CORRIDA ELÉCTRICA

La cosa surge de un comentario en twitter (sí, tengo twitter y lo uso – @elorges -; además, ya esta enlazado en las entradas de lamarga) de José del Condumio (@delcondumio) sobre la posibilidad de usar la estimulación eléctrica en el toro de lidia para que la carne no se endurezca durante la refrigeración. Como la cosa se me puede ir de las manos en extensión, voy a intentar ser esquemático y breve:

ENDURECIMIENTO O ACORTAMIENTO POR FRÍO

Es un proceso que ocurre en carnes que son sometidas a una refrigeración muy intensa y muy rápida tras el sacrificio. Tienen que confluir dos factores: enfriamiento ultrarrápido (túneles de refrigeración) y rigor mortis más bien lento (cordero, cabrito y vacuno, típicamente). Por procesos bioquímicos que tal vez no vengan al caso, se produce una contracción bestial del músculo, dando como consecuencia una dureza tremenda, que no se resuelve ni siquiera con una maduración prolongada. El problema se plantea cuando se quiere refrigerar muy rápidamente, para alargar la vida útil (por ejemplo, se empezó a detectar cuando comenzaron a utilizarse túneles de enfriamiento en Nueva Zelanda para canales de cordero que se iban a exportar, con el propósito de alargar su vida útil y así permitir el transporte por barco hasta Europa y su posterior comercialización). Para evitar que ocurra este endurecimiento, hay que impedir que la carne esté por debajo de (más o menos) 15ºC antes de que se haya instaurado el rigor mortis. Como esto último es difícil de medir, hay una regla práctica que dice que hay que evitar estar por debajo de 10ºC en la carne antes de 10 horas tras el sacrificio. Es más problemático en canales pequeñas (cordero y cabrito), porque su tamaño permite un enfriamiento muy rápido. También se produce en vacuno, porque el rigor mortis tarda mucho en instaurarse.

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA

Esta técnica se desarrolló para evitar el endurecimiento por el frío de la carne (aunque ya Benjamin Franklin, en 1749, hizo sus pinitos electrocutando pavos, cuya carne resultaba después  más tierna). Consiste en someter a la canal entera al paso de una corriente eléctrica durante unos minutos. Esto provoca una contracción muscular generalizada (similar a cuando te ponen unos electrodos de electroestimulación en el fisioterapeuta, o a esos cinturones para perder tripa sin hacer abdominales, pero a lo bestia). Dicha contracción a su vez determina que el rigor mortis se instaure más deprisa (por procesos bioquímicos que, again, tal vez no vienen al caso). De esta manera, la canal puede enfriarse rápidamente sin peligro de acortamiento por el frío. Un par de cuestiones interesantes:

.- Para que el asunto funcione, hay que estimular cuanto antes después de sacrificar al animal. Si la corriente es de muy alta intensidad (800V), puede aplicarse un tiempo después del sacrificio, pero nunca más allá de una hora tras la muerte.

.- Además de evitar el endurecimiento por el frío, la estimulación eléctrica provoca un aumento en la terneza de la carne, debido a distintos factores. En cualquier caso, no es un efecto muy marcado.

CARNE DE TORO DE LIDIA

La carne de toro de lidia proviene de animales que han sido lidiados y sacrificados durante la lidia, o de aquellos que se han usado en plazas privadas para entrenamiento. Dado que el sacrificio no se lleva a cabo conforme a la normas higiénico-sanitarias habituales, tiene una serie de consideraciones especiales en la legislación. Muy resumidamente, se sangra en las dependencias de la propia plaza y debe transportarse a menos de 4ºC en menos de una hora tras la muerte hasta una sala donde se realice el resto del proceso (evisceración, desollado…). La carne de estos animales apenas si sufre acidificación durante el rigor mortis, ya que ha gastado casi todas sus reservas de glucógeno durante la lidia. En consecuencia, el efecto de aceleración del rigor por la estimulación eléctrica no tiene lugar. Pero además, los camiones en que se transportan estas carnes a 4ºC no son un túnel de frío, con lo que es prácticamente imposible que se den esas circunstancias en las que se puede desarrollar el endurecimiento por el frío que comentaba el amigo José del Condumio. En resumen, en la carne de toro de lidia, me juego el derecho a que nunca aparece endurecimiento por el frío.

No obstante, cabe la posibilidad de que la carne de toro de lidia sea más dura que otros tipos de carne, no debido al enfriamiento durante el rigor, sino a que se trata de un animal mayor (tejido conectivo más resistente), muy magro, y que ha hecho mucho ejercicio (de nuevo, tejido conectivo más recio). ¿Serviría la estimulación eléctrica para compensar esa dureza? Aunque no hay experimentos al respecto (que yo sepa), me permito hipotetizar que poca cosa. Primero, el efecto ablandador de la estimulación eléctrica no es muy marcado (a veces no se detecta, otras sí). Segundo, este efecto tiene que ver con la proteólisis (algo así como una maduración acelerada), pero no afecta al tejido conectivo (que es el que presumiblemente hace que la carne de toro sea más dura). Y tercero, como he comentado antes, la estimulación hay que aplicarla cuanto antes tras el sacrificio, con unas instalaciones morrocotudas, cosa que resultaría prácticamente inviable en el caso del toro de lidia.

Es decir, y en resumen, amigo José, que va a ser que no.

La obra es un “Auroch” pintado en la llamada “Rotonda de los Toros”, de la cueva de Lascaux, y no sabemos quién la pinto.

5 thoughts on “CORRIDA ELÉCTRICA

  1. Gracias profesor, has aclarado perfectamente mi duda. Y además refuerza mi convicción, que la carne -auténtica- de toro de lidia, es infumable.
    Y además, corrígeme si me equivoco, esa falta de acidificación hace que una maduración larga, resulte inservible e incluso diría, peligrosa. Todo es probar.
    Qué lástima que este primer paso, tan fundamental en la calidad de la carne, sea tan desconocido.

  2. Hola;

    Como siempre en la marga, buena entrada. Sólo querría hacer una pregunta; ¿Si igual que Franklin, después de matar un pollo o una gallina “de casa” lo electrocutásemos con, por ejemplo, una de esas pistolas eléctricas que existen, conseguiríamos una carne más tierna?

    Un saludo y también felicidades por los títulos, que últimamente se las traen… 😀

  3. Gracias Martín y José por los comentarios.

    José, lo cierto es que solamente he probado el rabo de toro (no debía ser una buena faena) guisado, y era difícilmente apreciable si la carne era buena o no. El guiso, desde luego, sí lo era. La maduración en carnes en las que no ha bajado el pH es efectivamente problemática (pueden crecer mejor los microorganismos), aunque el hecho de que el pH sea elevado potencia la acción de las calpaínas, que son las que provocan el ablandamiento. Y sí, completamente de acuerdo en que la maduración es el gran desconocido de las carnes españolas, peor según me cuentan algunos carniceros, es que el gran público no lo valora como para poder asumir las mermas y el inmovilizado.

    Martín, lo de los títulos es para hacer más desenfadados los temas (espero que no ofendan a nadie) y más atrayente la entrada. En cuanto al tema de la electrocución, si le echas un vistazo a este post de uno de mis alumnos http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/01/estimulacion-electrica-en-canales-de-pollo/ verás que de hecho la industria lo usa. Ahora bien, es importante conocer el voltaje, amperaje y condiciones de aplicación. Pero en el caso de la gallina, la carne no es dura por la contracción muscular, sino por el colágeno tan resistente que tiene, así que no creo que supusiese ninguna ventaja.

    Saludos

    Saludos

  4. Magnífica explicación… como siempre, claro…¡¡¡
    Y en cuanto a los títulos, totalmente de acuerdo… te pareces a “el Herrera” de Onda Cero cuando a partir de las 9.30 o las 10:00 h am le da un cambio al programa… Saludos.

  5. Gracias por el comentario y por todo Javier.

    Bueno, no sé si lo de que me comparen con Herrera es bueno o malo: mi calva es mucho más atractiva que su bigote.

    Saludos

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