EL REVERSO TENEBROSO.- QUEMADURA POR CONGELACIÓN

En la entrada de la semana pasada se intentaba explicar las particularidades del proceso de liofilización, su posible utilidad culinaria y su fundamento físico, que básicamente tiene que ver con el proceso de sublimación de los cristales de hielo a vapor de agua. Pues bien, ese mismo fundamento es el origen de un defecto muy corriente en alimentos congelados, la denominada quemadura por congelación.

Sería muy raro que alguien que trate mínimamente con alimentos no haya visto las consecuencias de este proceso. La superficie del producto adquiere un aspecto reseco, de color más claro, casi blanquecino, de textura ligeramente gomosa y quebradiza. En el caso de las carnes y los pescados con más color (atún, por ejemplo) puede llegar a tener un color amarillento. Si se observa en detalle la zona defectuosa se puede apreciar una cierta porosidad. Al descongelar, esa zona es irrecuperable las más de las veces, ya que no se rehidrata adecuadamente, da texturas anómalas, puede mantener una coloración extraña incluso una vez cocinada, y tiene muchas papeletas de presentar sabores a rancio.

(pechugas de pollo con quemadura por congelación: tomado del blog “Cooking for two“)

Es muy típico en las zonas de la carne congelada que quedan expuestas al aire, porque  no estaban correctamente envueltas, o incluso en piezas que no estaban tan mal evasadas, pero que se nos olvidaron en el fondo del congelador y allí estuvieron desde el año pasado.

La quemadura por congelación está causada por la deshidratación superficial del producto, que tiene lugar como consecuencia de la sublimación de los cristales de hielo de la superficie, a causa de que al aire del congelador tiene una humedad relativa muy baja y además, se mueve a una velocidad elevada. En esas condiciones, el hielo sublima a vapor, y si el proceso es suficientemente intenso, aparecerán los síntomas que se han citado anteriormente.

Para evitarlo, lo más sencillo es congelar los alimentos envasados o protegidos con una película plástica, que evite el contacto directo de la superficie del producto con el aire del congelador. Industrialmente se utiliza también el glaseado, sobre todo en pescados. Se trata de darle un baño con agua (a veces mezclada con algún almidón) al producto ya congelado. Se congelará entonces una fina capa de agua sobre el producto, que actuará de aislante y evitará que la superficie sufra la temida quemadura. El problema es que a veces son muy generosos con el agua con la que se glasea el producto y “protegen” los filetes de pescado con una abundante capa de agua (en teoría está regulada la cantidad, pero siempre ha habido y habrá piratas).

El cuadro es “Music Room (Strandgade 30)” de Vilhelm Hammershoi.

7 thoughts on “EL REVERSO TENEBROSO.- QUEMADURA POR CONGELACIÓN

  1. Te saludo ya no por este comentario sino por todo tu trabajo expuesto.
    ¿ Como puedo asistir de oyente a tus charlas, conferencias, exposiciones,etc…?
    Estoy esttudiando NUEVAS TECNICAS CULINARIAS; Pero estoy aprendien cotigo casi más. Saludos

  2. Muchas gracias Paco.

    Casi todos los eventos que se realizan en nuestro ámbito (ciencia y cocina, nuevas herramientas…) se anuncian aquí en lamarga. Que yo recuerde, así en breve, habrá unas jornadas en Murcia (sobre enfermedades relacionadas con la alimentación), voy a ir a dar clases a Suecia (eso cae un poco lejos) y a la escuela de hostelería de Mérida (creo que no serán públicas), y en Plasencia se hará también algo (esas creo que sí serán abiertas). Pero como te digo, intentaré acordarme de informar.

    Saludos

  3. Por favor, me podrías explicar el misterioso “olor de congelador” de adquien los alimentos en la mayoría de los congeladores domésticos. Repugnante.

  4. Gracias por el comentario y feliz año, Flat.

    A la temperatura que normalmente tiene un congelador, se detiene por completo la actividad de la mayoría de miroorganismos que pueden estar implicados en el deterioro (alguno raro siempre puede ser capaz de crecer, pero a una velocidad lentísima). Sin embargo existen reaciones químicas de deterioro que pueden seguir ocurriendo, aunque siempre a una velocidad inferior. En concreto, la aparición de ese aroma a congelado o a cerrado que comentas tiene que ver con el desarrollo de reacciones de lipolisis y oxidación lipídica. De hecho, cuanta más grasa tiene un alimento y más insaturada es la misma, menor es su vida útil a congelación. Así, un pescado azul tiene una vida útil a congelación relativamente corta (no más allá de un par de meses) en comparación con uno blanco. Y en carnes, esos aromas de los que hablas aparecen más intensamente en cerdo o en pollo (que tienen la grasa más insaturada que la de los rumiantes). Lo cual no quiere decir que no acaben apareciendo también en estos últimos.

    Saludos

  5. Pingback: Envasadoras laterales para sous-vide « Dorar no sella los jugos

  6. Lo del glaseado se ha elevado al nivel de timo.
    Ya es frecuente ver congelados con un 30% de glaseado. Eso quiere decir que el 30% del producto que estamos comprando es agua. Por tanto su precio real es al menos un 30% superior al que pudiera parecer.

    La mayor sorpresa me la lleve con carne de vieira congelada comprada en el carrefour. Despues de descongela run kilo me encontre con que tenia menos de 500 gramos. ¿Realmente es necesario TANTO glaseado?

  7. Gracias por el comentario Pepe.

    Resulta muy interesante la información que has recopilado sobre las diferencias en peso. Por supuesto que no es necesario glasear tantísimo, y piratas hay en todas partes. También es verdad que parte de ese agua que has retirado al descongelar no era glaseado, sino agua de la propia constitución del producto, que como en todo producto congelado, se pierde al descongelar por los daños estructurales. Pero vamos, eso no debería ser más del 10% del peso neto.

    En cualquier caso, según se especifica en la Orden 3360/2004 (BOE 19/10/2004; no sé si hay alguna posterior que la modifique): “El etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar para la venta al consumidor
    final, deberá indicar:
    El precio por kilogramo de peso neto.
    El precio por kilogramo de peso neto escurrido.
    El porcentaje de glaseado.
    En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5 % no será necesario indicar dicho porcentaje.”

    En los que se venden envasados, el peso neto debería estar referido al peso sin glasear.

    Saludos

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