AROMA A PAN

pandali

En un revelador artículo de recopilación publicado en la página de la National Public Radio, se recoge una información muy interesante acerca del pan blanco y el pan integral, que voy a tratar de plasmar aquí.

Está más o menos admitido (aunque para estos asuntos es mejor darse una vuelta por el blog de Centinel) que el consumo habitual de pan integral resulta más sano que el de pan blanco. Sin embargo, resulta difícil resistirse a un buen pan blanco, y en cambio, no mucha gente profesa culto al pan integral. Amén de que la textura pueda resultar diferente, resulta claro que el aroma no es el mismo. Y no hace falta ni siquiera degustarlo: una hogaza de pan blanco huele que alimenta y el pan integral, hombre, no huele mal, pero no se te hace la boca agua.

La corteza del pan, cuando se somete al horneado, sufre las archiconocidas reacciones de Maillard, que dan lugar, en el caso del pan blanco, a multitud de aromas agradables (para qué describirlos: a lo que huele el pan horneado). ¿Por qué entonces si se hace el pan integral en exactamente las mismas condiciones no da lugar a similares aromas?

Bueno, pues en un artículo publicado en mi idolatrada “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, se pone de manifiesto cuál es la razón por la que el pan moreno no es aromáticamente tan agradable. Resulta que la cascarilla que contiene el pan integral (la que lo hace integral, de hecho) contiene una cantidad considerable de un compuesto denominado ácido ferúlico. Y resulta que este ácido ferúlico tiene la curiosa propiedad de interrumpir en algunas de las reacciones que integran el complejo cuadro de las reacciones de Maillard, lo que a su vez conduce a un perfil de compuestos aromáticos diferente, provocando un aroma menos agradable globalmente. Entre los compuestos que explican el aroma del pan blanco y cuya formación está bloqueada en el pan integral, en este trabajo se destacó la 2-acetil pirrolidina. Curiosamente, estos autores comprobaron que cuando se añadía a la corteza de pan integral esos compuestos cuya formación había quedado interrumpida por la presencia del ácido ferúlico, los catadores le otorgaban puntuaciones de aroma similares a las del pan blanco.

Por otra parte, la presencia de notas amargas en el sabor del pan integral también es un asunto que reduce la aceptabilidad de este tipo de producto. Este mismo grupo de investigadores publicó una artículo en el “Flavour and Fragrance Journal”, en el que se apuntaba que esos aromas amargos tenían que ver con cantidades elevadas de triptófano (un aminoácido, cuyo origen está en la etapa de fermentación del pan) y en cantidades elevadas de algunos compuestos derivados de las reacciones de Maillard. Esto último llama la atención y es, a mi humilde entender, de una gran importancia. En numerosas ocasiones se simplifica y se asocian las reacciones de Maillard a colores y aromas deseables. Pero las cosas no son ni tan sencillas ni tan de blanco o negro. Las reacciones de Maillard son extremadamente complejas, y cambios en el perfil de los compuestos que sirven como sustratos iniciales de la reacción, así como cambios en las condiciones en las que se desarrollan, pueden dar lugar a un perfil final de compuestos sápidos y aromáticos completamente diferentes. En este caso, la reacciones de Maillard son las responsables tanto de que el pan blanco huela así de bien, como de que el pan integral sepa un tanto amargo.

¿Y qué importancia tiene todo esto? Pues mucha: para empezar, esto podría permitir orientar la elaboración de pan integral hacia aromas más deseables. Y a su vez, esto podría mejorar la calidad nutricional del pan integral. Me explico: resulta que durante la elaboración del pan integral, para paliar la presencia de esos aromas no tan agradables, se añaden bastantes azúcares, de tal manera que finalmente muchos de ellos (panes integrales) acaban teniendo un mayor contenido en azúcares simples y un mayor contenido calórico que el pan blanco (tal y como se muestra en este estudio publicado en el “Public Health Nutrition”. Es decir, que mucha gente compra pan integral (entre otras cuestiones) por aquello del peso, y resulta que esta comiendo algo con más azúcares y mas calorías. Si se consiguiera producir un pan integral con características aromáticas más agradables, se podría a su vez disminuir el contenido en dichos azúcares añadidos.

El cuadro es de Dalí, pero no debe ser de los más conocidos (yo al menos no lo había oído ni visto nunca). Tiene el título más llamativo que he visto en mucho tiempo: “Pan francés medio con dos huevos al plato sin el plato, a caballo, intentando sodomizar a una miga de pan portugués”. Que no se ofendan los amigos portugueses.

7 thoughts on “AROMA A PAN

  1. La verdad soy bastante aficionado al pan integral y a la pasta integral. Si bien el pan puede carecer de estos aromas “de horneado” gana otros aromas procedentes del propio grano integral, y más si se combina otro cereal como el centeno. Me pregunto, si se alcaliniza la superficie del pan durante el horneado, por ejemplo rociándolo con una solución de bicarbonato, se podría potencial la reacción de Maillard en la corteza?
    Cambiando de tema, no he encontrado casi información sobre el efecto de la harina integral en la formación de acrilamida durante la cocción, apenas un trabajo (Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2012 Aug;29(8):1230-8 ¿qué revista es ésta??) donde encontraron menor formación de acrilamida en galletas integrales.

  2. Hola que hay, te escribo por lo que a mí me parece un error.
    Dices que “una hogaza de pan blanco huele que alimenta” y por contra “el pan integral, hombre, no huele mal, pero no se te hace la boca agua”. Yo desde pequeño me he alimentado con el pan que hacía mi madre y a mí me resulta qué el pan rico, el que huele bien es el integral, el pan; por el contrario el pan blanco me resulta insípido. Vale para platos que requieren un sabor neutro como los huevos fritos, etc en que un pan con mucho sabor oculta los matices del plato. Pero con el queso por ejemplo, con ensalada, con un plato de legumbres a mí me parece que el integral no tiene parangón.
    Ojo, el pan integral bien hecho, sin levadura, solo con masa madre, y no ese pan blanco al que le añaden salvado para venderlo como integral (yo como no resulta fácil encontrarlo me lo hago en casa).
    Yo creo que no es tanto una cuestión de sustancias que seguro las tienen distintas como de costumbres, de gustos a los que nos hemos acostumbrado, pues es verdad que es más ácido, pero puestos a acostumbrarse creo que mejor acostumbrarse a lo más nutritivo. Eso es lo que yo pienso.

    Saludos
    Ozu q vichysoisse

  3. Gracias por los comentarios.

    Flat, yo me aficioné mucho al pan integral (a la p.. fuerza) cuando vivía en Dinamarca. Al final uno se acostumbra, pero al menos yo (y creo que mucha gente coincide) no tengo esa misma sensación de exquisitez que experimento cuando toma un pan blanco al poco de salir del horno. En cuanto a potenciar Maillard, la alcalinización puede ser una vía, peor se trata de reacciones muy complejas, y aunque globalmente los pH ligeramente elevados pueden potenciarla, es posible que determinadas reacciones se vean limitadas. Le echaré un vistazo a lo de la acrilamida (esta noche, que me toca cuidar de madre y tengo más tiempo).

    Ozu, tal y como le he comentado a Flat, para gustos los colores, pero yo no tengo ninguna duda de cuáles son los míos: por el pan blanco (bueno) mato. Y conste que mi arenque con pan integral de centeno en Dinamarca me gustaba, pero a otro nivel. Sin duda puede deberse a la costumbre y a la cultura (tengo grabado a cincel en el cerebro el olor de la panadería de Hoyos del Espino, en Gredos, con horno de leña). En cuanto a acostumbrarse a lo más nutritivo, bueno, yo el jamón Ibérico y el foie no tengo pensado abandonarlos. En cualquier caso, para una buena nutrición lo mejor es tener variedad.

    Saludos

  4. Jorge,
    Tienes que conseguir que ese compuesto no añadan al pan sin gluten !!!
    Aunque tu ya sabes que a los que no hemos probado el pan blanco ni el integral nos chifla nuestro pan recién hecho
    Un saludo a ese cocinero de Cáceres que buscaba conseguir el pan sin gluten perfecto.
    Un celiabrazo para ti desde la Inmortal Zaragoza.

  5. ¡Qué alegría verte por aquí, Noelia!

    Siento no haber contestado antes, pero es que llevo una semanita por esos mundos de Dios.

    Pues hablando de compuesto, una buena amiga me pasó un aroma a pan que podría ser interesante. Pero no tengo tiempo de hacer pruebas. A ver si alguien se animase…

    Besos

  6. Un apunte sobre la fabricación del pan integral: prácticamente todo el pan integral que hay en el mercado se hace con harina refinada a la que se le añade el salvado ya que la harina integral de origen es bastante más cara (desconozco la razón).

  7. Gracias por el comentario, Alimmenta.

    Sí, es cierto. Según parece hay razones tanto económicas como tecnológicas para hacerlo de esa manera, pero los amantes del pan integral insisten en que no se parece ni de lejos. En cualquier caso, para lo que nos ocupa en esta entrada creo que no habría mucha diferencia.

    Saludos

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