En esta última entrada del año incluyo unos enlaces que he encontrado por casualidad y que a alguien le podrán parecer interesantes y ser de utilidad.
Por una parte, en el correo electrónico de felicitaciones de fin de año de Herve This me he dedicado a pinchar en los enlaces de su firma, y he visto cosas interesantes. Por ejemplo, se enlaza el blog de Herve This, que aunque es en francés, se entiende lo suficiente como para poder entresacar información valiosa.
También se enlaza esta página del AgroParisTech (el centro donde trabaja Herve), en la que vienen a su vez enlaces a tres conferencias en powerpoint (pasadas ya a pdf). Sin el texto pueden resultar un poco deslavazadas, pero aún y así contienen información muy útil y fotos (algunas) buenas. Pero está esta conferencia de Herve en youtube, así que juntando ambas cosas se puede sacar algo en claro (viéndolo me ha venido el recuerdo una conferencia de Herve en París, en un sesión de un congreso en la que yo estaba presidiendo la mesa, cuando casi me pone perdido de clara de huevo haciendo una de sus demostraciones). En esta otra página del mismo centro vienen vídeos de los cursos de Herve. Tengo la conexión a la red muy lenta en estas fiestas y no he podido verlos enteros, pero tienen buena pinta (en francés también, claro).
Por otra parte, la empresa Kalys gastronomie se dedica a comercializar aditivos para uso culinario (algo parecido a texturas el Bulli; bueno no, igual). En su página web cuelgan algunas recetillas curiosas, pero no tengo constancia de la valía gastronómica de las mismas. Si entráis en recetas, abajo a la derecha vienen organizadas en función del ingrediente que se emplea. Me ha gustado esta de las esferificaciones sin cloruro cálcico ni gluconolactaco cálcico, aprovechando el calcio del yogur (por lo simple). La idea de utilizar un zumo de verde muy intenso para darle un aspecto marciano y hacerlo atractivo a los críos resulta curiosa. O esta otra, de un pan rápido y muy inflado, utilizando lecitina. Además esta receta parece tener utilidad en panes sin harina de trigo (para celiacos).
Esta empresa comercializa algunos hidrocoloides que no son tan fáciles de conseguir aquí, como la goma tara, la goma de guar o la goma arábiga.
Bueno, pues feliz entrada de año y que el 2010 venga bueno y sano.
El cuadro es “Diapause” de Bruce Riley (me hubiera gustado pintarlo).
Francisco Tejero (por lo visto sabe mucho de pan, buscar en google) dice que la lecitina siendo un mejorante utilizado habitualmente en panadería está indicado para leudados prolongados y aporta dos cosas: Potencia el gluten (mala noticia para los celíacos, si no hay gluten, no pasará nada) y que mantiene el pan tierno por más tiempo. Por si alguien hace la prueba: La harina es “integral” (T80), la hidratación parece correcta (es un 60%), de levadura (seca) habría que poner 4g y calentar un poco el agua (+/- 27ºC) o los bishos de la levadura casi no tendrán tiempo de ponerse en marcha en un programa tan corto.
Martin (en su colección de recetas con hidrocoloides) apunta como solución para los celíacos una mezcla de xantana y guar. Yo creo que también sería válido sustituir la xantana por metilcelulosa.
En casa no suelo utilizar mejorantes, de todas formas debo confesar que una baguette de gasolinera recién horneada me parece cojonuda.
Salut y feliz año!
Pues los dos últimos enlaces rian de rian vamos que nada de nada, FRANCISCO TEJERO (alabemos al señor) ilustre paisano tuyo Jorge (De Berzocana) el mejor panadero y docente que conozco y ni mas ni menos que todo un campeón de mundo
http://www.franciscotejero.com . Bueno Feliz 2010 y que el año que comienza nos traiga sabrosos momentos.Saludos
¿Dónde se ha metido usted, profesor? Que no lo vemos desde el año pasado.
Estimados amigos,
Pido disculpas por la tardanza. Estoy de obras en casa y me he tenido que trasladar temporalmente a otro piso en el que no tengo red (y los vecinos tienen todos candaditos en sus wifis). Entre la obra y un atasco de trabajo monumental, no he podido ni colgar posts ni contestar.
Mascar, cierto que la lecitina se emplea con profusión en panadería y bollería. No creo que sea cierto que no pasa nada si no hay glutén, pero no tengo tiempo para buscar datos concretos al respecto. Efectivamente, la xantana, el guar y otros hidrocoloides se emplean como sutitutos, pero amigo, como el gluten, nada.
Sergio, efectivamente los dos enlaces han dejado de funcionar, pero si te vas a la página principal (http://gastronomie.kalys.com/) es fácil llegar. Feliz año (con retraso pero con cariño).
Flat, aquí sigo, jodido pero contento.
Saludos y gracias
Estimados amigos,
Pido disculpas por la tardanza. Estoy de obras en casa y me he tenido que trasladar temporalmente a otro piso en el que no tengo red (y los vecinos tienen todos candaditos en sus wifis). Entre la obra y un atasco de trabajo monumental, no he podido ni colgar posts ni contestar.
Mascar, cierto que la lecitina se emplea con profusión en panadería y bollería. No creo que sea tanto como que no pasa nada si no hay glutén, pero no tengo tiempo para buscar datos concretos al respecto. Efectivamente, la xantana, el guar y otros hidrocoloides se emplean como sutitutos, pero amigo, como el gluten, nada.
Sergio, efectivamente los dos enlaces han dejado de funcionar, pero si te vas a la página principal (http://gastronomie.kalys.com/) es fácil llegar. Feliz año (con retraso pero con cariño).
Flat, aquí sigo, jodido pero contento.
Saludos y gracias
Jeje, yo he pasado por un par y puedo asegurar que aquello de “una mudanza equivale a un incendio” es totalmente cierto… ¡Suerte!
Si cuando hablan de “farines sans gluten” lo hacen textualmente yo sigo pensando que la ecuación: “harina sin gluten + levadura + lecitina + agua = ladrillo” es válida. Si se refieren a “preparados” comerciales que contienen sustitutos del gluten es posible que la lecitina ayudase… pero me extrañaría mucho que ya no la incluyese (o similar) por tanto mejor dejarlo como viene.
No discutiré las bondades del gluten y la complejidad de encontrar un sustituto, pero sinceramente a mí siempre me ha parecido poco eficiente… es el único aditivo que conozco que requiere de más de un 10% para que el tema se ponga en marcha…
Salut!
Mascar, no sé si como un incendio, pero es agotador y exasperante.
Cuando te refieres a las bondades del gluten, entiendo que quieres decir lecitina, no?
Saludos
Con lo del “incendio” suele referirse a la cantidad de chismes y bártulos que desaparecen o tiramos directamente al vaciar una casa… En mi caso siempre me ha ido bien porque soy de los que acumulan…
Y sí, me refiero al gluten, acostumbrado a proporciones sobre el 1% (los hidros) siempre me ha sorprendido que sea necesario un 10% de gluten para levantar el pan… De todas formas era un comentario absolutamente intrascendente…
Salut!