Ayer, cenando en Atrio (impresionante, como siempre) probé un queso excepcional de Aldeacentenera de leche de cabra, cremoso y muy fuerte: ¡Espectacular! Y me puse a pensar en el intenso quesito extremeño. Cuando en lo relativo a los quesos se dice “muy fuerte”, creo yo que se hace referencia fundamentalmente a tras aspectos diferentes, que en muchos casos van unidos: un aroma muy intenso, con matices que rozan los olores desagradables (calcetines, putrefacto…), un sabor muy intenso a curado y una sensación bucal astringente con matices incluso picantes en la lengua y fondo del paladar.
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MIGRAÑAS Y VINO
Hoy un amigo de la infancia me comentaba que desde la adolescencia tiene migrañas, y que concretamente el vino tinto le provocaba automáticamente el padecimiento de una de estas molestas jaquecas. Según le comentó un médico ya hace mucho tiempo (somos de la misma edad, y esto se lo dijeron a los 15 años… prefiero no echar cuentas), eso se debía al alto contenido en histamina del vino. Realmente en aquel tiempo sí se pensaba que esta podía ser la causa de las jaquecas asociadas al consumo de vino tinto, pero algunos hechos hacen pensar que no debe ser esa la causa real. El más relevante es que el contenido en histamina del vino tinto puede llegar a unos 30mg por litro, mientras que otros alimentos, como el queso, embutidos curados o algunos pescados tienen muchísimo más (hasta 2500mg/Kg), y no son tan desencadenantes de jaquecas como lo es el vino (de hecho, a mi amigo el queso o los embutidos no le producen migrañas). La histamina (2-[4-imidazolil]etilamina) es un compuesto que se produce en el organismo, y que provoca distintas respuestas en diferentes tejidos, como por ejemplo la reacción inflamatoria en las mucosas cuando se desarrolla un proceso alérgico, o la dilatación de los capilares sanguíneos (de hecho, esta última es la razón por la que puede provocar dolores de cabeza). También puede generarse este compuesto en alimentos como consecuencia del crecimiento de microorganismos, y de hecho esta es la razón por la que aparece en elevados contenidos en productos fermentados como el queso, los embutidos o el vino (recuérdese que los procesos fermentativos consisten en el desarrollo sobre el alimento de una importante población microbiana, lo que lleva a una profunda transformación de sus componentes: de leche a queso, de carne a embutidos, de uva a vino…).
Pues bien, actualmente se cree que más que el contenido en histamina o en alcohol (de hecho, a pacientes a los que el vino tinto les provoca jaquecas, no se las producen otras bebidas alcohólicas; a mi amigo tampoco), es la alta concentración de polifenoles la que determina que el vino tinto produzca migrañas (y no así el blanco, en el que dicho contenido es muchísimo menor). Las vías a través de las cuales el elevado contenido en polifenoles desemboca en una migraña son complejísimas (yo me he perdido en la primera línea), así que no abundo en ello.
El cuadro es «La comida del ciego» de Picasso (que según nos informaron, rompió 7 u 8 veces los cánones de la pintura, ¿no era así, Raúl?)
Que tengáis todos un buen año 2008.
TEXTURA
En la mayoría de los casos, decidir si en un alimento lo trascendental es el aroma o la textura es un dilema similar al que se le plantea un niño cuando le preguntan a quién quiere más, a papa o a mama (muchas veces es mejor no saber la verdad, ni siquiera intuirla). En los últimos tiempos, en detrimento de la textura, tal vez se haya sobrevalorado el aroma y el sabor de los alimentos (esto es generalizar, y ya lo dice el aforismo: “Cualquier generalización es mala, incluyendo esta”; me entusiasman los bucles –“Gödel, Escher, Bach”-). He leído recientemente una serie de artículos revindicando la textura como principal atributo en algunos alimentos. A los encontrados yo le sumo alguna información, fruto de nuestras investigaciones: