ALERTA ALIMENTARIA

Cream-Filled Cupcake
Tras el impactante caso del uso indiscriminado en los restaurantes de cocina más innovadora de la metil celulosa, un aditivo de uso alimentario que se emplea también como lubricante para relaciones sexuales y como laxante infantil, con todas las connotaciones lúbricas y escatológicas que ello conlleva, salta a la luz un nuevo escándalo alimentario. Según parece ser y hemos podido constatar, se ha generalizado el uso de una sustancia química en forma de polvo blanco en una inmensa mayoría de los platos que podemos consumir hoy en día en los restaurantes de nuestro país.

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DE LO DE SANTAMARÍA

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Por cierto, ¿no hubo también un seleccionador nacional (de España) que se llamaba así?
Bueno, de los comentarios que siguieron al post de la Presentación en el Casino a raíz de un comentario del Pingüe Gourmet que recogía las famosas declaraciones de Santi Santamaría, he querido seleccionar este otro, de Flatólogo, que nos pone un enlace con un corto (pero concluyente y tajante) artículo del Periódico de Cataluña, por Pau Arenós (entrecomillo todo el comentario de Flatólogo):
«Para redondear lo de Santamaría, copio el comentario publicado en El Periódico de Cataluña:
14/5/2008 INTERFERENCIAS // PAU ARENÓS
¡Peligro, metilcelulosa!
PAU Arenós
A la espera de leer el libro de Santamaria, las declaraciones de ayer necesitan algunas enmiendas. Sin entrar aún en el debate filosófico, solo se habla a continuación –y con desapasionamiento– de los datos objetivos.
1.—Respecto de los gelificantes. La harina, un espesante habitual, es un producto elaborado, es decir, artificial, al igual que esos nuevos productos de la cocina tecnoemocional, la xantana (fermentación del almidón de maíz con una bacteria) o el agar-agar (alga roja). La metilcelulosa es utilizada por la industria alimentaria para dar consistencia a flanes y croquetas. Si corremos peligro espero que Sanidad y el ministro Soria nos adviertan.
2.—Respecto del show mediático. Santamaria escribe en los medios de comunicación, protagoniza anuncios y es entrevistado de forma asidua por radios y televisiones. Comienza ahora la promoción del libro. El primer paso es decir: ¡no!
3.—Respecto de la cocina tradicional. Deudor de la nouvelle cuisine, Santamaria siempre ha tenido en su carta platos franceses. El menú de primavera incluye la ris de veau con cebolla tierna. ¿Tradición catalana? El precio, sin IVA ni vinos, es de 139 euros. ¡Ay la puta pela! »
Yo también con desapasionamiento y sin tomar partido por ningún tipo de cocina.
El dibujo es de William Turner: «Amanecer con monstruos marinos»

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVI.- METIL CELULOSA (II) PARA HELADOS CALIENTES

image¡Vaya titulito más farragoso! La cosa es que ya hablamos aquí en lamargarita de la metilcelulosa: básicamente se trata de celulosa (la de las plantas) en la que algunos átomos de hidrógeno han sido sustituidos por grupos metilo (CH3) (ver figura en la parte extendida del post). Así a bote pronto, te lo dicen por la mañana tomando el café y te quedas más o menos como estás. Pero esa modificación conlleva también una variación en su comportamiento muy curiosa. La metilcelulosa se disuelve con bastante facilidad en frío, dando disoluciones más o menos viscosas (dependiendo de la proporción de metilcelulosa que lleve, por supuesto). Lo divertido es que, al contrario que otros compuestos (también hidrocoloides, como la gelatina, la goma gelano -gelan para los seguidores de texturas el Bulli-, los carragenatos o el agar agar), la metilcelulosa cuaja (gelifica) cuando se calienta. Y de eso hablamos ya en aquel post antiguo: se pueden hacer fideos de (por ejemplo) yogur mezclando el yogur con la metilcelulosa y vertiendo un chorrito sobre un baño de agua hirviendo con un biberón. Pero la metilcelulosa sirve para más cosas. Este verano, cuando el congreso EuroFoodChem en París, Rachel, una chica que hace la tesis doctoral a medio camino entre “The Fat Duck” y la Universidad de Nottingham, nos contó una idea que estaban desarrollando (pero que curiosamente después he visto en la red como ya desarrollada…).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA X: METIL CELULOSA (recuperado)

imageEntre los aditivos que han irrumpido últimamente en el mundo de la gastronomía me llama poderosamente la atención la metil celulosa. Bueno, de hecho este término es una simplificación, ya que existen diferentes tipos de metil celulosa, pero vamos al grano. Digo que me llama la atención, porque al contrario que otras sustancias primas y hermanas con propiedades gelificantes (goma gelano, agar o gelatina, aunque la estructura de esta última no tenga nada que ver), la metil celulosa pasa a endurecerse (a melificar) cuando aumenta la temperatura. En otros gelificantes lo corriente es que haya que disolverlos en caliente, de tal manera que al disminuir la temperatura formen un gel estable. Sin embargo, la metil celulosa gelifica (pasa de ser un líquido viscoso a formar una estructura sólida, aunque blandita) cuando se somete a calentamiento, pero además de una manera instantánea. Así, se ha empleado para elaborar fideos de diferente origen, como de yogur (Dufresne) o de caldo de cangrejo (un cocinero Inglés que trabaja en Polonia de cuyo nombre no me acuerdo).

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