DE VEZ EN CUANDO SALTA A LOS TITULARES ALGÚN CASO DE USO DE HORMONAS PARA ENGORDE DEL GANADO. SIN EMBARGO, EN OTROS PAÍSES ESTÁ PERMITIDO SU USO.
Posteriormente se emplearon con mucha frecuencia sustancias con actividad similar a la de las hormonas sexuales del propio ganado, pero con una estructura ligeramente diferente. Para los ganaderos un auténtico chollo, porque conseguían engordes rápidos. Y la calidad de la carne era tan buena como la de los animales no tratados. Sin embargo tenían un inconveniente: se acumulaban en los tejidos del animal causando efectos sobre los consumidores. Hubo de hecho algún escándalo (en Italia) con el crecimiento de glándulas mamarias en niños por consumo de carnes con niveles exageradamente altos de estos compuestos (más concretamente dietilestilbestrol). Esto se atajó (yo diría que completamente), pero se empezaron a utilizar hormonas idénticas a las que aparecen de manera natural en los animales. Algunas con nombres conocidos: testosterona, estradiol… (nosotros también las tenemos de manera natural). Su uso no planteaba problemas. De hecho, en los Estados Unidos de América (y en algunos otros países) está permitido su uso por la FDA (iniciales de Food and Drug Administration, el organismo encargado de velar por la seguridad de los alimentos y medicamentos en USA) que pasa por ser el organismo más estricto y con mayores requerimientos de evidencias científicas para aprobar el uso de nuevas sustancias. La administración americana basa el visto bueno al uso de estas hormonas en la existencia de muchísimas evidencias científicas que prueban la inocuidad de su uso (que serían largas de relatar y discutir). Pero algunas son palmarias: una ternera hembra tratada con testosterona tiene niveles de testosterona en sangre inferiores a los de un ternero macho, e infinitamente inferiores a los de un toro macho. Por supuesto la carne de los animales de sexo masculino se consume habitualmente en Europa, sin ningún tipo de restricción. Pero en Europa está prohibido el uso de estas hormonas. Aquí tiene mucho que ver la presión de determinados grupos y el mayor conservadurismo europeo ante novedades (en este y en otros campos). No obstante, no nos engañemos, la principal razón es comercial: si se admite el uso de hormonas para la producción de carne perdería Europa una herramienta impoluta para limitar el paso de carne de USA y otros países, donde sí se encuentra permitido su uso. Bueno, que cada cual piense lo que quiera.
Después aparecieron los beta-agonistas o beta adrenérgicos (seguro que os suena el clenbuterol). Estos vuelven con los problemas sobre el consumidor: se acumulan en hígado y otras glándulas, provocando patologías agudas aunque no muy graves, en el que los consume. Además, son (en parte) responsables de que la carne sea más dura, más fibrosa.
También está admitido el uso de hormona del crecimiento en los USA. La verdad, desconozco estadísticas sobre su uso, pero es cara y hay que inyectarla con frecuencia, no creo que su uso esté muy extendido. En principio, ningún problema para el consumidor: no se acumula, y se digiere cuando pasa por el aparato digestivo.
En Europa todas ellas están prohibidas, pero todas ellas se usan con mayor o menor frecuencia. No hay que agobiarse: la aparición de posibles patologías derivadas es muy remota, y normalmente no muy grave (si exceptuamos el dietilestilbestrol, cuyo uso creo extinguido). Si hoy en día un filete disminuye sospechosamente de tamaño en el plato tiene seguramente más que ver con una inadecuada congelación-descongelación o algún otro problema tecnológico.
En casa los filetes reducen de tamaño en el plato no por la congelación sino por la facilidad que tenemos algunos para deglutir cualquier cosa que se pueda comer. Me ha interesado mucho el tema que has tratado, ¿podrías explicar algún día qué es el glutamato y qué efectos causa?
El glutamato es el apelativo cariñoso por el que se conoce al glutamato monosódico (GMS o MSG), que es la sal sódica del ácido glutámico, que es un aminoácido no esencial (no necesitamos que se encuentre en nuestra dieta). El GMS se utiliza como potendciador del sabor; es decir, que cualquier comida (más bien las de gusto salado) a la que se adicione (o tenga de manera “natural”) este compuesto, tiene un sabor más intenso que si no lo tuviera. De manera “natural” tiene mucho ácido glutámico o GMS los quesos curados, el jamón, la salsa de tomate, la salsa de soja… Se añade de manera intencionada a muchísimos alimentos elaborados (el GMS es el E621, pero del E620 al E625 todos son derivados del ácido glutámico y potencian el sabor). La comida de restaurantes chinos (creo que los baratos) utiliza mucho este aditivo para cocinar, y por eso el sabor es un poco uniforme en todos los platos. De manera natural se añadía antiguamente al utilizar salsa de soja o derivados fermentados de la soja.
De ahí surge el síndrome del restaurante chino o del glutamato monosódico, que parece ser provocado por un exceso (brutal) de GMS en la dieta, aunque no es del todo seguro (http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001126.htm). En cualquier caso parece leve (dolores de cabeza y poco más).
Como curiosidad, el GMS presenta un sabor diferente a los 4 clásicos (ácido, amargo, salado y dulce) que es el denominado sabor Umami (delicioso en japones). Tenía intención de hacer en breve un post sobre el umami.
Pos eso
He oído que pronto van a comercializar carne de ternera con alto contenido en omega 3, creo que debido a la alimentación del ganado, ¿puede esto influir positivamente en las personas con tendencia a la hipercolesterolemia?
Como diría Jack el destripador, vamos por partes.
La grasa que comemos está compuesta mayoritariamente por triglicéridos, que son unas moléculas integradas fundamentalmente por ácidos grasos. Estos son compuestos que utilizamos como fuente de energía pero que tienen otras funciones y repercusiones. Los ácidos grasos omega-3 (o n-3) son aquellos que tienen un doble enlace (también llamado insaturación, de ahí lo de poliinsaturados) a 3 carbonos de uno de los extremos de la molécula. Parece ser que una dieta rica en ácidos grasos polinsaturados omega-3 de cadena larga tiene efectos beneficiosos sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. No es que esté clarísimo, más que nada son evidencias epidemiológicas (los japoneses y los esquimales, que comen mucho pescado, que es rico en estos ácidos grasos, tienen menor incidencia en esas enfermedades), pero bueno, está más o menos aceptado (sobre todo a nivel comercial).
Ahora bien, para que un alimento se considere rico en este tipo de ácidos grasos tiene que presentar unos niveles que a veces ni algunos pescados cumplen (en breve tendrá que desaparecer de la publicidad de algunas conservas de pescado y de algunos pescados congelados lo de “fuente natural de w-3”). El nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga al que se puede llegar en la carne de ternera estará (segurísimo) muy lejos de convertirla en un alimento rico en estos ácidos grasos. A eso hay que añadirle que la cantidad de carne de ternera que se consume no es habitualmente muy alta. Con todo esto, las repercusiones reales no parece que vayan a ser muy apreciables. Seguramente se ingiera mayor cantidad de de estos ácidos grasos con una lata de bonito del norte que con 5 kilos de ternera.
Lo siento, a la mínima tiendo a enrollarme….
No me he quedado a gusto con mi anterior comentario. Parece que mi opinión es que no tiene ningún sentido intentar mejorar la composición de la grasa de los alimentos, y no es así.
Existen una serie de recomendaciones nutricionales acerca de la cantidad y composición de la grasa que debe tener la dieta. Cualquier estrategia que nos acerque a estas recomendaciones es, en principio, positiva, y sobre todo para personas con algún tipo de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Que la carne de ternera contenga mayor proporción de ácidos grasos omega-3 y menos ácidos grasos saturados es, en esa misma línea, positivo. Ahora bien, no hay que dejarse seducir por etiquetas atractivas, y en ocasiones eso es lo que consigue la publicidad. Si la actitud es “en vez de comer ternera normal, cuando me toque comer ternera, como de esta, que es rica en omega-3
Me ha quedado claro, vamos que es como lo de “una copa de vino en las comidas” y coges la más grande que haya en casa. Puro marketing, ló único que pagamos más cara la carne pero sin obtener unos enormes beneficios… seguiremos con la soja y el pescado. Entonces, ¿lo mismo pasa con la leche y yogures “mágicos” que anuncian por la tele? , entre esto y los herbolarios se deja uno una pasta que no importa si mi hija va bien, pero pagar para nada es tontería. Ana y Carlos siguen preguntando lo del jamón, cuando vayas a comprar alguno´, llámanos ¡por favor!.
Lo de enrollarse creo que es genético.
Da gusto reunirse con la familia, aunque sea haciendo uso de las nuevas tecnologías.
He leído de una tacada todas tus intervenciones y has despertado mi curiosidad. Me quedo con ganas de leer más y por eso, voy a ver si te provoco un poquitillo.
Hace unos días hablaba con dos amigos sobre la conservación de los alimentos. Uno se burlaba de mí por la costumbre que tengo de respetar a pie juntillas las fechas de caducidad, en concreto, de los yogures. ¿Qué me puedes contar sobre eso?. ¿Es importante respetarlas, significan algo o como dicen algunos, están para que renueves el contenido del frigorífico cuanto antes mejor?
Bienvenida, Priman
Pues ni tanto ni tan calvo, le diría yo a tus amigos. Hay dos tipos de fechas en los envases: en algunos viene indicada una fecha de consumo preferente y en otros la fecha de caducidad, como en los yogures.
La fecha de consumo preferente indica que el que los vende garantiza que el producto mantienen sus propiedades como mínimo hasta esa fecha. Si pasa más tiempo puede que las características del producto ya no sean exactamente iguales. Por ejemplo, aparece en conservas, en la leche esterilizada, en congelados.
En otros alimentos viene especificada la fecha de caducidad. En este caso lo que se indica es un fecha después de la cual sí puede existir algún riesgo sanitario por su consumo, por lo que no se deben consumir en esas circunstancias. En el caso de los yogures, aunque lo que viene especificado es la fecha de caducidad, el riesgo sanitario de su consumo fuera de fecha es prácticamente nulo. Únicamente, al tratarse de un producto en el que existen millones de microorganismos (que son los que han cambiado las caracteríticas de la leche para convertirla en yogur) éstos seguiran creciendo, y puede que el producto llegue a saber demasiado ácido. Pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (y cualquier otra autoridad sanitaria) desaconseja que se consuman alimentos una vez ha pasado su fecha de caducidad.
“Me he emocionao”. Primaaaaaa
¿Se atienden peticiones del leyente?. Me gustaría que te extendieras un poco con el tema de la cocina, de la investigación culinaria, siempre en relación con tu disciplina. ¿Qué tipo de apoyo puedes darle tú, con tus conocimientos, a un cocinero?.
Chau, chau.
Si lees un artículo de por ahí lo tendrás claró, los apoya con la olla.
La manera en la que los que investigamos y/o estudiamos los alimentos podemos ayudar a los cocineros es muy similar al servicio que prestamos normalmente a la industria (al fin y al cabo un restaurante es una peuqeña industria). Por resumir:
.- Transmisión de conocimientos (composición, procesos, cambios durante el cocinado…) que pueden resultar necesarios para entender mejor qué (cómo, por qué) es lo que se está cocinando (ej.: cuanta grasa tiene un salsa, qué compuesto es el que está actuiando como emulsionante, qué hace que se forme y se mantenga una espuma).
.- Solución de problemas (aunque los cocineros saben multitud de trucos para afrontar posibles eventualidades, la aplicación de ingredientes, aditivos, procesos, que se usan corrientemente en la industria alimentaria pero que no han llegado a la cocina -donde hasta hace nada todo era muy artesanal- puede ayudar a resolver defectos, inconvenientes..)(ej.: si una espuma se viene abajo en 10 min y tengo que servir el plato muy rapidamente, de qué manera puedo estabilizarla durante más tiempo)
.- Nuevos procedimientos (la aplicación de tecnologías e ingredientes que no se han empleado hasta ahora en la cocina permite la creación de texturas, colores y sabores novedosos -Adriá y sus huestes-) (ej.: caviar de manzana con alginatos, impregnación de manzanas con aroma de menta…)
.- Para mí lo más importante, la posibilidad de estudiar qué es lo que está pasando cuando se cocina, de conocer con bastante exactitud lo que estamos haciendo. Es decir, de investigar (saber qué pasa si calentamos a 59, 60, 61, 62, 63…ºC, pero no sólo con una apreciación subjetiva, sino conociendo qué transformaciones ocurren). Y hacer todo esto de una manera reglada, no a salto de mata, sin orden ni concierto (ej.: establecer cuales son las condiciones ideales de tiempo-temperaura-vacío para que un guiso de perdiz tenga la textura y el aroma adecuados, analizando instrumentalmente los compuestos aromáticos que se generan y la dureza y fibrosidad del guiso)
Ya sabes prima que me enrollo mucho…
Most newspapers also ran their own obituary editorials reflecting on MT’s life and work. This archive contains 28 editorials, displayed two ways. <a href= “http://www.gabrielmichael.com/linkexchange.html”>gabrielmichael com</a> If your browser supports an imagemap, you can access them geographically by clicking on the map at left. Exploring the editorials this way helps see how, although writers talked about how well MT embodied “America” <a href= “http://www.punkfans.com/links.htm”>punkfans </a> http://www.punkfans.com/links.htm
Roughly 11 percent of the S&P 500, <a href= “http://www.tucsononlinedirectory.com/related-links.htm”>tucsononlinedirectory com</a> or 56 of the companies that make up the benchmark index, are due to release results next week. Technology and financial companies dominate the list, Butters said,and six components of the Dow industrials are due, including Intel <a href= “http://www.watersoftenersguide.com/home-improvement-resources.html”>watersoftenersguide </a> http://www.watersoftenersguide.com/home-improvement-resources.html
In Seattle it is illegal to carry a fishbowl or aquarium onto a bus because the sound of the water sloshing may disturb other passengers
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Quería hacer hincapié sobre el comentario acerca de la “extinción”, del dietiletilbestrol; definitivamente su uso continúa vigente, algo que no se difunde por interés de unos cuantos. Es impresionante como en los países mal llamados 1er mundo, el aspecto económico es considerado esencial, primando sobre el derecho a una vida sana, donde los únicos afectados somos nosotros, los del “3er mundo”.
Ahora con respecto a las investigaciones o afirmaciones acerca de otros productos hormonales, pienso sería algo ignorante considerar que son inofensivos. Irónicamente, cuando surgió la Revolución Verde, se la considero el Boom de la producción; había llegado el tan esperado impulso “Tecnológico”, pero; A que costo?
La realidad: Millones de personas (incluidas nosotros), somos intoxicadas a diario, sin siquiera imaginarnos, que a cada bocado de comida, nos estamos literalmente envenenando.
Entonces la pregunta sería, estamos dispuestos a Producir a cualquier costo? Estamos dispuestos a sacrificar una Vida sana?
Dice la Soberanía y Seguridad Alimentaria: “El alimento es un derecho, no tan sólo una mercancía”
Ahora somos conscientes que la realidad es otra, que lo que nos hacen creer es lo opuesto a lo que en realidad sucede, no nos dejemos llevar, investiguemos, aseguremonos.
Si no nos preocupamos ahora, será demasiado tarde, donde quiénes sufrirán las devastadoras consecuencias serán la futuras generaciones!!!
Estimada María,
Preocupante me parece lo que nos cuentas. Si realmente se sigue utilizando el DietilEstilBestrol y tienes datos fidedignos al respecto, deberías ponerlos en conocimiento de la autoridad sanitaria. Si no te hacen caso y tienes la información concreta y fiable al respecto (los análisis, la manera en que se toman las muestras, etc), yo me ofrezco a darle eco aquí en lamargarita (no es mucho, pero al final nos vienen leyendo en torno a mil personas diarias).
Y en cuanto al resto de hormonas, por más que he estado revisando de nuevo la bibliografía al respecto (científica, claro, las “otras” bibliografías son del ámbito de las creencias, y de esas no nos vamos a fiar), no he encontrado nigún trabajo o informe donde se ponga en duda su inocuidad. Ahora bien, si estás convencida (basándote en tus creencias, o en lo fea que es la palabra “hormona”, o en los informes de alguna secta, o en lo que sea) de que comer carne de animales tratados con testosterona o progesterona representa un riesgo para la salud, yo que tú dejaría inmediatamente de comer carne, porque esas hormonas las producen todos los animales (bueno, los machos las suyas y las hembras las propias de su sexo, claro) y en muchas ocasiones a niveles mayores de los que se suelen administrar externamente.
Saludos
Favor enviarme toda informacion actual de uso de hormonas para crecimient de ganado y si en colombia esta autorizada y donde se adquiere