Es un tema recurrente. Cada cierto tiempo veo alguna receta (incluso de cocineros famosos) en la que se utiliza carbón para aromatizar un aceite, o se hace un polvo de carbón de algún vegetal para sazonar un plato. ¡No! No se debe. Se trata de un reconocido peligro para la salud.
Someter a la materia orgánica, ya sea leña o alimento, a una combustión incompleta (como la que se da cuando se produce carbón) genera una importantísima cantidades hidrocarburos policíclicos aromáticos (pongo el enlace inglés de la wikipedia porque el español era muy incompleto), que son cancerígenos (y ara los que duden ahí va esto y esto).
Eso pasa en el ahumado (sobre todo en el tradicional), porque el humo vehicula algunos de estos compuestos hasta el alimento. Pero mucho más en el carbón, donde se quedan acumulados (para que uno se haga una idea, los deshollinadores de chimeneas tenían como enfermedad profesional el cáncer de piel, por rozarse continuamente con el hollín). Al meter el carbón en aceite, se extraen esos hidrocarburos, ya que se disuelven muy bien en este líquido; después al añadirlo al alimento… O si se añaden directamente al plato, se puede uno hacer una idea.
Ya sé que uno no come siempre en estos restaurantes, y que la toxicidad de estos compuestos es acumulativa. Vamos, que por una vez que se tomen no va a haber (seguramente) consecuencias negativas. Pero me llama la atención que ante algo de tan reconocido poder carcinogénico no se escandalice nadie, y cuando uno oye hamburguesa, pizza, aditivos o química, muchos saquen el hacha de guerra.
Así que cuando he visto en mi admirada “Ideas in Food” una receta de carbón de cítricos, no he podido evitar escandalizarme un poco (y hacerles un comentario).
El cuadro es “Humo en Vallauris”, de Picasso.
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Más razón que un santo, que dicen en mi tierra.
Totalmente de acuerdo, pero más «peligroso»que una barbacoa casera o de un buen chorizo ahumado de León, o los famosos polvos de berenjena o maiz tostado que tanto se prodigan ahora?. Es un placer leerte.
Gracias Miguel Ángel y Fátima por vuestros comentarios.
Miguel Ángel, para evaluar la toxicidad habría que irse a casos concretos (tiempo bajo el humo, tiempo en la barbacoa, grado de carbonización…). Todos ellos son buenos ejemplos de elevados niveles de esos compuestos (y otros) y se deben restringir a casos excepcionales y modificar en su caso las condiciones para minimizar la formación de HAP. Por ejemplo, igual que no es legal comercializar un chorizo cuyo ahumado haya conducido a niveles de HAP elevados, no debería ser admisible hacer la carne al fuego directo en un local de restauración, ni debería permitirse hacer un aceite infusionado con carbón de encina o de sarmientos.
Fátima, es que los santos ya no son lo que eran.
Saludos
Ciertamente es poco aconsejable pero en los mínimos consumos que ingerimos en un menú en algún restaurante no creo yo que pueda pasarnos algo reseñable para nuestro organismo ¿no?, cuando he leído tu post me he visto en el 99 en mi restaurante ahumando con el carbón vegetal un aceite para darle un «un toque» de parrilla a los entrecote , ahora lo veo algo ridiculo pero en su momento «pitaba» y mucho , supongo que dentro de otra decada vere los ahumados al momento con las pipas eléctricas también un algo desfasado .Por cierto que gran descubrimiento la pagina Ideas in food, me la apunto en favoritos.Saludosss
Saludos y gracias por el comentario, Sergio.
Pues sí, efectivamente, por comer muy de vez en cuando un aceite infusionado con carbón no tiene por qué pasar nada. Pero también es verdad que estamos introduciendo en nuestro organismo una pequeña dosis de algo que sabemos a ciencia cierta que es cancerígeno ¿Se tomaría alguien un sushi con pescado radioactivo de Fukushima, aunque le asegurasen que a los niveles de radiactividad eran suficientemente bajos como para no causar enfemedad si no lo comía más veces? Está claro que el rasero no es el mismo para todos los alimentos.
Yo no veo ridículo el infusionar con carbón o el ahumar con pipa. Me gusta mucho el humo y sus aromas, y no creo que sea una moda pasajera (el ahumado es de los métodos más antiguas de aromatización). Se trata de hacerlo con garantías sanitarias. En el primero de los casos, difícilmente se puede solucionar. En el segundo, los riesgos son mínimos (a los niveles a los que se ahuma normalmente)
Un abrazo Sergio
Tengo curiosidad por saber si el carbón cuando inicia su combustión en las barbacoas es mas dañino que el que está como brasa y porqué. O sea es igual?
Gracias
Lo siento Federico, no entiendo la pregunta
Saludos