La/el róner (baño con control de temperatura) ha revolucionado la cocina al vacío por el preciso control de temperaturas que permite. Estos baños se vienen usando en los laboratorios desde hace muchísimo tiempo. Es curioso, pero los precios de los equipos, siendo identicos (idénticos, idénticos, y quien diga lo contrario miente), son considerablemente más baratos en el caso de los de laboratorio. Si uno quiere tener uno de estos baños y no está dispuesto a gastarse los 1400€ que vale por internet (o los 1600€, en el caso de la róner compact), se puede construir el suyo propio por menos de 200€, con precisión de temperatura aceptable y sin muchas dificultades. En este enlace tenéis el cómo (aquí con más detalle), y en este otro una discusión (en inglés) sobre el tema.
El cuadro es de Canaletto «La plaza de San Marcos hacia la basílica».
Te voy a matar 😀 estos enlaces hace un par de semanas nos hubiesen ido de perlas, aunque ahora todavía hay mucho aprovechable. En este momento tenemos el invento “despanzurrado” a la espera de integrarle el nuevo termostato que esperamos nos dé una precisión en tono a los 0,2ºC. Como orientación el precio final superará por poco los 300€ (termostato+sonda, cubeta profesional de baño maría de 20l y el recirculador).
Este fin de semana está convocado el “equipo multidisciplinar” para finiquitar el tema y sobre todo para calibrarlo (nuestro gran quebradero de cabeza). En cuanto esté listo me pongo con los huevos hago unas medidas, las fotos y te envío la receta. Un millón de gracias!
Salut!
No hay de qué. La verdad es que, como puedes ver en el enlace donde pone “laboratorio”, hay baños termostatizados compactos en torno a 300€, y unidades externas de aún menos.
Saludos
A ti te van a poner dos velas negras los de ICC por chafarles el negosi, jejejejejeje.
Yo he hecho algo de esto con una freidora Solac de acero inoxidable que me regalaron por mi boda, tal cual. Por si a alguien le interesa he de decir que es la que trae una cubeta de acero muy maja y que para casa va bastante bien. Yo la utilicé una vez con aceite, para freír patatas y terminé hasta el gorro…….
Lo que es más complicado es hacerse, creo yo, con una envasadora al vacío fiable. Muy bueno el enlace, a más de uno le va a parecer que este post viene de perlas en estas épocas de rebajas.
Sí, un amigo ya me ha advertido que mire los bajos del coche todas las mañanas (entre esto y lo del rotaval… no sé si seguir con las balanzas y el clarimax). Hay que reconocer que los equipos de ICC son buenos, resistentes, pero también es bueno saber que existen otras posibilidades más baratas en el mercado.
Saludos
Os propongo un jueguecito que puede ser muy instructivo: Encontrar las cinco diferencias entre el roner (joan ROca + narcís caNER) y el DIGITERM-100 que distribuye Anorsa (suministradora de equipamiento para laboratorio e investigación), el segundo lo podéis encontrar en la página 193 del folleto:
http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner.html
http://www.anorsa.com/3036/imagenes/peques/aparatos.pdf
Yo ya he enontrado la 1º diferencia: El logotipo…
Bromas a parte creo que es de recibo agradecer a estos dos Cocineros (con mayúscula) la introducción de esta técnica en las cocinas…
Salut!
Y por curiosidad, ¿qué precio tiene el de anorsa?
Sí, nosotros tenemos un par de los de selecta. Del último no me acuerdo del precio, pero creo que eran menos de 900 (y Selecta es de las caras en el mundillo de lso labortorios, no olvidemos).
En esta página tenéis un montón de distribuidores de baños termostatizados para laboratorio.
http://directory.blauplanet.com/pd/es/p340-banos.html
Pocos ofrecen los precios, pero llamando informan rápidamente.
Saludos
hola de nuevo, mi reto este fin de semana es hacer un cochinillo al vacío, pero estoy un poco inquieto con un par de temas y estoy desesperado por tener recomendaciones:
el primero son los tiempos de cocción y temperaturas. he investigado por internet y hablan de una cocción equivalente a una vez y media el tiempo de cocción normal en horno, esto sería unas 3 horas y media a 80º… pero he consultado a un cocinero de pro (alguien del equipo de arzak) y me ha recomendado 10 horas a 60º…
mi otra duda es dónde cocerlo (porque no tengo ni un roner ni nada parecido) una opción es en el horno a 100º en un baño maría; otra es en un horno de vapor que es mucho más preciso a la hora de mantener la temperatura constante y mucho más fácilmente regulable y la última es al baño maría sobre un fuego de inducción que también consigues controlar bastante bien la temperatura
además he visto en internet que avisan de los peligros que puede tener enfriar el producto una vez cocido porque puede generar un ambiente propicio para bacterias… esto último no me cuadra demasiado. además seguro que se puede enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo y en menos de 30 hora reducir su temperatura interna hasta unos 5º.
alguna idea o recomendación??? estoy impaciente
un abrazo y muchas gracias por adelantado
pd: el lunes /martes podréis ver los resultados en mi blog. os pondré un comentario para avisaros cuando esté.
Sí, yo lo he visto hacer en torno a 60-65ºC y 12h (Joan Roca en el libro “La cocina al vacío” recomienda 70ºC 12h para cochinillo, pero varíos cocineros me han comentado que a ellos les gusta más confitado en aceite). En cuanto al control de la temperatura, pues dependerá mucho de qué tal funcione tu placa de inducción o tu horno de convección. En el horno de convección se controla muy bien la temperatura (conozco muchos que lo hacen así). No creo que tenga ninguna ventaja hacerlo con la placa de inducción. La única diferencia puede ser que tarde un poquito menos en llegar a la temperatura deseada a corazón de producto (mayor coeficiente de transmisión de calor del agua), pero la diferencia no es mucha (el horno es de vapor) y comparado con el tiempo total (en torno a 12 h) no se notará en absoluto.
Sí, deberías refrigerarlo en un baño con hielo lo más rápidamente posible, y conservarlo por debajo de 3ºC (ATENCIÓN, lo frigoríficos caseros muchas veces están a 5ºC o incluso 7ºC, a esas temperaturas Cl. botulinum crece y forma toxina). Para evitar riesgos innecesarios, no lo conserves mucho tiempo almacenado (a lo sumo 3-4 días). Para regenerarlo, es necesario que le apliques una fuente de calor intenso y seco, para formar costra y desarrollar color y aroma (a través de reacciones de Maillard, que a las temperaturas que hemos venido comentando se producen muy lentamente y con muy poca intensidad). Lo mejor es un horno y/o una salamandra. También lo he visto acabando antes de servir en plancha, haciendo especial hincapié en la parte de la piel.
Ya nos contarás.
muchísimas gracias… muy útil tus comentarios. OIDO COCINA!!
entonces tiraré de horno de convención: tendré que ocuparme menos que en el de vapor (tienes que estar pendiente de si te quedas sin agua en el depósito)
lo que pensaba hacer es hacer la piel por separado para que se quede realmente crujiente; de todas maneras creo que a la carne le vendría fenomenal un poquito de Maillard en la salamandra, y así también pierde parte de la grasa (voy a añadir a la bolsa una mezcla de grasa de cochinillo que tenía reservada de otra preparación y grasa de jamón de bellota fundida)
un abrazo
He echado un vistazo a la información de “La cocina al vacío” de Roca, y también propone 3 min de plancha por la parte de la piel después de la cocción al vacío. Definitivamente a la carne le vendrá bien un poquito (o un muchito) de Maillard (que lo consigues indistintamente con salamandra, horno o plancha). Dado que el contacto es más íntimo con plancha, tal vez ese sea el método más rápido y más efectivo. Yo no separaría la piel, pero es otra opción (parece que ser cocinar y no tengo ni p… idea)
Saludos
sí, creo que la plancha va a ser la opción con la que menos agua pierda el animalillo.
muchísimas gracias. ha sido muy útil. el lunes/ martes os comento los resultados
pd: y me he comprado el equipillo del que hablais para combinar con el cocedor de arror.
un abrazo,
pd. para no tener ni idea de cocina sabes un montón!!
Ya nos contarás qué tal
bueno… ya está todo subido. os dejo 2 links:
el primero es de la preparación del cochinillo al vacío
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/21/cochinillo-confitado-al-vacio-con-vinagreta-de-citricos/
y este es el de toda la comida:
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/21/comida-operacion-cochinillo/
a ver qué os parece.
un abrazo y muchas gracias de nuevo!!
Hoy he hecho mi primer cochinillo al vacío, pero no he controlado bien la temperatura y la mitad de las 12 horas ha estado a 58º y la otra mitad a 75º. He leido el libro de J. Roca y dice que no se debe de apartar más de 1 grado o el resultado sale mal.
¿Esto es así? A priori me parece una exageración.
A mi también me parece una exageración, pero tú te has alejado bastante más de un grado. No obstante, ya nos contarás.
Saludos
Bueno, el cochinillo salio bien de sabor y textura, hize al mismo tiempo una paletilla que salio mejor.
El problema del cochinillo es que trate de tostar la piel en la plancha, como pone el libro de Roca y es un error porque el lomo es curvo e irregular y el tostado irregular. Ha sido un error de prinipiante: hubiera sido mucho mejor ponerlo a 250º justo debajo de la boveda del horno, como hice con la paletilla.
Aqui cuento mis aventuras y desventuras con el cochinillo en 3 episodios:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/04/operacion-cochinillo-asado-al-vacio/
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/05/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-ii/
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/10/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-iii-final/
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