EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN

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Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.

Muy someramente: el objetivo del artículo es averiguar cómo puede afectar a la percepción por nuestros sentidos y a que nos guste más o menos un alimento, el hecho de que sus características sean muy diferentes a la que generan las expectativas tanto de su denominación como de su aspecto. Para ello se diseñaron tres experimentos sencillos, que básicamente consistían en dar a probar a un número suficiente de sujetos el susodicho helado de salmón ahumado, pero modificando la información que del producto se les hacía saber a los que lo iban a catar: a unos se les decía que era un helado, mientras que a otros se les explicaba que era una mouse salada fría. Curiosamente (o no tanto) cuando se etiquetaba como helado, las puntuaciones de preferencia bajaban considerablemente con respecto a cuando se etiquetaba como mouse salada fría. Todavía más curioso, no solamente la aceptabilidad, sino la percepción de atributos como el sabor salado o la intensidad del sabor del plato, aumentaban mucho cuando era etiquetado como helado (se supone que los sentidos esperan un sabor dulce y suave y ¡Zas! se encuentran con algo salado y con aromas a pescado, y esas características se perciben mucho más intensas que exactamente el mismo plato si ya sabemos con lo que nos vamos a encontrar). Es más, cuando el plato no tenía etiquetado, las puntuaciones de aceptabilidad eran también más altas que cuando iba como helado.

Tengo que leer con más detenimiento la introducción y la discusión del trabajo, porque hay muchas referencias interesantes sobre investigaciones similares. De estos temas recuerdo otros dos casos similares que se pueden utilizar fácilmente en demostraciones con público. En uno de ellos, se daba a probar a consumidores un mimético de zumo de naranja hecho con aromas, pero elaborado con colores diferentes: naranja, transparente y azul. Aunque el aroma era el mismo (de hecho, si se evaluaban en oscuridad las puntuaciones eran idénticas), el zumo azul obtenía puntuaciones infinitamente más bajas, seguido por el transparente y siendo el naranja el más valorado. Más sencillo: se selecciona un vino blanco decentito y se le da a probar a dos o tres personas (generalmente de la primera fila de espectadores de la sala) y se les pide que lo valoren como muy malo, malo, regular, bueno o muy bueno. Después se enjuagan la boca (esto se puede obviar) y prueban el mismo vino (ellos no lo saben) al que se le ha añadido un poco de colorante rojo (con un poquito de habilidad para que parezca tinto). Las puntuaciones disminuyen enormemente.

Otra cosa buena del artículo de Heston y compañía es que en el material y métodos viene la receta del helado de salmón ahumado. Si alguien la quiere…

El cuadro es “Fool’s house” de Jasper Johns.

13 thoughts on “EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN

  1. ajajajajaajjaaja
    muy interesante
    A mas de uno de estos que dice ser experto en esto o en lo otro habria que meterlo en estas pruebas, jejejejjeje
    Salud!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Hombre, los que verdaderamente son expertos, no cabe duda que tienen los sentidos muy desarrollados y/o entrenados, y en muchas ocasiones serán más difíciles de “engañar”. En cualquier caso, no dejaría de ser humano que, viendo que el vino es tinto, uno tenga ya preprado el paladar en modo “tinto”, y cuando llega otra cosa, todo chirría, por muy entrenado que esté.
    Saludos

  3. Blumenthal lleva tiempo colaborando con psicólogos acerca de factores modificadores de la percepción del sabor. En la revista Apicius No.11 de noviembre de 2008 (http://www.apicius.es) hay un extenso artículo que habla del trabajo conjunto de este chef junto al psicólogo Chales Spence, de Oxford. Por ejemplo vieron que comer una ostra mientras se escucha sonido del mar hace que ésta sepa mejor y más salada que si se escuchan sonidos de una granja.
    Estas experiencias se reflejaron en un plato de 2007 del Fat Duck: “Sounds of the Sea” (http://www.youtube.com/watch?v=VlQsfhiJOOg&hl=es) que eran moluscos varios servidos en una caja de arena y guarnecido con un ipod dentro de una caracola, donde el comensal se ajustaba los cascos para eschuchar sonidos de playa. El experimento sensorial parece interesante, pero no sé, toda ese tinglado dentro de un restaurante ya resulta demasiado artificioso y raya el freakismo, ¿no?
    Este psicólogo, C. Spence, tiene numerosas publicaciones en el área de percepción y sentidos, algunas relativas a aromas y sabores: Conscious Cogn. 2008 Sep;17(3):1016-31 /  Chem Senses. 2008 Jun;33(5):415-23   /  Chem Senses. 2009 Feb;34(2):103-9, por poner unos ejemplos.
    No hay duda que engañar los sentidos es una herramienta poderosa para producir sorpresa en un comensal.

  4. Buenos días a todos,
    Por cierto, a Charles Spence le dieron un Ignobel este año pasado. Concretamente el de nutrición junto con Massimiliano Zampini y por estudiar como la percepción del sonido en productos crujientes influye en la valoración positiva del alimento por parte del comensal/consumidor.

    Orges, preparate que pronto te cae uno

  5. Lo mismo pensaba yo (lo del freakismo) hasta que tuve la suerte de probar ese plato, y puedo decir que fue una experiencia inolvidable. Es como teletransportarse a la Costa da Morte desde la campiña inglesa…

  6. Vaya, está bien saber que lo del ipod tiene tanto efecto.
    Lo del ignobel le va que ni pintado, porque algunos trabajos de los psicólogos perceptuales parecen de chiste, pero luego resultan tener más utilidad de lo que parece, pues dan caves útiles para vender mejor algún producto o mejorar un ambiente físico (supongo de el feng shui funciona por una vía similar). Cualquier ilusión sensorial que nos sorprenda siempre nos hace sonreir como críos.

  7. Gracias por los comentarios.
    Flat, muy buenas las referencias, echaré un vistazo. Sabía que Heston trabajaba con ese grupo, pero no que le metían en los trabajos científicos; lo que me sorprendió fue no tanto que participase en la investigación como verle de autor en un paper. Es cierto que a priori estas cuestiones pueden parecer absurdas, pero tal y como dices, en muchos productos esos conocimientos tienen una importancia tremenda a la hora de vender y convencer. Caso del sonido de las bolsas de patatas, o la bolsa en la que va el pan, el color de la carne…
    Antonio, de los Ignobel, ya hay algún compañero del área aquí en España que lo ha conseguido, concretamente el grupo de Toni Mullet de Valencia. Le entrevistaron (además de otro montón de veces) los de gomaespuma, y el tío tenía unas tablas que casi se los merienda. Desgraciadamente nuestros papers tienen unos títulos muy serios y/o aburridos….
    Raúl, en todas las charlas en las que hablo del “Sound of the sea” te menciono y cuento cómo me describías lo impactante del plato. Me gustaría probarlo allí, porque si me lo hago yo (el plato) seguro que la cosa no llega a Costa da Morte; si acaso una charca casi seca en agosto en la dehesa extremeña.
    Saludos

  8. Hombre, además de los estímulos externos creo que también tiene mucha culpa la predisposición de cada uno. Y ese día puede que yo estuviese muy predispuesto, quién sabe.

  9. Joé que interesante. Así que podríamos decir que nuestra percepción de un plato es el resultado de un sistema dinámico formado por todos los sentidos y nuestra experiencia previa. Entonces un ciego o un sordo percibirán de manera distinta los platos no? (bastante lógico si lo piensas).
    Relacionado con Blumenthal y su Ipod, leí hace poco no sé donde (viva el rigor científico) que al escuchar una música que el cerebro reconoce como agradable, se activan determinados mecanismos en la sinapsis que implican a la dopamina que provoca una bajada en el pH de la saliva, lo cual modifica nuestra percepción del gusto. Podría ser que escuchando sonidos marinos, nuestro cerebro predisponga el gusto para percibir sabores salados, yodados, etc..? Mi duda es (si la hipótesis anterior es correcta),¿ alguien que no haya probado nunca productos frescos del mar, esto es, un niño de Kentucky que como mucho a comido barritas de merluza, se verá predispuesto a estos sabores al escuchar el batir de las olas? O dicho de otra manera, ¿son mecanismos basados en la experiencia previa, o por el contrario serían mecanismos fisiológicos innatos? Si tuvieses mas info sobre el tema estaría muy bién.
    Saluditos y feleicdades por el blog

  10. Borja,
    Sería interesante intentar debatir de esos temas con alguien que no pudiese ver u oir (por ejemplo, en sordos, ¿cómo se percibe la crujencia?). De lo de los sonidos, la dopamina y la experiencia previa, vete tú a saber. En cualquier caso, el que el sonido del mar resulte tranquilizador (o como quieras llamarlo) no creo que vaya marcado en nuestros genes, porque de hecho un marinero seguramente lo percibe de una manera diferente. Pero vamos, es una elucubración sin base ninguna.
    Saludos y gracias

  11. Lo mismo pensaba yo (lo del freakismo) hasta que tuve la suerte de probar ese plato, y puedo decir que fue una experiencia inolvidable. Es como teletransportarse a la Costa da Morte desde la campiña inglesa… m

  12. Gracias por la nota me ha servido de inspiración para escribir un post basándome en lo que cuentas y mi experiencia en la cocina japonesa.

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