PARA CUANDO LA TIENES DURA

No cabe duda que uno de los parámetros vitales a la hora de determinar la calidad de la carne es su textura: que sea tierna, poco fibrosa, que no haga bola, que sea suculenta… Existen multitud de pruebas de que este parámetro, la terneza o dureza de la carne, está por encima de las civilizaciones. Así, en tribus que no han tenido contacto con la civilización occidental se ha comprobado que eran los estratos sociales más altos (jefe, guerreros, chamán) los que se quedaban con las piezas más tiernas, mientras que las más duras quedaban para los menos pudientes. Otra prueba de su importancia es la actual categorización de piezas cárnicas de vacuno: las piezas de mayor valor son las más tiernas, y las de menor las más duras y fibrosas, aunque nutricionalmente son similares y su aroma sea igual.

¿Y que se puede hacer para que la carne sea tierna?El procedimiento más tradicional y más efectivo es madurar la carne durante un período de tiempo suficientemente prolongado (ya se habló de ello por aquí y por aquí). Los enzimas proteolíticas del propio músculo irán degradando paulatinamente las proteínas del mismo, aumentando la terneza y generando compuestos sápidos. Otra posibilidad es liarse a porrazos con la carne, o pincharla con multitud de agujas, para romper su estructura.

Tan o más antigua como estas estrategias es la de utilizar enzimas procedentes de vegetales. Existen distintas plantas que contienen enzimas proteolíticos que llevan a cabo una actuación similar a la de las enzimas del propio músculo. Si se añaden estos enzimas, la carne madura más rápida e intensamente. Entre los más conocidos están los que se sacan de la piña, de la papaya o del higo.

Hasta aquí, nada que no se hubiera contado ya en lamarga en alguna ocasión (¡buf, cómo me enrollo!). Me he encontrado ahora unos cuantos trabajos científicos en los que se pone en evidencia que otra de esas plantas que contienen enzimas con actividad proteolítica es el kiwi.

Por ejemplo, estos neozelandeses lo comprobaron en carne de cordero: el mismo día de ser inyectada con el extracto de kiwi ya se consiguió una terneza igual a la de la carne madurada 20 días.  Algo parecido vieron estos australianos en carne de ternera: más blanda si se les inyecta kiwi. Y estos americanos lo ratificaron en cerdo (a pesar de ser de la Universidad de Kentucky), donde conseguían reducir la dureza al corte a la mitad en carnes que estaban más duras que el tasajo por haber sufrido congelaciones y descongelaciones sucesivas.

Y lo chulo es que es supersencillo; tomad nota si alguien se quiere aventurar a hacer una carne inyectada con kiwi: se toma el kiwi, se hace un zumo, se filtra a través de dos o tres paños de desuerado y ya tienes un extracto rico en enzimas proteolíticas. En los trabajos que he leído centrifugan el jugo una vez obtenido, pero no creo que eso tenga ningún efecto que no sea quitarle color y otras currutacas que quedan flotando. Los autores diluían el jugo a la mitad con agua (yo obviaría este paso: más concentrado=más efecto=más tierna) e inyectaban al 10% del peso de la carne (lo podéis hacer con una jeringa; eso sí, distribuyendo los pinchazos por todo el volumen de la carne). Si no se diluye el jugo se puede inyectar un poco menos. Si uno dispone de un bombo para marinar, se le dan unas cuantas vueltas a la carne ya inyectada para que se distribuya bien el enzima por toda la pieza. Es importante dejar reposar la pieza para que el extracto difunda y cumpla su función ablandadora (un día al menos, pero mejor dos). Una vez esperado este tiempo, se cocina la carne y ¡a ver qué pasa!.

En otros trabajos he visto que el extracto de jengibre también es bastante efectivo reduciendo la dureza (incluso en carne de gallina). Y me gusta mucho la manera en que estos investigadores obtuvieron el extracto (también muy sencillo): homogeneizaron la raíz del jengibre con alcohol en una proporción de 1:5. Después filtraron el homogeneizado obtenido y evaporaron el alcohol. Obtuvieron así un polvo que después rediluyeron en agua. De esta manera se puede obtener un extracto mucho más concentrado.

El cuadro es de una amiga, Pilar Rubiales: “El Fraile”.

7 thoughts on “PARA CUANDO LA TIENES DURA

  1. Cagüén… Yo ya me había dado cuenta de eso, pero no se me ocurrió que fuera publicable. Y otras frutas también. Lo había probado marinando filetes en zumo, no inyectando. Se comenta algo del pH de líquido de infusión? Los zumos de estas frutas suelen ser suficientemente ácidos para “cocer” algo la carne, como en un ceviche.
    Lo que no sé es para qué necesitan los vegetales estas potentes enzimas proteolíticas?

  2. Gracias Flat.

    Bueno, el efecto un marinado sobre la textura puede venir por varias vías. Primero esta el tema del ácido. Si es un marinado hecho con cítricos o frutas ácidas (como el kiwi, que tiene un pH de 3.5, más o menos), el efecto reblandecedor puede ser debido al propio pH. de hecho en algunos marinados se añade vinagre para mejorar ese efecto . El pH bajo puede aumentar la retención de jugos, puede aumentar el efecto de algunos enzimas endógenos del músculo (catepsinas) y puede facilitar la formación de gelatina a partir del colágeno durante el cocinado posterior (los tres efectos contribuirían a ablandar la carne).

    Después, en algunos casos, los extractos vegetales contienen enzimas proteolíticas (como las que he citado en la entrada). También puede ser una combinación de ambos efectos (aunque en los trabajos que citaba, específicamente se monitorizaba la degradación de las proteínas: proteolisis). Pero no hay tantos vegetales que muestren un efecto proteolítico destacable. Si los marinados los haces con cítricos, seguramente el efecto principal seré el del ácido. Si es piña, kiwi, papaya, higos… seguramente las enzimas tengan mucho que ver.

    Y en cuanto a la función en al propia planta, parece que se asocia a mecanismo de defensas contra virus y microorganismos patógenos. Amén de que las células vegetales tienen su equipo de enzimas proteolíticas para la degradación y posterior síntesis de sus propias proteínas.

    Saludoo

  3. Muy buen articulo Jorge!!!

    Yo lo de la piña lo habia comprobado, el kiwi lo desconocia. Otra forma de ablandar carnicos que he utilizado y me resulta satisfactorio es el de inmersion en leche. Para la ternera en concreto el resultado es optimo y se ablanda sin modificar sabor alguno.

    Un saludo maestro!!

  4. Gracias Raul,

    Sí, la piña tiene bromelaina, que es muy efectiva (por ejemplo, deshace la gelatina). El kiwi tiene actidina. En cuanto a lo de la inmersión en leche, merece un post, aunque recuerdo vagamente que hace mucho tiempo tuvimos una serie de comentarios al respecto (con la participación de Antonio Vercet, de la Universidad de Zaragoza, si no recuerdo mal). En la leche también hay algún enzima proteolítico, pero los niveles y su actividad no explican ese efecto ablandador que muchos cocineros afirman. Podría ser el calcio, que activa las calapaínas, pero por lo que yo he visto el tiempo de inmersión en leche suele ser corto (muy corto como para ver un efecto sobre la proteolisis). Por último, también podría deberse a un efecto sobre el pH: la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (en torno a 6.7), y al reducir la acidad de la carne (ph entre 5.5 y 5.8, normalmente), podría provocar un aumento en la cantidad de agua que retiene la misma, y por lo tanto mejorar su jugosidad (lo que texturalmente podría percibirse también como más tierno).

    Le echaré un vistazo a la bibliografía.

    Saludos

  5. Gracias por el comentario Julián.

    El kefir es un producto ácido (pH en torno a 4.3). Es decir, que un marinado con kefir podría ejercer esos efectos que le he comentado a Flatólogo en el primero de los comentarios de esta entrada.

    En cuanto al bicarbonato, tiene el efecto de los marinados básicos: al aumentar el pH, aumenta también la capacidad de retener agua de la carne (será más jugosa al cocinarse, porque pierde menos jugos con el calentamiento), y tal vez haya un ligero aumento en la actividad de las calpaínas (enzimas responsables del ablandamiento de la carne), ya que el bicarbonato acercaría el pH de la carne a su pH óptimo de actuación (básico).

    Por la demanda que veo, una de las próximas entradas de lamarga irá de marinados.

    Saludos

  6. ¿Guarda alguna relación con el uso del extracto de papaya en el tratamiento de la hernia de disco?

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