Llevo unos días experimentando en mis carnes una sensación extraña y novedosa, lo que a mis …taytantos años de edad no es muy corriente. Desde el sábado pasado estoy dando buena cuenta de una excelente morcilla de Guadalupe. Se trata de un manjar típico de ese precioso pueblo de la comarca de las Villuercas, al noreste de la provincia de Cáceres. Y aunque es difícil decidirse por un tipo, porque a mi humilde entender, todas las morcillas son exquisitas (no sé si debe a la presencia de algún gen vampírico), la de Guadalupe es sin duda una de las mejores. En su elaboración más tradicional incluye una cantidad generosa de tocino de cerdo, berza, sangre (por supuesto, es lo que distingue a este producto; un día hay que dedicarle una entrada a la sangre y las morcillas), cebollas y algunas especias y condimentos, que varían de una casa a otra. Y es en esas especias donde recae la responsabilidad del efecto que mencionaba al comienzo de esta entrada.
Además de las sensaciones clásicas, aspecto, olor (y/o aroma retronasal), textura y sabor (y con la enorme complejidad de cada una de ellas), existen otro tipo de percepciones (quimiostésicas o quemostésicas, no estoy ahora mismo seguro, lo buscaré) cuando se consumen algunos alimentos, no incluidas en las anteriores. Tal vez las más llamativas y extendidas son el picante (que no es ni un aroma ni un sabor) y el “frescor” (el propio de la menta o el eucalipto). Las investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas implicadas en estas percepciones han avanzado espectacularmente, pero aún quedan muchas preguntas sin resolver. No obstante, es claro que estas percepciones existen, y si no que se lo pregunten a los mejicanos (grandes consumidores de chile) o a los dueños de las compañías de chicles (los más consumidos son los de menta con diferencia).