DESCAFEINADO

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¿Y como coj… le quitan la cafeína al café, cuando los granos parecen intactos? Bueno, puestos a preguntar, también cabe la de cómo se elimina del café molido, pero en ese caso parece más fácil, porque al estar molido…
En primer lugar, no está de más saber qué es la cafeína y por qué interesa eliminarla del café. La cafeína (1,3,7-trimetil xantina) es (resumo de la wikipedia, donde viene muy bien) un alcaloide de la familia de las xantinas, similar químicamente (todas estas sustancias tienen la mala costumbre de ser químicas; bueno, también las vitaminas, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los aromas… todo) a otros como la teobromina del chocolate o la teofilina del té. Estas sustancias, pero sobre todo la cafeína, se caracterizan por estimular el sistema nervioso autónomo (por eso da temblequera y disminuye la sensación de sueño), producir vasoconstricción (por eso suele ser eficaz aliviando los síntomas de las cefaleas) aumentar el ritmo cardiaco y producir un cierto efecto laxante (este último en el caso de la cafetería de mi facultad es evidente: apenas da tiempo a llegar a las instalaciones sanitarias; digno de estudio, sin duda). Algunos de estos efectos pueden ser deseables en ocasiones (sobre todo el de quitar el sueño; yo lo he ido buscando intencionadamente en dos situaciones repetidas a lo largo de mi vida: conducir y estudiar), pero hay a muchas personas a las que les puede producir insomnio, taquicardias y otros efectos indeseables. De ahí que, ya desde hace bastante tiempo (el primero fue un alemán, Roselius, en 1900), se buscasen fórmulas para eliminar la cafeína del café. ¿Cómo?

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NUEVA TEMPORADA

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Como soy profe (no me queda más remedio…, me encanta…, que putada…, según qué días y para qué…, no sería otra cosa…), el año, la temporada, empieza para mí ahora, después del descanso estival (esta vez de verdad se puede llamar descanso, después de muchos años). Curiosamente, un mes antes que para los alumnos (ellos empiezan su nuevo devenir en Octubre; nosotros, yo al menos, empiezo en torno a finales de Agosto).
Me gustaría saber lo suficiente de tenis para poder comentar con propiedad la satisfacción tan enorme que me produce ver a Nadal jugando, la ilusión que transmite, la fuerza que desprende. También me entusiasmaría ver 300 comentarios después de una descripción mía de la imagen de Rudy Fernández colgándose del aro en una final tremenda, o emocionarme contando la entereza, la fuerza de Marta Domínguez, riéndose después de haber perdido una medalla (y casi el conocimiento) por una caída infortunada. O comentar la belleza de los acantilados de la costa de Carvoeiro, en el Algarve portugués. O expresar la felicidad difícilmente explicable, de ver 175 latidos por minuto en el pulsómetro, después de hora y medio corriendo, en una cuesta atroz. O (sobre todo) saber trasmitir cuánto y por qué me ha entusiasmado tanto “Tu Rostro Mañana. 3. Veneno y sombra y adiós.” De Javier Marías. Pero eso no me toca. De lo que sé lo suficiente para saber que no sé nada es de comer y de comida. De alimentarse y de alimentos. De hambre, de saciarse y del placer de algunos sentidos. Y en eso sigo, sigue lamargarita en este nuevo curso.

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CARNE EN BANDEJA

imageEn la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.

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COMER AHÍ FUERA

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Recoge hoy el diario «El mundo» una noticia sobre un alimento que han desarrollado los japoneses para sus astronautas: sopa sólida (yo diría por el texto que «semisólida» es decir, más bien puré, o algo así). Y es que la comida para astronautas parece que tiene que cumplir una serie de requisitos, entre otros, no ser muy líquida (más bien no tener mucho líquido). Cuando estuve de investigación post doctoral en la Universidad de Cornell, en USA (1999, ya ha llovido), colaboré como catador en un panel que evaluaba comida para la NASA, para la misión a Marte (he encontrado esta página con una foto de Jean Hunter, que era la que coordinaba el asunto, y otra foto de las cabinas donde catábamos la comida que teníamos que evaluar los voluntarios), y llegué a participar en una par de reuniones con los investigadores que estaban desarrollando los platos. El grupo de esta universidad trabajaba fundamentalmente en desarrollar recetas atendiendo a dos variables: uno de los requerimientos era que la comida tuviera poca sal, porque en ausencia de gravedad parece que los huesos sufren una cierta descalcificación, y la sal potencia este proceso. Otro era desarrollar platos sin carne (el precio de los cereales en Marte debe estar por las nubes, y tener a las vacas pastando con escafandra queda chulo pero parece poco efectivo, así que criar allí ganado saldría por un pico) pero imitando la textura de la carne. Algunos pensará que eso ya existe, la carne de imitación que venden para los vegetarianos, pero en este caso tenía que elaborarse con plantas que pudieran producirse usando cultivos hidropónicos (es decir, plantas que se cultivan sin suelo, en pequeños recipientes con agua y las sales necesarias y un soporte com grava o turba, donde crecen sus raíces), que es como piensan producir los alimentos en las misiones espaciales de larga duración. Así que, en resumen, comíamos en el panel hamburguesas de lentejas sosas . Yo les sugerí en aquel entonces que usaran transglutaminasa para sus hamburguesas vegetales (se desmoronaban con facilidad) y glutamato monosódico para que supieran a algo (la cocinera había optado por las especias, y a ese paso los astronautas no tendrían osteoporosis, pero seguramente sí un agujero en el estómago). La verdad, cuando me vine les perdí la pista y no sé si hicieron algo con mis propuestas. Después, al venir, ya metido de lleno en el mundo este de la gastronomía, le propuse a la ESA (agencia europea del espacio) poner en marcha una línea de investigación similar aquí… palmaditas en la espalda, largas, que muy interesante, que en el futuro… Sé que Paul Bocuse desarrollo una serie de platos para la agencia, y que el año pasado en unas demostraciones en Barcelona alguien también hizo algo (como veis, tengo datos precisos al respecto).
Es que yo, en realidad, lo que quiero ser es astronauta.
El cuadro es «La Nevera» de Antonio López.
¡Qué bueno es el último de Radiohead entero, y qué buena es «Jigsaw falling into place» en concreto, coño!

RADIOACTIVIDAD

imageUna de las aplicaciones de las radiaciones ionizantes (radioactividad) es la conservación de los alimentos. Las radiaciones ionizantes, a determinadas dosis e intensidades, son letales para algunos microorganismos y parásitos. Así, al igual que con la temperatura, si se somete a un alimento envasado a tratamiento con radiaciones ionizantes, su vida útil aumenta considerablemente, amén de poder acabar con microorganismos patógenos. De hecho, esta tecnología se emplea con cierta frecuencia para mejorar la conservabilidad de algunos alimentos en USA, ya que el aumento de la vida útil se produce sin que se modifiquen (o no mucho) sus propiedades (se utiliza mucho en especias, cuyas características sensoriales se modifican muy rápidamente con el uso de altas temperaturas). Sin embargo, en Europa, en gran parte debido a las presiones de grupos ecologistas, no está permitida la irradiación en la gran mayoría de los alimentos, consintiéndose solamente en casos muy concretos.

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