Este fin de semana he estado en Cuenca. No creo que me distinga por mi capacidad para describir la belleza arquitectónica o las maravillas de la naturaleza, así que me limitaré a decir que es una ciudad preciosa con un entorno impresionante.
Me ha llamado la atención que de entre los platos típicos de la comida conquense destacan algunos elaborados con casquería, es decir, vísceras de los animales de abasto. Concretamente los zarajos están preparados con tripas de cordero (en principio debe ser lechal) bien limpias y enrolladas formando un ovillo, que se pinchan con un palo (esto es muy tradicional pero no muy higiénico) y se cocinan a la plancha. La textura es muy peculiar, cercana a la de la carne y muy alejada de la de los callos (que anatómica e histológicamente serían primos hermanos), seguramente por tres razones: 1) se trata de intestinos y no de las paredes del estómago (que son mucho más gruesas), 2) se trata de animales muy jóvenes y 3) se cocinan a la plancha y no cocidas, con lo que no se dan las condiciones para que el colágeno vaya pasando a formar gelatina (ni tiempo ni agua suficientes), sino que se potencia más la retracción del mismo, de ahí esa textura similar a la fibra muscular, más consistente y menos gelatinosa.

Sigue leyendo →