De un tiempo a esta parte ha crecido el interés en conocer qué aspectos de la comida se relacionan más con la saciedad, debido sobre todo a lo que algunos han denominado la pandemia del siglo XXI, que incluye un coctel de obesidad, diabetes, síndrome metabólico y otros regalitos relacionados con el mucho y mal comer y el poco o nada moverse. Se busca saber si tal o cual compuesto o característica pueden provocar una sensación de saciedad mayor con un menor consumo de calorías (para conseguir hartarse sin engordar).
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GRATIS: CREMOSO, MILAGROS Y VINO
En los tiempos que corren, encontrarse con algo gratuito no es fácil (en el sentido monetario de la palabra; en cambio, su acepción “arbitrario, sin fundamento”, es una vertiente en claro apogeo). Así, cuando he visto un volumen completo y reciente del Journal of Sensory Studies “free”, me he lanzado a por información fresca para todos aquellos que se quedan con la miel en los labios cuando dejo colgado el resumen del trabajo en cuestión.
De los estudios que constituyen el volumen, destacaría yo estos tres (por curiosos, por su relación con los temas que se tratan en lamarga, o porque sí): Sigue leyendo
UNA FIGURA DE HUEVOS
En la última entrada del blog del amigo Martin se vuelve a tocar el tema del huevo cocido ideal. ¡Sí, hombre! Eso de las temperaturas de entre 60 y 65ºC para obtener la textura deseada tanto en clara como en yema, pero sobre todo en esta última. Ya pusimos aquí alguna referencia sobre este mismo tema de este mismo blog, porque es un asunto que a Martin le gusta sobremanera.
TEXTURA, AROMA, FORMAS Y PALABRAS
En un divertido estudio publicado en el “Food Quality and Preference” (está en avance de publicación, así que este enlace se autodestruirá tan pronto como lo publiquen; si me acuerdo lo actualizaré entonces; ya lo he actualizado) se ha observado que los consumidores asocian determinadas texturas y sabores más a unas formas geométricas que a otras, y también más a un tipo determinado de palabras. Me explico.
REVISTA DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR
La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular edita una publicación periódica, en la que, de cuando en cuando, dedica un monográfico a un tema relacionado con la bioquímica (o al menos con las ciencias biológicas), con artículos de revisión serios, pero con un enfoque fundamentalmente divulgativo. En esta ocasión se le encargo la coordinación de un número dedicado a la ciencia en la gastronomía a Unai Ugalde, Profesor titular de Bioquímica en la Universidad del País Vasco.