RESTAURADORES

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Ha salido ya al mercado el número de primavera de la revista “Restauradores”. Inicio con este ejemplar mi colaboración con esta magníficamente editada y prestigiosa revista, con la sección “H2O, agua” (mi imaginación no da mucho más de sí). He de dar las gracias al equipo de dirección, y muy especialmente a Begoña Tormo, por contar conmigo. Para mí es un privilegio, una oportunidad y un desafío, porque no es el tipo de publicación en el que hasta ahora he podido escribir, pero me da la posibilidad de tener mucha más repercusión, de llevar alguna pincelada de la ciencia en la cocina (o la cocina en la ciencia) a mucha más gente. Espero no defraudar y que este sea el primer artículo de una larga relación.
En este número tengo la suerte y el honor de coincidir con José Manuel Vilabella, con el que ya compartí escenario en el Instituto Cervantes de Pekín. También integran este número un especial sobre “Mesas con nombre propio”, en el que cuatro interioristas y/o diseñadores de prestigio componen una mesa; un artículo sobre jóvenes cocineros revelación, otro sobre restaurantes de cine, una entrevista acerca del servicio con varios personajes de renombre de restaurantes de gran calidad (incluyendo a José Polo, de Atrio), un reportaje sobre restaurantes centenarios, y el especial gastronomía XVII, con los mejores restaurantes de España´09.
Me han dado permiso para reproducir aquí en lamargarita el artículo, pero he de señalar que los derechos del mismo son de la revista (por si a alguien se le ocurre utilizarlo en cualqueir otro sitio). Por cierto, que una vez pasado lo del “Fat Duck” podría pensarse que mis palabras han sido desdichas por la realidad, pero yo me reafirmo en lo que escribí hace algo más de dos meses: sin ciencia nuestra seguridad alimentaria haría aguas. Ahí va:

YA ESTÁBAMOS ALLÍ
En los últimos tiempos, la vanguardia de la innovación culinaria ha basado gran parte de su originalidad en la utilización de métodos, ingredientes y tecnologías incorporados desde el conocimiento científico y la industria alimentaria. Si hubiera que hacer una lista de los cocineros y restaurantes que más han contribuido al desarrollo de este tipo de cocina, a la cabeza estaría sin duda “El Bulli” con Ferrán Adriá. Su aportación más destacada ha sido la incorporación de nuevos ingredientes con el propósito de aumentar el rango de texturas posibles: xantana, metilcelulosa, gellan, alginatos… ingredientes que bailan ahora por las recetas de cocinas de medio mundo. ¿Cómo no acordarse de la esferificación, o proceso para obtener pequeñas esferas de cualquier zumo o jugo, con una cubierta externa gelificada de alginatos, manteniendo el interior líquido?

En esta hipotética lista no puede faltar de ninguna manera Joan Roca, del “Celler del Can Roca”. Con su libro “La cocina al vacío” no solamente ha contribuido al desarrollo de este tipo de cocinado, que permite obtener texturas increíbles en carnes y pescados (y también en frutas y verduras, como nos enseñó hace poco en San Sebastián y en ALICIA), sino que ha arrimado el hombro para que se cocine en las condiciones higiénico sanitarias más adecuadas. Además, Joan (en colaboración con los investigadores de ALICIA) ha desarrollado para uso culinario equipos que permiten la obtención de extractos aromáticos de diferentes materias primas, o la elaboración de reducciones a vacío, sin necesidad de aplicar calor.

Fuera de España, no puedo dejar de acordarme del amigo Heston Blumenthal (“The Fat Duck”). Conocí a Heston en Erice, Sicilia,  hace unos cuantos años, en las reuniones que organizaba Herve This sobre Gastronomía Molecular. Ya mostraba entonces su constante deseo de aprender, y esa tremenda inteligencia que le hace ver más allá de lo que tenemos delante de las narices. Heston juega como nadie con las percepciones de los comensales, utilizando el conocimiento de la fisiología de los sentidos, con aplicaciones encaminadas a mantener en alerta el sentido del gusto y la percepción aromática del comensal, o a reforzar sus sensaciones (¡hasta con unos auriculares y sonidos del mar grabados!).

Y un largo etcétera, con las excentricidades de Willie Dufresne (“WD-50”), Dani García y su nitrógeno líquido (“Calima”), Andoni Aduriz y la búsqueda de la insipidez por intrincados caminos (“Mugariz”), Juan Mari Arzak (“Arzak”), Quique Dacosta (“El Poblet”), tal vez el que mejor ha sabido servirse de muchos de estos avances desde un punto de vista estético y conceptual, Paco Roncero (“La terraza del casino”) dando un paso más allá en el uso inimaginable de hidrocoloides, Jorge Bretón (“La sucursal”), implicado en el desarrollo de la famosa Gastrovac, especie de olla que puede trabajar a vacío, con apasionantes aplicaciones de la impregnación a vacío, Grant Achatz (“Alinea”), Pierre Gagnaire…

Pero no hay que confundirse; el cambio radica en que ahora la tecnología y el conocimiento científico se han convertido en herramientas con protagonismo propio, han pasado a ser solistas en el concierto. Pero desde mucho antes la ciencia y la tecnología estaban ya allí, en el coro, haciendo una labor sorda pero inestimable. ¿Cómo iba a haber podido conserva cualquier cocinero las materias primas perecederas o las elaboraciones sin las instalaciones frigoríficas? Y que decir del control estricto de las temperaturas con la inducción o los hornos de convección. O los potentes equipos de picado, capaces de reducir a la mínima expresión casi cualquier tipo de material y de montar emulsiones tremendamente estables. Pero por encima de todo, y aunque algunos indocumentados piensen lo contrario, el mayor logro que la ciencia ha conseguido en los restaurantes ha sido el de la seguridad alimentaria. El establecimiento de planes de control de peligros y puntos críticos, con un conocimiento exhaustivo de los microorganismos que pueden originar problemas y de las condiciones en las que pueden desarrollarse, y el control de los ingredientes que se emplean en cada preparación culinaria, con una certificación científica de su inocuidad, ha permitido que hoy en día nadie (en su sano juicio) acuda a un restaurante temeroso de contraer alguna enfermedad.

Ya estábamos allí, los que trabajamos del lado de la ciencia, aunque ahora hemos metido un poco el pie en la zona de luces. No solamente los que hacen una cocina innovadora se sirven del avance científico; aunque a alguno le pueda pesar, todos los cocineros se han beneficiado de los avances que ha permitido el conocimiento científico. ¡Menos mal!

La obra es “Dans le fleuve Niger 1” de Miquel Barceló.

6 thoughts on “RESTAURADORES

  1. Desde luego vaya que sí, estupendo artículo y estupenda explicación. Enhorabuena y a seguir así, con esta magnífica divulgación que haces. Saludos!

  2. Al final llegan los frutos, ¡¡FELICIDADES AMIGO !!!, es grato ver que los acontecimientos van poniendo a cada uno en su sito. Bien visto por RESTAURADORES

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