Ya ha salido al mercado el número especial de verano de la revista “Restauradores”. Espectacular la edición y contenidos muy interesantes, con un artículo sobre los aperitivos y los “petit fours” por Begoña Tormo y fotografía de Matías Pérez Llera, otro sobre las preferencias gastronómicas y los restaurantes favoritos de algunos famosos (por ejemplo, Martina Klein o Aída Folch), por María Forcada. En la sección “Mesa de Lectura”, un repaso a cocinas de distintas culturas y países a través de diferentes libros. Un artículo sobre la cocina madrileña en 9 recetas, por Miguel Ángel Almodovar, con fotos de Félix Soriano y recetas de Chema de Isidro, una nueva entrada del diccionario gastronómico, en esta ocasión dedicado a las salsas, un artículo de Ricardo Callejo sobre Londres (en general, no solamente desde la vertiente gastronómica), un interesantísimo artículo titulado «Arte culinario de laboratorio: Tecnologías aplicadas en cocina» por (no, está vez no he sido yo) por Mara Sánchez con fotos de Matías Pérez Llera, y para finalizar, el especial “La cocina de los Sentidos”, con 70 páginas de recetas, organizadas en entrantes, platos principales y postres, con fotografías preciosas (otra vez de Matías Pérez Llera). Las recetas son ni más ni menos que de Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Juan Mari Arzak (Arzak), Dani García (Calima), Pedro & Marcos Morán (Casa Gerardo), Darío Barrio (Dassa Bassa), Francis Paniego (Echaurren), Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Joaquín Felipe (Europa Decó), Manuel de la Osa (Las Rejas), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) y Fernando Pérez (Zaranda).
Las recetas están además fenomenalmente indexadas por restaurante, por producto principal y por orden alfabético.
En este segundo especial del año, como en el primero de primavera, también han tenido a bien incluir un artículo del que suscribe en la (mi) sección «H2O, agua», titulado “Buscamos placer”, y que (para el que quiera leerlo) lo incluyo (con permiso de los editores) a continuación. Como en el anterior, aviso de que los derechos del artículo son de la revista.
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EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN
Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.
SENTIDOS
Buscando información sobre los sentidos, he encontrado esta revisión genial en el Howard Hughes Medical Institute (después de habérmela tragado en inglés, he descubierto que también estaba en español). Se hace un recorrido por el oído, la vista, el olfato, e incluso por esas percepciones todavía no muy bien estudiadas, que se perciben en el órgano vomeronasal, y que tienen que ver con las relaciones sociales, pero sobre todo con la atracción sexual.
El cuadro es otra vez de Murado: “Pizarra”.
DOS ENLACES
Uno divertido. Ya me gustaban los de «La Hora Chanante», y pusimos aquí el enlace al vídeo de «Rony, el rey de la gamba«, parodiando a Adriá de manera magistral. Ahora, en «Muchachada Nui» (de los mismo cómicos), siguen dándole a Adriá, aunque de manera un poco más obvia (y, a mi parecer, menos brillante). No obstante, también se ríe uno (enlace proporcionado por Cerrino, que de vez en cuando nos lee).
Este artículo me ha sorprendido: un cocinero invidente que tiene un restaurante en Madrid. Estoy seguro de que su incapacidad para ver habrá agudizado el resto de sus sentidos, pero no dejo de imaginar obstáculos que se le pueden presentar continuamente. Hay gente que tiene un par de huevos.
El cuadro, otra vez de Barceló. Durante esta semana se me ha alegrado la vista cada vez que abría el navegador y aparecía el del post anterior.
IBÉRICO PARA ADULTOS
Siempre hablo de lo que han hecho o investigado otros. Hoy voy con un estudio que realizamos en nuestro departamento. Parece claro que los productos del cerdo ibérico agradan a la gran mayoría de los consumidores españoles, y que una de sus señas distintivas es su abundante veteado (la presencia de innumerables y finas vetas de grasa en el músculo). Tal vez en el producto donde este veteado sea más crucial es el lomo curado. Hace algo más de un año llevamos a cabo un ensayo entre consumidores (alumnos y trabajadores de la Facultad de Veterinaria de Cáceres), en el que estudiábamos lomos con diferente grado de veteado. Lo que hicimos fue pedir a los consumidores (más de 50) que probasen y ordenasen por orden de mejor a peor tres lomos. Bueno, el diseño era complejo, con diferente razas (cerdos ibéricos puros o cruzados) diferentes alimentaciones (montanera, piensos…) y diferentes grados de veteado. También pedíamos a los consumidores que nos indicasen si eran mayores o menores de 25 años. Los resultados fueron curiosos….