VICIO

Trama de colores turner
Tengo un vicio que no soy capaz de remediar. Como con todas las adicciones, después de pasar un tiempo alejado de ella, el regreso es compulsivo, sin control, un puro dejarse ir por los sentidos, sin posibilidad de cargo de conciencia o consideración alguna para con la salud. Más y más, para revisar los matices más recónditos o para hartarse sin contemplaciones. Tal vez hacerlo público, como en los alcohólicos anónimos me ayude a solucionarlo.

Ayer caí de nuevo. Ayer volví a palpar esas formas incitantes, firmes, características. Comencé a quitarle ritualmente su vestido, esa malla ceñida que ya deja entrever el disfrute que se avecina. Empecé a percibir su olor profundo, atávico. Me manché las manos con su olor y, como siempre, no pude aguantarme. Tuve que sacar mi herramienta y comenzar a dar rienda suelta a mi deseo. De nuevo caí en la tentación de manera compulsiva.

No era capaz de parar, una loncha tras otra, aquella con más veteado, más jugosa, más suculenta; esas otras más secas, sin grasa alguna, duras, con las que se llena la boca de saliva, con las que duelen las mandíbulas de masticar. O las otras, con más tocino que magro, con matices a rancio que rascan en la garganta, que llegan a picar. Y en cada una ya la necesidad de la siguiente. No soy capaz de tomarme dos o tres lonchitas. Una vez que la mano se pone tonta y empieza a tallar una superficie lisa ya no hay remedio. Cualquier excusa es buena: “esta es la última”, “voy a igualar el corte”, “esta parte no la quiere nadie”, “en casa se seca mucho”, “ahora es cuando está bueno”, “esta grasa es rica en ácido oleico”, “total solamente lo tomo de cuando en cuando…”

¡Dios, que bueno está! Y no tengo más remedio que hacer publicidad del amigo que, tras años de mimos y esmeros, consigue que salgan tan, tan buenos. El es Javier, y los jamones son de Dehesa de Solana, que tiene su secadero de jamones en la provincia de Cáceres, en Herrera de Alcántara, rodeado de unas dehesas preciosas, ahora verdes y empapadas y llenas de bellotas.

El cuadro es “Trama de colores” de Turner.

19 pensamientos en “VICIO

  1. Ya veo que tenemos otro punto de conexión personal. A pesar de que me quiten el carnet de vasco por españolista siempre he dicho que mis dos vicios gastronómicos por excelencia son el buen jamón como el que te has tapiñado y el turron blando de Jijona. Casi todo lo demás, mariconadas.
    Pero no abuses……

  2. Trig,
    Mi mujer te diría que lo de Javier es sospechoso, porque nuestras conversaciones por teléfono duran horas, pero por ahora me gustan más los jamones que los hombres.
    Saludos y felices fiestas.

  3. ¡¡Ay Roberto, esto es un sin vivir!! Hoy estoy a reventar de las comidas de los últimos dos días, pero me levanto y lo veo allí, solo, insinuante en medio de la cocina… Todos los meses de cuidada alimentación y gimnasio por la borda.
    En fin

    Saludos y que tengas un buen parón navideño.

  4. Para vicio el mio, toda la vida provando”un poco de cada” pero siempre respetando la dosis. ecepto cuando se trata de unos aromas imprecgnados en esa masa carnica salada y oreada en su punto justo, cuidadosamente selecinada.

  5. Pingback: LA MARGARITA SE AGITA

  6. De quimiófobo a quimiófilo ¿Estos jamones tienen aditivos? ¿nitritos? ¿Nitratos? ¿Reguladores de la maduración? ¿Antioxidantes? Porque los muy perversos fabricantes de Jabugo tienen productos de ibérico sin estos aditivos y ¡Ni falta que les hacen! ¿Por qué será? ¿Un esmerado proceso de elaboración? ¿Un procesado de las carnes con una higiene máxima? ¿Aceptar que pueden perderse algunas piezas, seleccionarlas y desecharlas? ¡Qué cabritos estos de la sierra de Aracena! Malogrando tantos años de química por hacer bien las cosas!

  7. Gracias or el comentario, Suso:

    1.- Quimiofóbico se puede ser ; quimiófilo no. Entender que todo, todo, es química no es ser quimiófilo, creo yo.
    2.- Los jamones, los de Jabugo también, llevan (y menos mal que se lo añaden) cloruro sódico (eso todos), nitratos y nitritos, ácido ascórbico, y una mezcla de azúcares. Es posible que alguna fábrica concreta no le añada sales nitrificantes, lo desconozco. Algunos lo que hacen es añadir sal marina no depurada en vez de nitratos. Eso te evita una E en la etiqueta, pero sigue siendo una manera de añadir nitratos (con menos control).
    3.- Si los nitratos te causan inquietud, yo que tú, en vez de comer Jabugo libre de nitratos (habría que verlo), optaría por no comer ni espinacas, ni escarola ni acelgas, que tiene niveles de nitratos 100 veces más altos que los productos cárnicos.
    4.- Vaya por delante que sé que no te voy a convencer. Tampoco soy capaz (ni lo intento) de convencer a mis tías del Opus que los del creacionismo es una estupidez.

    Saludos

  8. Gracias por tu respuesta. El autor de scientia (excelente blog) también defiende a ultranza los aditivos alimentarios como tú. Siento deciros que en la mayoría de los casos solo hacen sustituir un mal procesado industrial. Llevamos años comiendo jamón sin nitratos de esa zona y te aseguro que hay cientos de productos del cerdo de calidad en toda España que no los usan. Un ejemplo: la sarta de chorizo Revilla (con producciones de cientos de toneladas) no llevan más que carne, ajo, pimentón, orégano y sal; son líderes del mercado y es un producto estándar de excelentes calidad y sabor. Luego tan necesarios no son.
    Realmente no me preocupa tomar aditivos ni dárselos a mi familia, pero algunos como los nitratos , nitritos, sulfitos, galatos… si no son necesarios, mejor, y más cuando hay productos de calidad que no los llevan.
    Y eso que dices de la sal sin refinar, no creo que lleve apenas nitratos y, si los lleva, no se acerca ni de lejos a la cantidad que añaden los fabricantes que los usan.
    Dehesa de Múrtiga es una marca que solo usa jamón y sal y tienen unos jamones de llorar. Muchos de los que comercializa Selección de Jabugo tampoco llevan aditivos.
    Así que sí, hay alimentos de calidad que no necesitan aditivos químicos (de síntesis por si alguno no pilla la sinécdoque) y dan la razón a los que pensamos que muchas veces sobran.

  9. Ah, y perdona, soy científico y no creo en nada. Solo podrías convencerme con hechos y estudios serios (epidemiológicos sobre botulismo en consumidores de alimentos con vs sin nitratos, p.ej.).
    Yo te he dado pruebas de lo innecesarios que pueden ser.

  10. Gracias por tu comentario, Suso.

    Conozco el blog de José Manuel López Nicolás. No se trata de defender los aditivos a ultranza. Simplemente es admitir la posibilidad de su uso con determinados fines. Por otra parte, nada más lejos de mi intención que convencerte (creo que quedó bien claro en mi comentario que tenía la plena seguridad de que eso no iba a suceder). Las respuestas son para los que tengan dudas al respecto.

    En otro orden de cosas, discrepo en que no crees en nada: crees en que determinados aditivos son perjudiciales a los niveles admitidos sin pruebas que lo sustenten. Y también dudo de ese “soy científico”. Bajo mi punto de vista, ser científico no es tener una formación en ciencias o haber publicado 300 artículos (conozco personajes de ambos tipos -médicos e investigadores, sin ir más lejos- que después defienden la homeopatía o el reiki). Ser científico supone basarse en evidencias científicas, seguir el método científico (ese de hipótesis, diseño de un experimento, análisis de resultados y conclusión basándose en los hechos) a la hora de emitir un juicio. Por cierto, que el comienzo del uso intencionado de de nitratos y nitritos en productos cárnicos supuso la casi total abolición de casos de botulismo, que previamente era un padecimiento muy extendido. Ahí te mando un par de trabajos al respecto (también se comenta en el de la EFSA que te citaré después):
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0315546381728682
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174007001994

    No me enrollaré mucho más: en los productos en los que hay una fermentación (chorizos, salchichones) el riesgo de botulismo es prácticamente nulo. Se llama teoría de obstáculos: en este caso se combina una baja actividad de agua (mucho más baja que en el jamón) y un pH bajo fruto de la fermentación en las primeras etapas de procesado (más bajo también que en el jamón). No obstante, las sales nitrificantes se utilizan por otros motivos adicionales: estabilizan el color, disminuyen las reacciones de oxidación lipídica, matizan notas aromáticas… Si tu prefieres los chorizos sin nitratos me parece perfecto (normalmente tienden ser un tanto más ácidos, pero para gustos los colores). No obstante, eso no justifica que deben evitarse o prohibirse. Se puede hacer cocacola con azúcar o con ciclamato, ambos permitidos, ambos sin riesgos (a niveles habituales) para la salud. Los jamones italianos tampoco llevan nitratos ni nitritos añadidos. Por el proceso de maduración existe un riesgo de botulismo muy limitado (bajas temperaturas, niveles de sal). De nuevo, es una opción, pero en ese caso el riesgo existe (te paso un par de documentos donde lo explican más en detalle, donde se resumen los casos de botulismo por consumo de productos cárnicos en distintas fechas, algunas no muy lejanas, y donde se plantea el asunto de los problemas asociados a la reducción de nitratos y nitritos en productos “orgánicos”):
    http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2948/pdf/14.pdf
    http://www.fh-fulda.de/fileadmin/Fachbereich_OE/Download/Profs/FKL/nitritpraes-04-engl-end.pdf

    En cuanto a la sal sin refinar y tu creencias de que apenas contenga nitratos, estos están presentes siempre, y en cantidades considerables en sales como la del mar Mediterráneo. De hecho, es una manera común de evitarse una E (como otras que se utilizan en productos “ecológicos”: uso de espinaca, escarola, apio o remolacha desecadas; en este trabajo se comparan los niveles de nitratos en productos “libres” de nitratos y en productos comerciales. ya verás como las diferencias no son tan abismales http://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1916&context=etd )

    Pero lo que es más importante: si alguien te lee y confía en ti, podría pensar que el uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos es baladí. Para que una empresa consiga desarrollar un método de producción que asegure un 100% la ausencia de Cl. botulinum (siento la falta de cursivas) tiene que controlar exhaustivamente las temperaturas durante el proceso, el descenso del pH, el nivel de sal, la presencia de nitratos en las especias, etc. Cuando uno llega a su matanza no puede controlar esos factores, y si no usa sales nitrificantes, el riesgo es real. ¿No mucho? Bueno, lee los trabajos que te he pasado (no sé si todos estarán accesibles, lo siento): lo cierto es que sus niveles aforunadamente no son muy elevados, pero desgraciadamente aparece con una cierta frecuencia.

    Y por último, para no aburrir, te sigo diciendo que si no te gustan los nitratos, en vez (o además) de buscarte marcas que no los usen en sus productos cárnicos, deberías evitar una no corta lista de productos vegetales:
    http://www.efsa.europa.eu/de/scdocs/doc/689.pdf

    Saludos

  11. Excelente y documentada respuesta.

    Cuando quiero decir científico, quiero decir que mi pensamiento lo es (y mi profesión) y cualquiera puede convencerme de algo si sus argumentos también lo son. No existen los dogmas para mí y no tengo manías.

    Ya sabes lo que dice James Randi, que detrás de muchos científicos hay un espíritu religioso, especialmente en lo que se refiere a sus investigaciones o a quien le financia su investigación.

    No es una cuestión de gustos, es consumir con eficiencia. Si algo no necesita un aditivo y más si éste no es de los más seguros, ¿por qué ingerirlo si hay alimentos de buena calidad que lo evitan? El riesgo de botulismo se reduce con el uso de aditivos pero también con un procesado de calidad, cosa que es más cara y difícil de hacer. Si hay empresas que pueden hacerlo, las prefiero y con la tecnología actual está al alcance de quien lo desee.

    Preguntaré a los que me proveen de jamones del tipo de sal que usan, pero creo recordar que la de categoría alimentaria tiene que ser marina refinada (98% de ClNa) o de roca (la más consumida en España) y ésta última de nitratos nada. Así que me sigue pareciendo una “morcilla” que has colado.

    Y discrepo en cuanto a lo del gusto “ácido” de los productos cárnicos sin nitratos; más bien es al contrario. Hay foreros que defienden el uso de glutámico y sus sales por el sabor “humami” que dan (yo me descojono, claro). Pero eso es más subjetivo.

    Conozco la presencia de nitratos en verduras y hortalizas y procuramos que no se tomen en mi casa más de una vez en semana (especialmente espinaca y acelga). No supone mucho problema porque solo me gustan a mi (jeje, ..). Además es fácil evitarlo con un procesado adecuado: limpiar bien las partes no comestibles, congelar, lavar, eliminar el agua de cocción… Creo que con el jamón esto no puede hacerse.

    Y en la teoría de obstáculos olvidas el pimentón (y la pimienta en los embutidos del norte de Europa), ambos buenos conservantes y motivo principal por el que se añadían, además del sabor.

    Pero también debes recordar el efecto aditivo de los aditivos (valga la redundancia). Los estudios de seguridad contemplan la ingesta de un único alimento. Si voy sumando: jamón del tuyo con espinacas y acelgas y agua de ciertas poblaciones (en Madrid hay 0% nitratos en la que nos vende el Canal de Isabel II), el riesgo puede ser cierto y más en niños o embarazadas.

    Y que conste que no es un ataque a los jamones extremeños que disfruto como tú; no voy pidiendo la etiqueta de composición en todos los restoranes y bares donde tomo chacina.

    ¡Ah! y mi parte favorita también es la caña.

    Saludetes cordiales.

  12. Gracias por el comentario, Suso.

    Ante todo, perdón por el retraso, ando más que liado.

    Le contesto en breve en un post, que así puedo pegar unas imágenes (que si no, muchos artículos que pongo me supongo que no están disponibles)

    Saludos

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