La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina, por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces). Por lo tanto, en lo que a gastronomía se refiere, hay dos fuentes de gelatina bien diferenciadas: la proveniente de los propios alimentos de origen animal (ejemplos: carrilleras de cerdo o vacuno, rabos de toro o de cordero, carne de gallina vieja, manitas de cerdo, cocochas de merluza, pil-pil…) y la que se emplea en forma de hojas o de un polvo deshidratado, procedente generalmente de la piel de los cerdos o de la vejiga natatoria del pescado.

En ambos casos, una de las propiedades destacables de la gelatina es que forma un gel termorreversible, es decir, que en presencia de agua, da lugar a una estructura (un entramado de proteína) más o menos consistente (dependiendo de la concentración de proteína) que retiene agua, lo que provoca esa textura tierna y más o menos gelatinosa. Esta estructura se forma cuando se enfría una disolución suficientemente rica en gelatina, pero la estructura se pierde cuando se calienta (de ahí lo de termorreversible), volviendo a un estado líquido más o menos viscoso.

En el caso de la gelatina propia de los alimentos, el aprovechamiento de sus características es una de las estrategias más antiguas perseguidas con el cocinado. Los cortes cárnicos ricos en colágeno (como son los músculos de las extremidades -morcillo, brazuelo-, el pecho, el rabo, el pescuezo, las carrilleras…) así como las carnes de animales mayores (gallina, toro, algunos animales de caza…) resultan excesivamente duros y fibrosos si se someten simplemente a asado a la plancha o al horno. El colágeno es una proteína fibrosa que tiene una resistencia enorme a la rotura (su resistencia a la tracción alcanza casi a la del acero!!!), por lo que si su contenido es elevado, no hay quien le hinque el diente a esa carne. En cambio, un tiempo de cocinado suficientemente prolongado, a una temperatura por encima de unos 62ºC, da lugar a (¡¡tachán tachán!!) gelatina, provocando una pérdida considerable de dureza. De hecho, al cocinar las carnes a vacío durante tiempos muy prolongados y a temperaturas en torno a 60ºC, lo que se persigue es conseguir una amplia desnaturalización del colágeno para formar gelatina, evitando por otra parte la dureza derivada de la retracción de las proteínas miofibrilares de la carne, que sí se produce cuando se alcanzan temperaturas de 90 o 100 ºC (como en el caso del cocinado en olla).

En algunos guisos de pescado se aprovecha la solubilización del colágeno en forma de gelatina como agente espesante, dando lugar a una salsa de textura viscosa y con algunas propiedades emulsionantes (pil-pil). Curiosamente, la gelatina aparece clasificada como emulsionante en el codex alimentarius, pero no tiene unas propiedades emulsionantes muy destacadas comparada con otras proteínas.

Otras aplicaciones de la gelatina son las derivadas de su uso como extracto, bien en hojas o en forma de polvo. Curiosamente la UE no la recoge como aditivo alimentario en la legislación, cuando realmente debería serlo (de hecho sí que aparece en la lista del Codex Alimentarius). Y si no, que me expliquen por qué los alginatos (extraídos de algas) o la goma garrofín (extraída del algarrobo) o las pectinas (extraídas de diferentes plantas), con procesos industriales de extracción muchas veces menos agresivos que los que se emplean para la gelatina, sí se consideran aditivos, y la gelatina no: para extraer la gelatina de la piel del cerdo o de las vejigas natatorias del pescado, es necesario un proceso que implica el picado, la acidificación o el tratamiento con bases fuertes, la neutralización, la trituración, la extracción, la esterilización, el secado y otros tratamientos industriales bastante agresivos.

Después de todo esto, lo que finalmente podemos adquirir son unas láminas que se solubilizan lentamente en agua fría, o rápidamente en agua caliente, o unos polvos que se solubilizan fácilmente mediante agitación. Una vez se calienta esa disolución, al enfriarse, forma un gel o una disolución muy viscosa (dependiendo de la concentración). Su uso es muy popular en gastronomía, para la elaboración de gellés, aspics, mousses, etc. En comparación con otros gelificantes, la textura en boca de la gelatina es genial, ya que el gel que se forma se deshace a una temperatura similar a la del cuerpo (entre 35 y 40ºC). Eso que es una ventaja desde el punto de vista sensorial (se deshace en boca suavemente), se convierte en una limitación para su uso en cocina, ya que los geles y espumas elaborados con gelatina no son estables a temperaturas elevadas.

Hasta aquí la tradición, o al menos los usos no tan novedosos. No obstante, la gelatina también se ha incorporado a algunas aplicaciones incluidas (desde mi subjetivísimo punto de vista) dentro de lo que puede denominarse nueva cocina (tecnoemocional, molecular, científica o como coño quiera denominarse). Así, la modificación de la gelatina mediante el uso de transglutaminasa, permite la obtención de geles y espumas estables a elevadas temperaturas, y espumas estables durante períodos de tiempo muy prolongados. En el primer caso, esta modificación abre las puertas al uso de la gelatina en platos que tengan que servirse calientes sin perder sus propiedades (aunque hay que ajustar las dosis: la gelatina se vuelve un más consistente y gomosa cuando es tratada con transglutaminasa, con lo que hay que reducir su proporción). En el caso de las espumas, se pueden obtener mousses que aguantan varias horas estables, lo que permite hacer más sencillo el servicio, o posibilitar su uso para un elevado número de comensales.

También se ha empleado gelatina para hacer esferificaciones, de una manera similar a la empleada con otros hidrocoloides que gelifican al enfriarse, como la goma gelano o los carragenanos. Así, se prepara una disolución caliente de gelatina, se deja templar hasta pocos grados por encima de la temperatura a la que cuaja, y entonces se deja gotear sobre un baño con aceite frío. La gelatina cuaja en contacto con la temperatura del aceite, formándose unas bolitas (con respecto a las de alginato, el interior no es líquido, pero la textura es infinitamente mejor).

Otras aplicaciones de la gelatina incluyen la formación de un sistema con dos tipos de gelificantes: uno que cuaje en frío (gelatina) y otro en caliente (metilcelulosa), o que cuaje mediante el uso de un compuesto químico (alginatos en presencia de calcio). En el primero de los casos, la gelatina consigue que la preparación aguante cuando se enfría, mientras que la metilcelulosa da consistencia cuando se calienta. Por ejemplo, los fideos elaborados mediante el uso de metilcelulosa se vuelven muy friables y frágiles cuando se van enfriando al emplatarse; una solución es combinarlos con gelatina, de tal manera que ésta otorga firmeza cuando el fideo comienza a enfriarse. Otro ejemplo es el de la elaboración de crujientes, donde una espuma elaborada a base de metilcelulosa cuaja primero en caliente (en un baño) y se hornea después para conseguir una estructura seca y crujiente como un snack; el uso de gelatina ayuda a que las burbujas no colapsen y se pierdan cuando se hornea esa espuma, hasta que la metilcelulosa cuaja por calentamiento. En cuanto a los sistemas con alginatos, ahí están las esferificaciones cuadradas (o prismáticas, o en forma de letras, o con la cara de Obama….) que fueron presentadas por Adriá hace ya algún tiempo en algún congreso gastronómico.

Nosotros estamos ahora tratando de utilizar la gelatina proveniente de alimentos animales con similares propósitos a los de la gelatina industrial: crujientes, espumas, geles… siempre con toque aromático del alimento del que provenía (cortezas de cerdo, manitas…).

Solamente un último comentario nutricional: la gelatina es una proteína con un bajo valor biológico, es decir, nutricionalmente no es una proteína de una gran calidad, porque su composición en aminoácidos es bastante repetitiva (-Gly-Pro-X o –Gly-X-Hyp-), con una relativamente baja proporción de aminoácidos esenciales. Es decir, que esos postres de gelatina que en ocasiones se han publicitado como una buena fuente de proteínas para tus hijos, no lo son tanto.

Es el post más largo de la marga en 4 años de existencia: con la edad me voy enrollando más, como los abuelos.

La obra es “Un instant de repos” de Barceló.