HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN

El aspecto resulta similar al que tenía antes de liofilizar, pero con un brillo más apagado (eufemismo de “con menos brillo”). Cuando te la introduces en la boca se deshace en millones de pequeñísimos pedazos de polvo de cacao, de tal manera que parece más bien que te has tomado una cucharada de cola-cao. Es tan frágil que a veces ese desmoronamiento ocurre antes de poder cerrar los labios y te encuentras con una nube de chocolate delante de tus narices.

Las características de esta espuma de chocolate liofilizada son debidas a los cambios que ocasiona el proceso de liofilización en los alimentos. Pero ¿qué es la liofilización? Por no enrollarme mucho, liofilizar es un proceso que consiste en eliminar la práctica totalidad del agua de un alimento mediante el paso de hielo a vapor, por sublimación. ¿Y qué es la sublimación? A presión atmosférica, la normal en la que nos movemos (en torno a 1 atmósfera de presión), el agua pasa de su versión sólida (hielo) a la líquida a 0ºC (más o menos), y de ésta a forma de gas (vapor) a 100ºC (otra vez más o menos). Sin embargo, cuando la presión es inferior (al hacer vacío, por ejemplo), se puede producir un paso directo de forma sólida a forma gaseosa; esa transformación se llama sublimación. Esto se aprecia muy bien en este diagrama de fases:

Pues bien, en la liofilización se congela el alimento y después se le somete a una presión reducida durante un período de tiempo lo suficientemente prolongado como para eliminar toda o casi toda su agua mientras ésta está en forma de hielo. ¿En qué se diferencia del proceso de secado en un deshidratador? Bueno, en la liofilización la estructura “sólida” del alimento (todo aquello que no es agua) permanece casi inalterada, de tal manera que la disminución de volumen es muchísimo menor que en el secado. Esto tiene una consecuencia inmediata sobre la textura, y es que al estar los sólidos menos cohesionados, su estructura es más frágil, deshaciéndose con mucha facilidad, sobre todo en el caso de productos como una espuma, en el que la mayoría de su volumen es aire. Un engorro si se pretende mantener el producto entero durante el transporte, pero muy atractivo desde el punto de vista de la textura. Por ejemplo, si se liofiliza una nata montada, al introducirla en la boca prácticamente desaparece, produciendo una sensación de sabor y aroma a nata, y una ligera sensación bucal de la grasa adherida a la lengua y paredes de la boca, pero apenas si encontramos resistencia a la rotura con los dientes, así que es como morder nada.

En otras estructuras más cohesionadas se puede obtener un producto crujiente, pero siempre más frágil que su versión desecada. Por ejemplo, la zanahoria liofilizada es mi snack favorito, y el plátano no le va a la zaga: crujientes pero sin rastro de adherencia a la lengua o el paladar. Mi amigo Francis (del  restaurante “El Corregidor”) quedó prendado de unos camarones liofilizados que utilizamos en una versión libre del ceviche, en la que el tomate iba deshidratado: todo el sabor del camarón en una textura ligeramente crujiente y frágil.

Otra ventaja de la liofilización es que al realizarse a temperatura de congelación, se mantienen intactas las características de sabor y aroma del producto. Bueno, intactas y concentradas, de tal manera que una fruta ligeramente ácida cuando es fresca resulta insoportable una vez liofilizada. Con esa concentración de sabores, otro posible uso de los liofilizados en cocina es precisamente potenciar sabores o colores; por ejemplo, se puede añadir una fruta liofilizada a una crema sin aumentar su contenido acuoso, pero confiriéndole todo el aroma y sabor de esa fruta.

Es justo reseñar aquí que en cocina fue (otra vez) Ferrán Adriá el primero que vio las posibilidades de la técnica de marras, con recetas como la espuma de pistachos liofilizada (nosotros hicimos una versión de almendras y estaba de muerte). Después otros cocineros (que yo recuerde, al menos Arzak) también la han empleado para alguno de sus platos.

El problema principal de la liofilización es el precio. Por una parte, los equipos son caros como para poderlos tener en una cocina convencional. Esto seguramente se debe en parte a que no tiene mucho mercado. Una posibilidad es comprar los productos liofilizados; de hecho existen varias casas que comercializan frutas liofilizadas. No obstante el precio de los productos es también elevado, y no es porque quieran aprovecharse de nadie, sino porque el procesado es largo y el rendimiento es muy bajo.

Para acabar, una foto al microscopio electrónico de un papaya que hemos liofilizado. La textura era increíble.

38 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN

  1. Te confirmo que Arzak lleva algún tiempo usando la liofilización. Las primeras pruebas las hicimos a finales de 2006 en un liofilizador de mi Departamento. Desde finales de 2007 hay un liofilizador en el famoso “Cuarto de las especias” que tantas veces ha salido en los reportajes sobre el Restaurante. Sobre la liofilización , escribí yo en mi blog en marzo de 2008: http://elblogdebuhogris.blogspot.com/search?q=un+liofilizador

  2. Gracias Yanko.

    Si hubiese leído previamente tu post igual ni hubiera escrito este. Con respecto a la conversación que mantenías en esa entrada de tu blog con un anónimo, te diré que sí que hay truquillos para imitar un proceso de liofilización, por lo menos en algunos de sus aspectos. Por ejemplo, se puede evaporar (que no sublimar) el agua del alimento con un microondas a vacío, y de esta manera se obtiene un producto desecado sin necesidad de haberlo calentado por encima de los 25-30ºC (se necesita un buen vacío, eso sí, para conseguir bajar la temperatura de ebullición). No es un liofilizado, la estructura del alimento no se mantiene como en ese caso, pero para conseguir concentrados que después se van a añadir a una salsa, evitas que ocurran reacciones de Maillard u oxidaciones lipídicas que modificarían el aroma del producto.

    En cuanto al otro anónimo que comentaba que liofilizan congelando a -80ºC y después haciendo vacío, ¡joder, que inventiva tiene la gente!. No creo que tengan mucho problema con que se les descongele el producto, ya que con el calor latente de sublimación se mantiene la temperatura aunque pongas al producto congelado a temperatura ambiente (vamos, que no se descongela: de hecho muchos liofilizadores –todos los que no son de armario- tienen las muestras a temperatura ambiente e incluso se calientan ligeramente con placas calefactoras para conseguir una sublimación más rápida: es todo cuestión de qué presión de vacío se tiene). El problema puede estar en la bomba de vacío: si es lo suficientemente potente para conseguir liofilizar será de aceite, y entonces, si no tienes un buen condensador a -50ºC, te la puedes cargar con el vapor que arrastras en menos que canta un gallo.

    Encantado de hablar contigo de estos temas.

    Saludos

  3. Bien escrito está tu post. Sólo quería remachar lo de Arzak y el liofilizador, del que están muy orgullosos y lo siguen usando con bastante intensidad. Por cierto, te aviso que estoy tuiteando alguna de tus entradas. Espero que no te importe. Te lo tenía que haber dicho antes, pero ya sabes cómo andamos los profes a la bolognesa….

  4. Alguna recomendación para comprar un liofilizador de segunda mano? Que haceís las universidades con los aparatos viejos?
    Quién lo vende? Modelos a evitar? Modelos recomendados? Hay alguno por debajo de 1000€?

  5. Al menos en mi Uni, y con los tiempos que corren más, la gente exprime el instrumental hasta el límite. Cuando decide desinventariarlos es que tienen unas averías del carallo. Así que por ahí poco que rascar.
    Algunas casas comerciales venden a buen precio equipos que han usado en demos. Es una alternativa más barata.
    No creo que encuentres liofilizadores por 1000 €. En nuestros comienzos con Arzak usamos uno de laboratorio que permite liofilizar seis matraces de 250 mLs. Pero es poco apropiado para un restaurante. Ellos compraron uno de bandejas que compraron a Telstar:
    http://www.telstar-lifesciences.com/es/tecnologias/equipos+de+liofilizacion/laboratory+freeze+dryers.htm
    Creo que es el lyo-alfa o algo similar. Pero prepara la cartera. Creo que andan por los 12000.

    Igual Orges tiene más información.

  6. Por 1000€ na de na. Yo tengo el Lyoalfa, y entre dimes y diretes después de regates de diferente tipo, se me quedó (creo recordar) en 7000 o por ahí. Lyoquest es más barato, pero se queda pequeño. El lyobeta está genial, es tipo armario, pero se va a las 20000 o por ahí.

    Saludos

  7. Buenísimo,
    pero por qué no cambiar los 100ºC por punto de ebullición? no sería más correcto, no siempre se cocina al nivel del mar, no? y en lo de presión poner un rango, de 1 a …
    bueno… y eso que acentúa los sabores quizás solo algunos otros no, la perdida de agua por su sensación y permanencia en boca concentra sabores sí pero pierde matices, grises… son sabores también, no?
    uaaaaaaaaaauuuuuuuuuuuuuu! la foto,
    Gracias,
    Chef Balada

  8. Gracias por el comentario, Angels.

    Bueno, es que como previamente se dice que es a presión atmosférica… el punto de ebullición es la temperatura a la que el agua líquida pasa a gas (vapor), independientemente de la temperatura, y si digo “el agua pasa de su versión sólida (hielo) a la líquida a 0ºC (más o menos), y de ésta a forma de gas (vapor) a su temperatura de ebullición” es redundante. Lo que quería hacer ver es precisamente que dichas temperaturas, de fusión y de ebullición, son dependientes no solo de la temperatura, sino de la presión, y que las que conocemos como más habituales, no son las que ocurren a otras presiones.

    Y en cuanto a presión, digo “en torno a 1 atmósfera”, lo que implica un rango, porque en cuanto que diga dos cifras (entre 0.8 y 1 atmósferas, por ejemplo), inmediatamente habré quedado fuera presiones que seguro que se producen en algún lugar de la tierra. Seguramente tú, en México, sufres las consecuencias de la baja presión debida a la altura, ¿no?

    Yo más que perder matices con la liofilización (alguno puede perder, pero no de sabor, que son causados por sustancias no volátiles, sino de aroma, como consecuencia del alto vacío durante mucho tiempo), diría que llega un momento en que algunos están tan concentrados que prevalecen sobre los demás, ocultándolos. Eso puede ser grave si el producto se va a consumir liofilizado (una fresa liofilizada se hace acidísima, por ejemplo), pero si se utiliza para incrementar el sabor y aroma de una salsa, al rehidratarse la situación vuelve a la normalidad (o casi casi).

    Saludos

  9. Hola Jorge
    Esta mañana de Inocentes he andado de visita en Arzak. Elena Arzak va a presentar en Madrid Fusion 2012 una ponencia sobre Liofilización y hemos andado haciendo historia. Y he comprobado el Alzheimer incipiente que me asola. Las primeras pruebas con nuestro liofilizador en mi Departamento debieron ser, como poco, a finales de 2004 (y no en 2006, como dido un poco más arriba). ¿La prueba del nueve?. A finales de 2005 se publico el libro “El asfalto culinario” de Xabier Gutierrez, alma mater innovadora del Restaurante. Y ya alli aparecía el asunto de la salsa de chipirón liofilizada.

    Por cierto, hablando de estos temas, ¿Hay alguna entrada en lamarga sobre DIC (descompresión instantánea controlada). No encuentro nada y me extraña que no hayas hablado de ello.

  10. Gracias por los datos Yanko.

    ¡Coño, 2004! Sí que ha llovido desde entonces (más allí que aquí, eso sí). Así las fechas,

    En cuanto al DIC, no tengo ninguna entrada. Estuve a punto de ser codirector de una tesis en la que el DIC era uno de los procesos empleados para la desecación de fruta, pero finalmente no cuajó mi codirección (el estudio se sigue haciendo, me consta). Una pena.

    Saludos

  11. Buenas Orges,

    siempre que entro en tu blog encuentro algo sorprendente. Ahora la liofilización. Me encantaría probarlo -en mi boca digo, porque ya veo que no es de uso doméstico-.
    Tal vez lo utilicen en Cáceres en algún restaurante. ¿lo utilizan en algún plato del Corregidor? Si te enteras me dices.
    Perdona mi atrevimiento pero no me puedo contener a hacerte una pregunta.
    Hice hace ya algún tiempo un curso sobre corte de jamón y aún tengo algunas dudas técnicas. He buscado info en Internet pero hay mucha morralla ¿podrías recomendarme lecturas en internet sobre este arte? Muchísimas gracias de antemano
    ¿por cierto, qué es Indaga?
    Gracias otra vez y un saludo para ti y para AnaMos

  12. Gracias por el comentario Rodrigo.

    Que yo sepa en Cáceres no lo utilizan en ningún restaurante, aunque precisamente estoy en tratos con Francis (de “El Corregidor”) para incluir liofilizados en algún plato.

    Y en cuanto al corte de jamón, en internet, ni idea. Bueno, sé que en tiempos venía un vídeo y una explicación en la página de la DO Dehesa de Extremadura, pero hace mucho que no la consulto.

    INDAGA son las inciales de “Investigación, Desarrollo e Innovación Aplicados a la Gastronomía” que es el nombre de una red de grupos (la mayoría de investigación, pero también docentes y empresas relacionadas con el mundo culinario) financiada por el ministerio de Educación y Ciencia. En todas estas entradas se ha mencionado algo de las actividades realizadas por al mencionada red (que yo coordinaba):

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/?s=INDAGA

    Saludos

  13. Cuando hablas de evaporar al vacío en micro, a qué te refieres exactamente?

    A largo plazo qué crees que sale mas rentable? Gastarse 12000 euros en una lyofilizadora o alquilar la lyo a la universidad y hacer las pruebas para el restaurante?

    Tengo tantas y tantas ideas que quiero lyofilizar.. Jajaja. El bulli me dejó muy marcado.

  14. Gracias Rodrigo y wafecheff.

    Lo del vacío y el microondas lo contaré más en detalle más adelante.

    No sé si se puede alquilar el liofilizador a la universidad (al menos no en la mía). Lo que sí se puede es tener un contrato o convenio, para desarrollar las pruebas y (tal vez) incluso elaborar producto (posibles problemas con sanidad).

    Estoy haciendo unas pruebas, y es posible que en no mucho tiempo ponga una opción baratita.

    Saludos

  15. Te comento que desde hace dos años estamos utilizando la innovadora tecnologia DIC, de exelentes resultados, conserva los valores nutrimentales, beta carotenos, acido ascorbico, etc., con mayor digestibilidad, excelente sabor, colot y textura , con mayor bio disponibilidad de antioxidantes, y flavonoides,, una larga vida de anaquel , y facir de rehidratar, que mas requiere la industria alimenticia, en maxico contamos con una planta de gran capacidad de proceso y tenempos frutos, verduras, hortalizas, granos como avena arroz precosido, quesos , carne y gambas o camarones como decimos por aca

  16. Llevo tiempo escuchando hablar de esta técnica y veo que tiene aplicación en la cocina, en las flores, en los medicamentos etc. Mi pregunta es: ¿todos los restaurantes que sirven comida liofilizada, la realizan ellos? ¿una floristería que vende rosas liofilizadas, realizan ellos el proceso?….sino es así, lo cual supongo, ¿hay empresas en España de liofilización?, ¿puede ser un negocio de amplio nicho? Gracias.

  17. Gracias por el comentario.

    Efectivamente, solamente un puñado de restaurantes cuanta con liofilizador propio. Se trata de un equipo caro y con un coste de mantenimento elevado (elevado consumo y muchas horas de funcionamiento). Hay empresas que liofilizan y venden sus productos liofilizados. Sé de algunas que de hecho liofilizan productos para otras más pequeñas. Desconozco cuál es el volumen mínimo que liofilizarían, y desconozco igualmente si podría ser un negocio.

    Saludos

  18. Despues de leer el post no me queda muy claro cuáles son las temperaturas de liofilización -25 , -50 y las presiones necesarias. El caso es que me gustaría ver si es posible hacerse uno casero con reciclajes de congelador y compresores de aire trabajando en vacío. Parece que va a ser complicado. pero quiero ver.

    un saludo y felicidades por el blog, es la p… caña!!

  19. Gracias por el comentario, Manu.

    A mi modo de ver, lo complicado es 1) tener un vacío suficientemente bajo y durante un tiempo prolongado (es decir, una buena bomba de vacío) y 2) una trampa fría (condensador) donde capturar el agua para que no se joda la bomba. Esta es la parte que debe estar a -50ºC (más o menos). Durante la liofilización, el alimento se puede mantener a -15ºC sin problemas.

    Si tengo tiempo, en el viaje de vuelta intento hacer un post al respecto.

    Saludos

  20. Entonces entiendo que el alimento puede estar a -15ºC durante el proceso, pero necesitamos condensar los sublimados a -50ºC para que no se fastidie la bomba…bueno, bueno… no termino de verlo, los -15ºC no son muy complicados pero los -50ºC ya te sales de enfriadoras domésticas.

    Por otro lado es muy importante saber que Presiones necesitamos, entiendo que en un diagrama de fases del agua, sería la de paso de estado sólido a vapor del agua a esa Temperatura (sublimación). Jajajajaj!!! estoy empezando a mirar mal la nevera vieja que hay en mi casa! este finde se va a escribir un crimen!

    Bueno en cualquier caso a ver si consigues juntar 5 minutillos y haces el post en el cual quedaría bastante cuco un diagrama tiempo-Temperatura y tiempo-Presión de un proceso de liofilizado de un alimento o si pones una tabla con tipos de alimento y condiciones de liofilizado sería “incredible my friend!!!”

  21. Sí, lo complicado de manera sencilla y barata son los -50ºC. El hielo seco es un posibilidad. Tengo que ver hasta cuánto se puede disminuir la temperatura con una bombona de CO2 de las de enfriar las cañas, pero creo que no tanto.

    En cuanto a la presión, la cuestión es la relación con el tiempo. No solamente hay que atender al diagrama de fases, también a la presión de vapor a una temperatura dada. En resumen, con un vacío no tan bueno también se acabaría liofilizando, pero tardaría muchísimo más.

    Lo de los 5 minutillos está jodido: el miércoles vuelo para Irlanda, y no tengo aún preparada la conferencia. Y a la semana siguiente voy a Soria. En fin, ya veremos.

    Saludos

  22. ORGES.- Ya estamos procesando jitomare raff, fresas, papaya, manzana, citricos, zanahorias, pimientos, y 20 productos mas. con delicioso sabor natural y todos los nutrientes, y la mejor textura crujiente

  23. Orges muchas gracias por todo lo que has aportado me ha sido de muchísima utilidad. Te cuento que soy montañista y me gustaría preparar mis comidas para llevar en la mochila también para mis salidas en bicicleta, acá en Mendoza, Argentina no se consiguen comidas liofilizadas. Tengo unas dudas, cuando cocinas las comidas pueden ir condimentadas de forma habitual, me refiero a la sal, pimienta, ají en fin condimentadas y después liofilizarlas?. Otra duda es que cuanto tiempo duran las comidas que liofilizo?, las puedo almacenar en bolsas tipo ziploc?, desde ya muchas gracias.

  24. Gracias por los comentarios.

    Ricardo, mucha suerte.

    Gerardo, sí, puedes condimentar y liofilizar. La vida útil, si no se rehidratan, es muy prolongada, aunque puede haber cambios en el aroma y la textura con el tiempo. Puedes ponerlas en bolsas ziplock o en contenedores herméticos. No es mala idea introducir una bolsita de papel o de tela con gel de sílice para evitar la rehidratación.

    Saludos

  25. Gracias nuevamente Orges, ahora lo que estoy estudiando es el condensador, es donde se me ha complicado, un abrazo

  26. Es lo más jodido. Yo también estoy montando uno para poner un post al respecto. Creo que voy a hacer el condensador con hielo seco, aunque otra posibilidad es hacer una especie de serpentín largo y estrecho que esté en el interior de un congelador.

    Ya veremos

  27. Hola Orges: acabo de encontrarte por casualidad y veo en tu comentario del 19 /10/2012 – ya va para 1 año – que conoces empresas que liofilizan para otros. Precisamente eso es lo que estoy buscando y no encuentro. Me harías un gran favor si me dices que empresas son esas para poder contactar con ellas.

    Gracias por adelantado

  28. Muy interesantes los comentarios sobre liofilización.
    Agradecería alguna información sobre la viabilidad de liofilizar brotes y germinados. ¿Se descomponen fácilmente con el manipulado o aguantan?

    Gracias.

  29. Gracias por el comentario Postos

    No he liofilizado nunca brotes ni germinados., así que no tengo ni idea, aunque tiene pinta de ir a aguantar bastante la manipulación.

    Saludos

  30. Hola Orges, es verdad que se puede usar un microondas para hacer algo parecido a la liofilizacion?

  31. Gracias por el comentario Syl,

    Bueno, no igual. El asunto es un microondas a vacío. Al trabajar a vacío, el punto de ebullición del agua disminuye, de tal manera que se puede deshidratar sin calentar la muestra. Pero no hay sublimación del hielo, así que la estructura que se genera no es exactamente igual que en los productos liofilizados.

    Saludos

  32. Hola, Orges

    Muy interesante el tema. Supongo que el precio tan elevado de las liofilizadoras se deberá en gran parte a la bomba de vacío. Si es así, se me ocurre que quizá se podría abaratar mucho el proceso (para liofilizaciones a muy pequeña escala) prescindiendo de la bomba y utilizando en su lugar un vacío de vapor de agua. Si la idea funciona, seguramente ya está inventada y en uso, así que sospecho que algún problema ha de tener, pero bueno, te la comento a ver qué opinas.

    Este liofilizador de andar por casa consistiría en dos recipientes metálicos interconectados. Inicialmente los calientas a algo más de 100 ºC. Luego en el primero depositas la muestra a liofilizar, congelada a -50ºC o así, metida a su vez en un vaso de material aislante térmico para que no se caliente ni enfríe el sistema demasiado rápido. En el segundo depósito puedes introducir un deshidratante químico apropiado, como ser cloruro cálcico o quizá gel de sílice. También he pensado en usar sulfato de cobre anhidro, que es muy selectivo con el agua y nada volátil, pero no sé si se considerará demasiado tóxico para uso en alimentación, aún sin contacto directo.

    Luego haces circular vapor de agua para desalojar el aire del sistema, que quedará así lleno de vapor. Cierras ambos recipientes herméticamente, enfrías el segundo todo lo posible, por ejemplo a -50ºC, y el primero lo pones a una temperatura algo mayor (pero muy inferior a los 100 º C iniciales), que sea adecuada para liofilización. Al bajar la temperatura, se reduce drásticamente la presión de vapor del agua y, por tanto, también la presión total, porque has desalojado el aire. Como la presión total es baja, el hielo de la muestra se sublimará en lugar de fundirse. El vapor de agua se irá condensando y formando hielo en el segundo recipiente, a menor temperatura que el primero. En principio no haría falta el deshidratante químico, pero mejoraría la eficiencia y reduciría las exigencias en cuanto a diferencia de temperaturas.

    Un saludo,

    -Martín

  33. Gracias por el comentario Martín,

    No, el vacío de la bomba de agua no es suficiente para liofilizar en un periodo de tiempo razonable.. Y para la segunda posibilidad, es necesario que haya arrastre del vapor. Si no la atmósfera se satura y no se consigue la sublimación.

    Saludos

  34. Gracias, Orges, supongo que si esos equipos son tan caros será por algo.

    Sólo una pequeña aclaración, por si acaso. Perdón si ya había quedado claro. No me refería a usar una bomba de agua, sino a un método para hacer vacío sin partes móviles, lo que es más engorroso pero mucho más barato. La presión de vapor no sería la del agua a temperatura ambiente, sino la del agua a la temperatura del condensador, mucho más baja, o bien una presión aún menor si se utiliza un desecante químico. El aire habría sido previamente desalojado por una corriente de vapor de agua, antes de empezar a enfriar el condensador.

    Un saludo, y me alegro de que sigas con el blog 😉

  35. Gracias por la aclaración

    Martín, en cualquier caso, en condiciones medianamente realizables, la presión quedaría muy lejos de permitir liofilización en tiempos razonables.

    Saludos

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