La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias (ubres, pechos, tetas o mamas) de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Dicho así puede no resultar muy apetitoso, pero se trata sin duda alguna de unos de los manjares de la alimentación. Cuando se nombra de esta manera simple, leche, se hace referencia a la leche de la vaca, mientras que otras leches de consumo menos habitual llevan apellido (de cabra, de oveja, de burra, de búfala, humana…).
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SENTIDOS
Buscando información sobre los sentidos, he encontrado esta revisión genial en el Howard Hughes Medical Institute (después de habérmela tragado en inglés, he descubierto que también estaba en español). Se hace un recorrido por el oído, la vista, el olfato, e incluso por esas percepciones todavía no muy bien estudiadas, que se perciben en el órgano vomeronasal, y que tienen que ver con las relaciones sociales, pero sobre todo con la atracción sexual.
El cuadro es otra vez de Murado: “Pizarra”.
MÁS DE CLARA
Desde que he vuelto de León, estoy obsesionado con el tema de la clara. No tenía yo idea de la complejidad de este asunto. Raúl (Raulito) me estuvo contando que a la hora de hacer merengues, se puede adicionar el azúcar antes o después de haber montado las claras, y que algunos libros de cocina recomiendan también el uso de algunas salsas (ácidas) o la adición de pequeñas cantidades de azúcar. ¡¡Buff!! He estado revisando el tema, y tengo informaciones parciales que explican en parte el comportamiento de la clara al ser batida, pero desde luego es un asunto que se me escapa de las manos (lo que lo hace especialmente atractivo).
15 DÍAS DE VACACIONES. II.- EL PESCADO
Una de las cosas buenas de ir a la costa es poder comer pescado fresco. Con el frío industrial, ya desde hace bastante tiempo, se puede comer pescado razonablemente bueno en casi cualquier geografía. Pero en el pescado la frescura es trascendental. En algunas pescaderías de cerca de la costa todavía exponen los pescados de pequeño tamaño aún en rigor mortis, formando una U debido a la contracción muscular. Esto es símbolo inequívoco de una extraordinaria frescura, porque en el pescado el rigor se instaura muy rápidamente, y se resuelve también en poco tiempo. Como todo esto lo conté hace ya un par de años (¡cómo pasa el tiempo!), hoy me voy a referir a otra diferencia con (algunos de) los pescados que comemos en el interior. Y es que el consumo de pescado procedente de la acuicultura ha aumentado espectacularmente. En el futuro, al ritmo que llevamos de esquilmar los fondos marinos, es posible que sea la única manera de consumir pescado. Ahora mismo supone la forma más barata. Lubinas y doradas se encuentran entre las especies más implantadas. Y la calidad es muy digna. Pero cuando uno prueba la misma especie procedente de pesca extractiva, no hay color. Y yo no soy un gourmet ni un pamplinas. Más bien todo lo contrario, mi postura previa es ir predispuesto a que me gusten lo mismo, a no encontrar la diferencia. ¿Por qué son tan distintos?
GUÍA RÁPIDA SOBRE ÁCIDOS GRASOS
Se encuentra uno con ellos en un montón de mensajes publicitarios (“rico en ácidos grasos omega-3” “alto en ácido oleico” “sin ácidos grasos trans”), pero (creo) que un importante número de personas apenas sabe a lo que se hace referencia. Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de las grasas. Concretamente, constituyen lo que se denominan triglicéridos, que son las moléculas de almacenaje de energía en muchos tejidos animales y vegetales. Estos triglicéridos esta compuestos a su vez por tres ácidos grasos unidos a una pequeña molécula de glicerina. También entran a formar parte los ácidos grasos de otras moléculas, que se denominan fosfolípidos, que son los constituyentes de todas las membranas de todas las células animales y vegetales. Ese nombre (fosfolípidos) nos los hace un poco lejanos, pero a muchos les resultará mucho más conocido el apodo de uno de los miembros de esta familia: lecitina.
Bien, los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno constituyendo una cadena que normalmente puede ir desde los 4 átomos de carbono de longitud hasta los 22 o 24. Casi siempre esas cadenas tienen un número par de átomos de carbono. Al final de la cadena presentan un grupo ácido (de ahí su nombre).
Algunos términos que merece la pena conocer en relación a los ácidos grasos son los siguientes: