ALTAMENTE RECOMENDABLE: PARA SENTARSE Y DEDICARLE UN RATO

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El otro día me enviaba Yanko, del Blog del Búho (por cierto, ¡felicidades!, que cumple 4 años), un pdf con un artículo del Chemical Reviews titulado «Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline». Muy, muy bueno (mil gracias Yanko, se me hubiera pasado seguro; el Chemical Reviews no es de mis lecturas habituales). Los autores (algunos), unos viejos conocidos de muchas batallas (Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær y Louise Mørch Mortensen) incluso antes de empezar con esto de la gastronomía (Leif Skibsted ha sido una referencia para todos los que trabajamos en química de alimentos). Estuve pensando en colgarlo en lamarga, pero con estas cosas de los copyright nunca se sabe. Pero ahora veo en el blog Khymos, de Martin Lersch (al que por cierto, no vi en Bélgica) que el artículo se puede descargar gratuitamente. ¡Ala, a disfrutar! 53 páginas de Gastronomía Molecular, o simplemente de alimentos (eso sí, en inglés). Este es el enlace para descargarlo.
El cuadro es “La silla”, de Cesar Galicia (otra vez).

ALICIA

image«Alicia empezaba a estar harta de seguir tanto rato sentada en la orilla, junto a su hermana, sin hacer nada:»
Pues al final, la presentación de ALICIA fue un día muy aprovechado. No vino Ferrán Adriá, pero sí Blumenthal, McGee, Barham, Erik Van der Linden, Davide Cassi… y estábamos todos los grupos que conformamos INDAGA representados. Y mucha gente más. Las instalaciones son preciosas y en un marco ideal para aislarse del mundanal ruido (monasterio románico de San Benet, con un claustro precioso, y una iglesia un poco menos preciosa). De hecho hablamos de repetir los encuentros que teníamos antaño en Erice (Sicilia) en ALICIA, con cocineros y gente de distintos ámbitos de la ciencia. Pero lo mejor siempre son las personas, el poder hablar, intercambiar opiniones. Harold McGee no me ofreció ningún dato adicional cuando le pregunté sobre el tema del alcohol para las frituras, y Erik no se atrevió a mojarse. No obstante, coincide contigo Toñín, en que lo importante son las miles de pequeñas burbujas que se forman al freír cuando se ha hecho la masa con alcohol.
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La comida estuvo muy bien, con algunos detalles de vanguardia y algunos tradicionales (escudella catalana un pelín modernizada; estaba riquísima). De los detalles de vanguardia, una versión de la ostra con aroma de tierra mojada de Roca, pero en esta ocasión con berberecho y con un aroma (según nos explicó Pere Castells) menos intenso que en la original, aligerado con algunas notas de cítricos. Os pongo la foto: estaba muy bueno. Después un bacalao cocido a baja temperatura, y el postre eran unas fresas con una gelée en el fondo de un vaso y una espuma muy estable (me pega que con gelatina, pero podría ser también goma xantana) por encima: muy bueno. Los detallitos con el café también muy originales: unas láminas de chocolate negro con azúcar peta-zeta, y unas láminas flexibles de chocolate blanco.
Muchas e interesantes conversaciones. Hay que reunirse muchas veces para que salgan ideas, colaboraciones, proyectos…

PERSONAS-I

imageA (casi) todos les suenan familiares los nombres de Adriá, Roca, Blumenthal, Gagnaire, Dani García o Willie Dufresne, algunos de los cocineros abanderados de la cocina moderna, científica, molecular o como se quiera llamar (no sé muy bien como denominarla). Paralelamente, del lado de la ciencia y/o de la divulgación, han surgido una serie de personajes con una mayor o menor repercusión (algunos enlaces en esta página), que se han dedicado a investigar sobre temas culinarios, o simplemente a divulgar las explicaciones científicas sobre estos temas (sin hacer ellos propiamente investigación). Sin duda uno de los más conocidos y padre en parte de la Gastronomía Molecular es Herve This, francés, que dedica sus esfuerzos no tanto al desarrollo de nuevas aplicaciones en la cocina (aunque también) sino a la explicación de los fenómenos culinarios (lo que por otra parte posibilita la creación de nuevas aplicaciones). Herve dedica parte (no mucha) de sus esfuerzos a la investigación, aunque no de una manera muy reglada. Más bien es un gran divulgador. Ha escrito ya unos cuantos libros, todos ellos (creo) traducidos al español y editados por la editorial Acribia (“Los secretos de los pucheros”, “Cacerolas y tubos de ensayo”…). Creo recordar que me comentó que había vendido más de 300.000 (hace más de tres años). Herve creó el grupo de Gastronomía Molecular, que se reunía bianualmente en Erice, Sicilia (parece que esto se acabó, en parte por la gran dimensión que ha adquirido, en parte por desavenencias: ¡humanos!). Este grupo integraba a cocineros (Blumenthal, Gagnaire…) con científicos. Ellos nos planteaban cuestiones y nosotros tratábamos de resolverlas, encontrar soluciones, nuevas aplicaciones….

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BÉLGICA-I: PETER BARHAM (recuperado)

Estuvimos en Bélgica (en Roeselare), Peter Barham y el que suscribe (y un par de chefs locales), dando unas charlas sobre “Gastronomía Molecular”. A mí no me gusta mucho el término, pero tiene gancho. La charla de Peter resultó, como siempre, amena. Es una manera de acercarse a la ciencia en la cocina distinta a la de las nuevas herramientas (que era la que me tocaba exponer a mí). Explicó lo que son los sentidos del gusto y del olfato, y la percepción conjunta cuando se está degustando un plato. Todo ello con vídeos de Heston Blumenthal realizados por la Royal Society of Chemistry y la BBC, que dejaban mis presentaciones y vídeos dos metros por debajo de la altura del betún más negro.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

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Quedan ya lejos las Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de Ciencias Analíticas en París. Se trataron temas diversos: estudio de difusión de distintos compuestos en alimentos marinados mediante Resonancia Magnética Nuclear, la física de la elaboración de pastas y nuevas formas de elaborarlas, y las charlas más generales de introducción a la Gastronomía Molecular de Herve This, que no por no resultarme novedosas me parecieron menos interesantes.
Estas últimas van a poder ser apreciadas en directo aquí por los que quieran (y puedan) porque Herve This no puso ningún inconveniente a participar en unas jornadas que sobre ciencia y cocina queremos celebrar en Cáceres en otoño (seguramente Noviembre, que es el mes más otoño del otoño).

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