Últimamente mantengo un contacto semanal con Harold: primero por las cuestiones de ciencia y cocina de las que estuvimos hablando en ALICIA; después, porque le he liado para que imparta la conferencia inaugural en el V Congreso Mundial del Jamón (Aracena, Huelva), y le mantengo al día de información científica sobre jamones. Y de esta manera se me va haciendo natural el privilegio de conocerle.
Así las cosas, no me pierdo ninguna de sus columnas en el NY Times. En la última habla de distintos artilugios que existen en el mercado para mejorar el aroma del vino o acelerar su oxigenación. Entre otros comenta el “Wine Wand” y el “Clef du Vin”. Para estudiar sus efectividad Harold cuenta que convocó a Andrew Waterhouse (Profesor de Química Enológica en la Universidad de Davis, California) y a Darrell Corti (propietario de una tienda de vinos y uno de los distribuidores de vinos más influyentes de California) para probarlos con diferentes vinos.

El primero de los artilugios (Wine Wand) consiste en un tubo de cristal hueco que tiene un bola de vidrio al final y una serie de bolas que parecen de joyería (su precio: casi 300€ en su versión más pequeña). El segundo (Clef du Vin) consiste en un disco de acero inoxidable que contiene un pequeño disco de cobre con aleación de plata y oro. Según comenta Harold (y también Martin en Khymos –¡¡vaya amigos que tengo!!-) los efectos que publicitan para el primero suenan más bien a cuento chino. En cuanto al Clef du Vin, es cierto que esos metales pueden reaccionar directamente con compuestos azufrados, y que también pueden catalizar las reacciones de oxidación (que podrían conducir al efecto de la oxigenación acelerada, que es lo que se pretende). Esa oxidación, cuando afecta a los taninos (que son los componentes más directamente relacionados con la astringencia en el vino), provoca que el vino sea menos astringente (por lo visto ya lo hacen desde hace siglos los enólogos introduciendo una moneda en el vino).
En conclusión, estas tres personas (y en parte también Martin, aunque a este último no le recuerdo como un gran catador de vino) coinciden en que estas invenciones no parecen merecer la pena, y que simplemente se consigue una disminución de los aromas azufrados, lo que no siempre repercute positivamente en el aroma.
Pero lo más interesante viene cuando Harold se suelta la melena y cuenta algunas pequeñas joyas que le chiva su amigo el químico enólogo, joyas al menos para incultos en el vino como yo. Por ejemplo, en su conversación con este profe de química habla de lo sencillo que es eliminar ese defecto tan corriente en el vino que es el aroma a corcho. Este aroma es debido a la presencia de TCA (2,4,6-tricloroanisol), compuesto que se adhiere muy bien a algunos plásticos, como el polietileno, que es el material del que está hecho el film elástico que se usa en cocina. Solución: se introduce una lámina de este plástico en un recipiente con vino y en pocos minutos se elimina el aroma a corcho (trucazo para quedar bien en cena con amigos y tirarse el moco del TCA y el polietileno). El mismo profe desmitifica un poco los cuidados de conservar los vinos en condiciones ultracontroladas. Cuenta una anécdota de un vino que en una mudanza estuvo sometido a todo tipo de cambios de temperatura y que después era exquisito, y de hecho recomienda para algunos tintos contundentes, almacenarlos en la parte alta del frigorífico, que pasen calorcito, y en tres años tendrán seguramente su punto álgido (a mi no me dura una botella más de un par de semanas, y eso que intento controlarme).

La foto es (ya lo habrán adivinado) de la cúpula del salón de actos de la ONU en Ginebra (de Barceló, con dos huevos).