Este fin de semana he estado en Cuenca. No creo que me distinga por mi capacidad para describir la belleza arquitectónica o las maravillas de la naturaleza, así que me limitaré a decir que es una ciudad preciosa con un entorno impresionante.
Me ha llamado la atención que de entre los platos típicos de la comida conquense destacan algunos elaborados con casquería, es decir, vísceras de los animales de abasto. Concretamente los zarajos están preparados con tripas de cordero (en principio debe ser lechal) bien limpias y enrolladas formando un ovillo, que se pinchan con un palo (esto es muy tradicional pero no muy higiénico) y se cocinan a la plancha. La textura es muy peculiar, cercana a la de la carne y muy alejada de la de los callos (que anatómica e histológicamente serían primos hermanos), seguramente por tres razones: 1) se trata de intestinos y no de las paredes del estómago (que son mucho más gruesas), 2) se trata de animales muy jóvenes y 3) se cocinan a la plancha y no cocidas, con lo que no se dan las condiciones para que el colágeno vaya pasando a formar gelatina (ni tiempo ni agua suficientes), sino que se potencia más la retracción del mismo, de ahí esa textura similar a la fibra muscular, más consistente y menos gelatinosa.
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GUÍA RÁPIDA SOBRE ÁCIDOS GRASOS
Se encuentra uno con ellos en un montón de mensajes publicitarios (“rico en ácidos grasos omega-3” “alto en ácido oleico” “sin ácidos grasos trans”), pero (creo) que un importante número de personas apenas sabe a lo que se hace referencia. Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de las grasas. Concretamente, constituyen lo que se denominan triglicéridos, que son las moléculas de almacenaje de energía en muchos tejidos animales y vegetales. Estos triglicéridos esta compuestos a su vez por tres ácidos grasos unidos a una pequeña molécula de glicerina. También entran a formar parte los ácidos grasos de otras moléculas, que se denominan fosfolípidos, que son los constituyentes de todas las membranas de todas las células animales y vegetales. Ese nombre (fosfolípidos) nos los hace un poco lejanos, pero a muchos les resultará mucho más conocido el apodo de uno de los miembros de esta familia: lecitina.
Bien, los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno constituyendo una cadena que normalmente puede ir desde los 4 átomos de carbono de longitud hasta los 22 o 24. Casi siempre esas cadenas tienen un número par de átomos de carbono. Al final de la cadena presentan un grupo ácido (de ahí su nombre).
Algunos términos que merece la pena conocer en relación a los ácidos grasos son los siguientes:
PARA LOS QUE ESTÉN INTENTÁNDOLO
Según un artículo publicado en la revista «Reproductive Biology and Endocrinology» (el enlace es provisional; si pincháis dentro de una mes igual ya no funciona) de un grupo de investigación del Departamento de Animal Sciences de la Universidad de Missouri, parece ser que el sexo de los corderos (para los que lo desconozcan, son las crías de las ovejas) está altamente influido por lo que coma la madre un mes antes de la concepción. De tal manera que una dieta enriquecida (en este estudio) en ácidos grasos omega-6, provocaría una mayor posibilidad de que el sexo del cordero sea macho. Por si queréis hacer el experimento en la especie humana y en vuestras propias carnes, ricos en omega-6 son, por ejemplo, el aceite de girasol o de maíz, la nuez, la castaña o la carne de pollo. Pues nada, estaros un mes a pan y agua (sexualmente hablando) y comiendo (gastronómicamente hablando) una dieta altita en calorías y rica en ácidos grasos omega-6. Después os ponéis las botas (sexualmente hablando) y sin métodos anticonceptivos y a ver qué pasa. Para tener un estudio significativo y minimizar otro tipo de efectos, sería bueno que os pusierais de acuerdo para hacerlo a la vez todos los vecinos de un edificio o una manzana (por ejemplo). Es más, para minimizar el efecto del macho, sería bueno que fuese el mismo macho para todas las hembras…. Nada, a ver si los convencéis (¡¡Por la ciencia!!!).
El cuadro es «Los corderos» de Dalí.