina valenciana»
Cocinero: Ricard Camarena. Restaurante «L’Arrop» Gandía, Valencia.
Tema:»El nitrógeno líquido y sus nuevas aplicaciones en Calima»
Cocinero: Dani García. Restaurante «Calima»Hotel Gran Melia Don Pepe. Marbella, Málaga.
Tema: «La Alquimia de Alkimia»
Cocinero: Jordi Vila. Restaurante Alkimia. Barcelona
Tema: «El Chocolate»
Cocinero: Jacob Torreblanca. Pastelería «Totel» Elda, Alicante.
Tema:»Tratamiento del aceite de oliva»
Cocinero: Paco Roncero. Restaurante «La Terraza del Casino» Madrid.
Tema:»Los nuevos conceptos y aplicaciones técnicas del mundo dulce de ElPoblet»
Cocinero: Juanfra Valiente. Restaurante «ElPoblet» Denia, Alicante.
El cuadro es de Raoul DUFY: «Bodegón con plátanos».