HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN

Ya se ha comentado con anterioridad por aquí el uso de la impregnación a vacío como herramienta eficaz a la hora de conseguir sustituir parte del aire (y algo del líquido) retenido en el interior de un alimento sólido (especialmente frutas, verduras y setas) por la sustancia líquida que se desee, lo que permite manipular el aroma y sabor del alimento en cuestión. Hace no mucho, en una entrada del blog Cooking Issues, me llamó mucho la atención una información sobre el uso de presiones elevadas de óxido nitroso (N2O, el gas propelente que se usa para elaborar espumas en los sifones) o de dióxido de carbono (CO2, el gas que se emplea para provocar el burbujeo en los refrescos) para acelerar la impregnación en el marinado de carnes y para acelerar y potenciar la trasmisión de aromas cuando se realiza infusión de un líquido con un sólido.

La cosa funciona de esta manera:

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CONSERVACIÓN CASERA DE KIWIS

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Un compañero de gimnasio me cuenta un procedimiento muy curioso para conservar los kiwis, que además sirve para explicar parte de la bioquímica de la conservación postcosecha de algunas frutas. De una manera muy simple, mi amigo tiene de vez en cuando superávit de kiwis, de una finquita que tiene su suegro en el Valle del Jerte (precioso lugar que todos deben visitar). Ante esa abundancia de frutas, cuando aún están verdes, recién cogidas, en verano, mi amigo las envasa al vacío y las baja a la bodega. Allí se pasan unos cuantos meses y se mantienen así, verdes, sin madurar. Cuando un día quiere kiwis, abre una bolsa, introduce una manzana o un trozo de manzana en el interior, cierra la bolsa sin envasar a vacío, y al día siguiente los kiwis han madurado y están listos para ser consumidos. ¿Por qué ocurre esto?

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE

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De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre “The fat duck”, viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIII.- REDUCCIONES A VACÍO

imageDe paso explico qué es un rotavapor (ver imagen adjunta y sobre todo, ver vídeo en este enlace); se trata de una aparato muy empleado en los laboratorios de química, con un funcionamiento similar al de un alambique: por una parte, existe un matraz donde se dispone la muestra (líquida normalmente) que va a ser sometida a destilación. Hay además un serpentín o condensador, que consiste en un cilindro amplio de vidrio que contiene en su interior un tubo enrollado que ocupa casi la totalidad del volumen interior. Por dicho tubo enrollado se hace circular un líquido refrigerante, consiguiendo así que condensen (se conviertan en líquido) los vapores arrastrados de la muestra que se había colocado en el matraz. Por último, existe un pequeño matraz para recoger lo que se ha ido condensando en el serpentín. Como diferencia con un alambique, en el rotavapor el matraz en el que se coloca la muestra puede mantenerse en constante rotación (de ahí el nombre: rotavapor), sumergido parcialmente en un baño de agua con temperatura controlada. Esto permite ajustar al máximo la temperatura de destilación. Por último, otra diferencia es que el serpentín tiene acoplado una bomba de vacío, que succiona el aire alrededor de la muestra que se va a destilar, permitiendo de esta manera destilar a una temperatura mucho más baja. Buff… vaya rollo, ¿no?.

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