Este mes de noviembre lamargartita esta viendo (y verá) reducida sensiblemente su actividad. A partir del 8 de diciembre, una vez regrese de Perú, espero poder recuperar el ritmo normal. Unos breves apuntes antes de marchar para San Sebastián (donde espero poder recopilar información interesante para plasmar aquí; prometo dos próximas ediciones de nuevas herramientas: microencapsulación y combinación de aromas).
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MÁS ATRASOS
Algunas noticias interesantes que se me han ido quedando en el tintero:
.-Investigadores de la Universidad de Purdue (muy buena) han publicado en el British Journal of Nutrition (mu bueno too) que la hora a la que se ingieren las proteínas tiene mucho que ver con la sensación de repleción a lo largo del día. En este estudio pudo comprobarse que las personas que desayunan alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico (como huevos o beicon) tienen una mayor sensación de saciedad durante todo el día, comparados con los que ingieren más proteínas en la comida o en la cena. La consecuencia sería que estas personas (las que desayunan huevos) al final acabarían ingiriendo menos calorías, por esa sensación de repleción. Y yo que me desayuno un café con dos galletas…
.-Otros, de la Universidad de South Carolina, han publicado un artículo en The American Physiological Society, en el que apuntan a un efecto protector de la quercetina sobre el padecimiento de la gripe (el estudio era en ratones). La quercetina es un efectivo antioxidante, presente en alimentos como uvas, arándanos, té, brócoli y (redoble de tambor) ¡¡el vino -tinto-!!. Así que, a lo mejor, lo de «al catarro con el jarro» no va tan desencaminado. Me ha resultado curioso en este estudio que para inducir mayores tasas de incidencia de gripe en los ratones, los tenían todo el día haciendo ejercicio. Y yo que creía que lo de salir a correr me mantenía sano.
.-En un estudio conjunto de americanos y canadienses publicado en los Proceedings of the National Academy of Sciences, se aventura que niveles legales de Bisfenol A, un compuesto químico presente en los recipientes hechos de policarbonato (un plástico muy común, en biberones, envases alimentarios, latas…), podrían causar una disminución de las conexiones entre células cerebrales en primates y podría conducir a pérdidas de memoria y dificultades de aprendizaje, así como a depresión. Basándose en estos resultados, los investigadores en cuestión solicitan que se reduzcan los límites admitidos de este compuesto (bisfenol A) en alimentos. Hay que decir que el modelo utilizado, aunque válido, no es exactamente real. Lo que hacían era someter a los monos a un tratamiento hormonal que se sabe que aumenta la formación de circuitos neuronales, y a la vez se les daban determinadas dosis de bisfenol A. En los que tomaban más de este compuesto, no se producía la formación esperada de esos circuitos.
El cuadro (grabado) es «Three worlds», de Escher.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XI: EMULSIONES (recuperado)
Para mi sorpresa cuando aterricé en las cocinas “emulsionar” es un término que se emplea con mucha frecuencia. Al fin y al cabo, es un término bastante técnico, que se refiere a un fenómeno físico extremadamente complejo, y que desde luego, no se emplea corrientemente en las conversaciones de los mortales. Tanto las emulsiones como las espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las emulsiones). Por aclarar terminología, lo que se dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan separadas, se denomina fase dispersa, mientras que el líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas, se denomina fase continua. En las emulsiones, las pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono o lo que sea, pero sobre todo agua). No obstante, en ocasiones, las pequeñas gotitas son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en agua y de emulsiones de agua en aceite. No se estará haciendo una emulsión por lo tanto (el término se puede ver mal empleado en multitud de ocasiones) cuando simplemente se estén homogeneizando ingredientes para conseguir un líquido o un puré. Para que haya emulsión tienen que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).