LA VERDAD ES QUE YA CASI NO SE CONSIDERA UNA NOVEDAD. ADRIÁ REVOLUCIONÓ UN POCO EL COTARRO CON EL USO DE ALGINATOS PARA LA CONSECUCIÓN DE EFECTOS MUY SINGULARES.
La cosa consiste entonces en mezclar aquello que quiere ser gelificado en su superficie (es decir, aquel líquido que queremos que pase a tener textura sólida en superficie manteniendo el estado líquido en el corazón) con una cantidad adecuada de alginatos libres de calcio (normalmente alginato sódico). Posteriormente se dejan caer gotas de este líquido con los alginatos sobre una solución de cloruro de calcio. 
Se presentaba un problema para Adriá y su equipo (esto nos lo contó Pere Castells, responsable científico del proyecto Alicia, que es quien en realidad solucionó el problema): cuando se utilizaba esta metodología para elaborar algún plato, tenía que servirse inmediatamente, porque si no acababa gelificando la totalidad de la bolita y llegaba sólida al comensal, perdiendo gran parte de la gracia, del efecto de la doble textura. Si las bolas eran pequeñas (caviar) la cosa tenía que ir volando. Esto es debido a que los iones calcio difunden hacia el interior de la bolita, permitiendo la formación del gel también en el corazón. Solución (esto es seminovedoso): mezclar el zumo a esferificar con cloruro de calcio en vez de con alginatos. Se deja gotear la mezcla sobre una solución de alginatos, y el efecto es el mismo.
Hay algunas restricciones: los alimentos demasiado ácidos secuestran el calcio y no permiten la formación del gel (zumo de limón, de naranja, salsa de soja….); no obstante, con algún truco (neutralizando la acidez) podría igualmente funcionar. Otro problema es que el cloruro cálcico a partir de una cierta concentración tiene un sabor algo amargo, y que los alginatos, a partir de una determinada concentración provocan una textura demasiado espesa. Hay que jugar muy cuidadosamente con las dosis (no daré cifras, no son las mismas para cada producto).
Algunos ya se estarán llevandose las manos a la cabeza: ¡¡alginatos!!, ¡¡cloruro cálcico!!, vade retro…. Son perfectamente legales y autorizados. Los alginatos se extraen de unas algas (algas pardas de la familia de las “feofíceas”). El cloruro cálcico se emplea para fortificar en calcio la leche para hacer queso (y en muchos otros alimentos). El riesgo de toxicidad es nulo.
Esto permite juegos muy curiosos: podemos mezclar chocolate blanco con cloruro cálcico y, por otra parte, chocolate negro con alginatos. Al dejar caer las gotas de chocolate blanco sobre el negro, se formará una capa de chocolate negro y semisólido en superficie y quedara blanco y líquido en el interior.
Yo no soy cocinero. Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas…..
Tu te dedicas a esto, eh? . Y te explicas de maravilla. Una sugerencia. ¡ESCRIBE UN LIBRO!. Hace tiempo que el de Hervé This salió pero sigue siendo imprescindible en cualquier biblioteca de cocinero. Si te das prisa le puedes llegar a sacar antes del que va a sacar Adrià, creo que a finales de esta año. No es “coña”.
Es cierto lo que comentas. Las esferificaciones si están casi sólidas son una porquería.
Una prueba que quizá hayas hecho.
Siguiendo la teoría de que el mejor mousse (para mí) es el hecho con un sifón, una espuma, la mejor torta del Casar, o de la serena será la que esté mas cremosa. ¿Te imaginas lo divertido que seria hacerle la competencia a los del quesito “minimabibel” con miniserenas, o minicasares?. Es decir, esferificaciones cremosas de queso. ¡Ya lo imagino!. (Y salivo como el perro de Paulov). Lo difícil será darle el sabor a queso curado.
Saludos
Ante todo, gracias.
Ya me gustaría escribir un libro sobre esto, pero estoy en otras tresmil cosas.
Lo del queso es una idea muy buena, y un reto: el queso tiene mucho calcio (no todo libre, pero en cualquier caso, un montón de calcio) y habría que secuestrarlo…… ¡¡¡ A pensar!!!! (que es lo divertido)
una o tres mil cosas… ¿qué más da?
Tú lo que necesitas es quien te lo edite.
Me ofrezco para testear todos tus experimentos. Bueno, me guardo la opción de renuncia.
Bye
Propuestas: caviar de café con leche por dentro, de melón para comerlo con jamón…
Vamos que esto de la esferificación es como un huevo kinder pero redondo y pequeño, la sorpresa sería el liquidito de dentro. Me gusta ¿cuándo lo probamos?.
Tu web es INCREIBLE!!! De lo más completa, de lo más interesante, una pagina con MAYUSCULAS!!! Me tomé el atrevimiento de hacer un link desde mi blog hacia aquí, porque sería muy egoísta haber hecho semejante descubrimiento y no compartirlo!
FELICITACIONES!!!!
Muchas gracias Dulce Julian (por todo, por considerar que está bien y por ponernos en los links).
He entrado en el tuyo y es realmente completo. No sé de donde sacáis tiempo para hacer posts tan elaborados y con tanta información (el de las salchichas es muy bueno). Prometo participar allí.
a ver? me queda una duda…el caviar de manzana es gastronomía molecular o esferificación? ambas están relacionadas?
cheers!
d.
Es lo malo de intentar clasificar todo. En realidad, qué más da el nombre??
Dice Herve (que como es uno de los padres de la Gastronomía Molecular se puede permitir el lujo de opinar) que la Gastronomía Molecular se debe ceñir a la explicación de los fenómenos (físicos o químicos) que ocurran en alimentos. Que lo otro, lo de Adriá y todo este tipo de nueva cocina, es tecnología, no ciencia. No es que él lo desprecie, pero intenta separarlo. Mi opinión no es exactamente la misma. Para mí todo (adquisición de conocimientos y aplicación) va en el mismo saco (siempre que se pueda).
Hola!!
Me llamo Victor, soy un chico aficionado a la cocina de 16 años ….jove.. verdad? jajja. Bueno la cuestión es que he decidido realizar el “traball de recerca” como decimos aqui, sobre la gastronomia moderna. He estado cotilleando por internet i de todo lo que he visto esta pagina es la que mas información me ofrece y mejor explicada sin duda alguna!! Mi cole tiene un laboratorio gigante, actualizado, i toda la pesca…. asi que bueno alli realizaria el “intento” de la esterificación jajaja digo intento porque dudo que llegue a más jaja… Me gustaria que me explicarais que elementos i cantidades i pasos que tengo que realizar para hacer una esterificación. Porfavor si no es mucha molestia escribir los pasos i cantidades de una esterificación sencilla para empezar. :-p
Muchísimas gracias!!! Aver si entre todos logramos que me salga jijiji. ADIOOOOOOOS
mandenme info sobre alginato para hacer caviar de lo q sea y como se hace gracias
Miralo aquí, que lo explican muy bien:
http://www.apicius.es/elaboracion.php?orden=6&categoria=1&elaboracion=caviar de manzana
Por cierto, hay que cuidar un poquito la manera de pedir las cosas
Saludos
hola buenas ¡¡ que tal bueno estube practicando con las esferilisaciones de melon pero con agar agar y no me han salido , me podrian decir donde puedo comparar los productos y alguna receta para provar . gracias por adelantado un saludo .
Con agar-agar se no se consigue el efecto “líquido” en el interior. Lo que se suele hacer en ese caso es dejar gotear el líquido resultante de mezclar el agar con lo que se quiera esferificar cuando aún está caliente sobre aceite frío.
Lo puedes encontrar en:
http://garbancita.blogspot.com/2006/08/esferificaciones.html
Hola senyores
Solo para decir que hoy hemos hecho en el restaurante un chupito esferico de gorsella negra y sambuca. Posteare ingredientes y cantidades. Lo servimos a los clientes al final de la cena como toque final y muchos de ellos hasta querian pasar a la cocina a ver como lo haciamos, fue muy graciosa la cosa
que ondas!!!!
tsss……se rayan con la informacion he!!!!
haber si alguien me puede pasar las cantidades exactas que tengo que mezclar entre el alginato y el liquido con sabor y la sal carbonica porfavor.
les dejo mi correo:
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if (l[i].substring(0, 1) == ‘ ‘) output += «&#»+unescape(l[i].substring(1))+»;»;
else output += unescape(l[i]);
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Hey me parece super toda la información que gusto ver que hay tantos chicos interesados en las nuevas tecnicas ahi si tienen mas info para compartir se los agradecere grandemente necesito mucho estar actualizada. mi mail es .
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if (l[i].substring(0, 1) == ‘ ‘) output += «&#»+unescape(l[i].substring(1))+»;»;
else output += unescape(l[i]);
}
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Hola, llevo trabajando con alginatos, desde 1975, elaborando aceiunas rellenas de anchoa.
La composicion es 2% de alginato sodico de baja fuerza de gel, 50 % de anchoa y el resto agua.
La aceituna una vez rellena, se envasa, añadiendo al liquido de govierno, glutamato monosodico.
Me gustaria mejorar el sabor actual que la aceituna tiene, y que estáa lejos de la vieja aceituna rellena con filetes de anchoa.
Sus sugerencias, seran apreciadas
Saludos
Hola Vicente,
Me imagino que de estas aplicaciones industriales vosotros sabéis muchísimo más, pero como opinar es gratis… ahí va:
Es muy difícil conseguir una calidad siquiera similar a la del producto original, al menos por dos cosas: la textura de los hidrocoloides (como el alginato) no se asemeja a la del músculo del pescado, y el aroma es difícil que se parezca al original (diferente matriz da una diferente liberación de compuestos aromáticos; a eso hay que añadirle que la pasta de anchoa tiene más facilidad a oxidarse que la anchoa original, y que el alginato con la sal de calcio que sea, dará algún sabor anómalo).
Dices que la gelificación se consigue con GMS, lo cual no suele ser muy corriente, ya que funcionan mejor las sales de calcio o algún donador de protones que haga que baje rápido el pH y así gelifique el alginato por acidez. De hecho, parte de los sabores anómalos pueden provenir de las sales de calcio que se usan en estos procesos.
Yo cambiaría completamente (como opinar es gratis) el diseño, y añadiría una mezcla de surimi desodorizado (para dar consistencia) aún sin asentar (es decir, (más bien kamaboko) con pasta de anchoa (para el sabor) y transglutaminasa: una vez rellena la anchoa, la TGasa provoca la gelificación en el interior de la aceituna, dadndo una textura más parecida al pescado, y evitando los aromas de los hidrocoloides. Problemas: ajustar las dosis (sobre todo de TGasa).
Además estudiaría la oxidación lipídica durante el proceso, y si se me dispara con respecto a la de las aceitunas con anchoas normales, añadiría algún antioxidante (mejor de los que no dejan E en la fórmula: un extracto de salvia o de romero).
Gracias por tu consulta, saludos
Felicitaciones, me parece muy interesante el tema que tratan, desearia saber mas sobre cloruro calcico, donde podria encontrarlo, agradezco infinitamente sus comentarios. Gracias.
Se puede encontrar en:
http://www.cocineros.info
http://www.catalogobuffet.com
http://www.solegraells.com
Gracias por el comentario
hola primero felicitar al autor de esta pagina, por que la verdad me encontraba algo perdido en internet a la hora de buscar algo interesante sobre todo el mundo de la cocina de texturas, fisica, quimica, o como se diga realmente, decir que el otro día probe a hacer, unas esferas de crema de guisantes liquidas en el interior, y por fuera caldo de jamón super concentrado con el fin de comernos un bocado, muy sabroso, la crema de guisante 200gr. con 3 gr. de goma xantana, la meti en bonboneras y congele con un palillo. el caldo de jamón por otra parte con un gelificante vegetal 1l. por 50 gr. de este mismo. una vez congelada la crema de gusantes con un palillo le di tres capas de caldo de jamon. al principio quedo muy bien y sobre todo muy vistoso a la hora de servir la película de la geletina vegetal no era lo suficientemente fuerte para aguantar la descongelación del interior como peudo hacer para resolver este problema, muchas gracias y un saludo
Muchas gracias Javier.
En cuanto a tus dudas, eso que llamas gelatina vegetal pueden ser muchas cosas. Yo lo he visto hacer con carragenatos (kappa). En texturas el bulli tienes estas recetas:
http://www.texturaselbulli.com/_new/ESP/recetakappa_01.html
En cocineros.info venden una gelatina vegetal (a lo mejor es la tuya) con una mezcla de hidrocoloides, y creo que hacían una preparación similar a la tuya (y tienen vídeo y todo). El problema puede radicar en que tu caldo está concentrado, por lo que tendrá bastante sal y otro tipo de iones, que pueden llegar a interferir en al formación del gel. Puede probar o aumentando la concentración de la gelatina (no más capas, sino más concentradas) o reduciendo la sal.
Saludos
hola, estoy estudiando la posibilidad de utilizar este tipo de aplicaciones para un coctel de cafe, pero me vienen dudas a la cabeza ya que lo que me interesa que vaya esferificado lleva leche, y por lo tanto calcio en la composicion… aun no me ha llegado el kit y tampoco es q disponga de mucho tiempo para llevar a cabo pruebas, asi q antes de hacerlas me gustaria tener claras una serie de cosas… y me gustaria q me pudierais ayudar con vuestros comentarios…. os explico:
me gustaria esferificar praline semi-liquido, ya sea disuelto con nata o leche, pero con su punto justo de dulzura. puesto q la leche o nata llevan calcio, me gustaria saber q es lo q tengo q añadirle a este producto, ¿el alginato como al resto de liquidos que se quieren eferificar y/o hacer falso caviar…? ahi es donde me entran las dudas porque si hay q mezclar el liquido q queremos esferificar con el alginato para bañarlo en una solucion de cloruro calcico, si este ya posee en su composicion calco ¿que pasaria? ¿que deberia hacer en este caso?
otra idea que tengo es, esferificar y/o hacer falso caviar de una infusion de cafe y canela, ¿seria posible hacerlo con el preparado en caliente? ¿deberia ser templado, en frio?
y mi ultima duda es sobre la textura que crea la pelicula combinando estos dos productos… ¿se disolveria en la boca? ¿da mal sabor o es grimosa al paladar?
ruego que me ayudeis a resolver estas dudas y me ayudeis a encontrar soluciones con la mayor brevedad posible, ya que estas ideas son para un campeonato de baristas y me seria muy util llegar a realizar este truquillo magico….
muchas gracias por todo y espero una pronta respuesta
Perdón por el retraso, estaba fuera de casa.
Efectivamente, al tener calcio la cosa se complica. El calcio de la leche esta en forma de caseinato cálcico, y libre en disolución no hay mucho, por lo que se puede mezclar con alginatos sin que la mezcla gelifique (cuaje) al instante. No obstante, muchas leches llevan añadidas sales de calcio, lo que complica aún más el asunto. Además, aunque no gelificase al instante y nos dejase hacer las bolas de caviar, en no mucho tiempo el tinerior de las mismas se volvería sólido. Para evitar todo esto hay dos vías:
1.- añadir a la leche un secuestrante del calcio antes de mezclar con los alginatos. el más típico es el citrato sódico. Habría que optimizar la cantidad.
2.-Pasarse a la esferificación inversa: mazclar el alginato con el líquido que uno quiera que vaya a constituir la pared externa de la esfera, y la parte interna de la esfera con la sal de calcio (en este caso es más recomendable el lactato cálcico o el gluconolactato cálcico, proque el cloruro cálcico da algo de sabor). El problema es que no salen esferas pequeñitas perfectas, sino que se utiliza más bien para hacer raviolis esferícos, como del tamaño de una cucharilla. Si tecleas esferificación inversa en google tendrás información más detalles (incluso un post aquí en lamargarita)
En cuanto a la temperatura, se puede hacer en frío y en caliente.
Particularmente a mí no me entusiasma la textura de la película de alginato, pero depende mucho de las condiciones (concentraciones de alginato y calcio y tiempo, en el caso de la inversa).
Suerte en el concurso
Hola a todos!
Primeramente felicitar al autor de esta pagina, me has dejado con la boca abierta!
Soy una chica de 17 años que estoy haciendo mi trabajo de investigación de La Cocina Francesa, tanto tradicional como nouvelle.
En mi trabajo de campo ( o practico) lo voy a hacer sobre las TEXTURAS
me gustaria hacerlo con el Queso Roquefort como ingrediente principal.
Ese queso me gustaria hacerlo gelatina, esferificarlo ( aunque siendo solido… nose como puedo hacerlo) ….
Me gustaria poder cambiar la textura al queso de 4 formas distintas.
Alguien podria ser tan amable de ayudarme? 😀
Muchisimas gracias por adelantado
Muchas gracias Olga,
En vez de enrollarme y ponerme a elucubrar, mejor le paso este comentario a alguien que sabe mucho de estas aplicaciones en el queso, a ver si tiene tiempo de poder contestarte.
Saludos
Ante todo darte mi enhorabuena por la página, es increíble!!! yo soy solamente una aficcionada, pero me he metido en el mundillo de las esferificaciones y me encanta!
Estoy intentando hacer un falso caviar de pescado, a partir de una mezcla con pescado triturado (he hecho con distintos tipos de pescados), alginato y agua. Y esferifico en un baño de agua con sales de calcio. Por ahora me sale ok, pero me gustaría mejorar el sabor. He estado probando con glutamato monosódico y con el guanilato o inosinato, pero lo que busco es aportar un sabor intenso como el del surimi (el de langosta o el de anchoa), que al paladearlo se suba el aroma hasta la nariz!!! Os agradecería mucho muchisimo que me pudieráis ayudar…. !!!!! mil gracias!!! un saludo!
Klebsiella (¡vaya apodo, por cierto! de pequeño casi la plamo por una infección hospitalaria de Klebsiella)
El sabor intenso del surimi o la langosta sí pieden estar más ligados a inosinatos; en la anchoa además de todos los umamis (aminoácidos y nucleótidos), tienes un montón de volátiles muy potentes. Para llegar a eso lo vas a tener málamente con aditivos. Yo tiraría más de extractos o de concentrados proteícos (o partiendo de anchoas baratas, que las buenas dan pena triturarlas). O de garum o algo similar (mira en los comentarios de este post:
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/queso_y_vino/
Por cierto, cuidadín con la sal, porque interfiere bastante en el proceso de formación del gel de alginato cálcico.
Saludos y gracias por el comentario
Muchas gracias Orges, he visitado tu blog a partir de “bichear” por aqui y tengo que deciros que alucino con la información de calidad que compartís con el resto de los mortales!!! muchas gracias, os animo a continuar!!!
Lo del nombre viene porque cuando estudiaba biología me enamoré de la micro y del nombre de esta bacteria… (hay amores que matan, jeje!).
Probé con las anchoas (muy trituradas y tamizadas) sale algo aceptable, pero me costó esferificar, la masa era mucho mas espesa que de costumbre, después de leerte entiendo que se debería al exceso de sal. En las tiendas se ve que utilizan mucho los arenques, he hecho pruebas con ellos, pero no consigo potenciar lo suficiente su sabor por eso lo de buscar una “ayudita”. Voy a intentarlo con el garum, ya te contaré!
También voy a probar con los extractos de aromas… donde me aconsejarías que lo añadiera, en la pasta base a esferificar o en un baño después de haber esferificado?
(que pesada soy!!!) Mil gracias de nuevo!!!
Los de Givaudan (creo que se ecribe así) son muy buenos, pero no sé cómo conseguirlos en el mercado. Los de Sosa tienen ahora un surtido de aromas importante.
En cuanto a echarlo antes o después, buena pregunta. En principio el cuerpo me pide que antes, pero seguramente el aroma lleve algún carrier (sustancia que se emplea para disolver el aroma) que a lo mejor interfiere en al formación del gel. De todas maneras, dependerá mucho si está en forma de polvo, o disolución acuosa (raro) u oleosa (más normal).
Ya nos contarás
Saludos y gracias
Hola, tengo una duda.. Para hacer esterificaciones de salsa de soja, cual es la cantidad que tengo que utilizar de citrato de sodio para valancear el PH y cuanto alginato y lactato de calcio tengo que utilizar en el proceso?
Gracias por tu comentario Fernanda,
A buenas horas… Pero bueno, para que quede archivada, el problema con la salsa de soja creo que no vendrá por la acidez, sino por su elevado contenido de sal: el sodio desplaza al calcio de su unión con los alginatos, y no permite la formación del gel.
Saludos