Al final me (nos) han liado y vamos a dar un curso sobre todo esto (se llama «Nuevas Herramientas en la Cocina»). Tratará sobre (diptico.pdf) el uso de algunas de las tecnologías que se han ido explicando en lamargarita, y también sobre otras de las que aún no se ha contado nada aquí. Por ejemplo, de la cocina al vacío, de la impregnación a vacío, del uso de gelificantes, de enzimas en la cocina, de nitrógeno líquido, de ultrafiltraciones, de extractos aromáticos… De la parte teórica (vamos, del rollo) me encargaré yo, y la parte practica la va a impartir un cocinero que trabaja con los compañeros de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza (Raul Ruiz), que también están muy involucrados en este tipo de cosas.
El curso va únicamente destinado a Profesores de Centros de Enseñanza dependientes de la Junta de Extremadura, y especialmente a los que imparten clase en Módulos de Hostelería (lo organiza el Centro de Profesores y recursos de Don Benito/Villanueva, y está cofinanciado por el fondo social europeo). No obstante, una vez montado y preparado, no creo que tardemos en impartirlo aquí en Cáceres y para un público menos restringido. Si a alguien le interesa organizarlo en otro sitio, que contacte conmigo.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Curso sobre nuevas tecnologias un antes y un despues
No me cabe la menor duda que después de estos 3 impresionantes días hay algo dentro de los que hemos tenido la SUERTE de poder asistir que es diferente, no me digas si es que corre goma gelano por nuestras venas, o tenemos glutamato “ye-ye” monosodico en nuestra cabeza el caso es que hay que mantener esto vivo y ese es el espíritu con el que afrontamos esta experiencia. ¡¡¡¡GRACIAS!!!! en mayúsculas y con gran admiración Jorge y Raúl dos CRACK que habéis hecho que la ciencia en la cocina sea algo mas cercano para todos nosotros
SALUDOS
Bueno, pues gracias por tu comentario. Te aseguro que gran parte de la responsabilidad de que el curso haya salido así de bien (esa sensación tengo yo) ha sido vuestro entusiasmo y ganas de aprender, vuestra participación constante y con interés real. Y sobre todo el buen ambiente que ha habido en todo momento.
Mención aparte merece Raul Ruiz. Ha sido una enorme suerte contar con él, pero todavía más el mero hecho de haberle conocido. Transmite los conocimientos de una manera natural en la que se puede percibir su entusiasmo y ganas de seguir aprendiendo. Pero además es humilde y buena persona. Ni un mal comentario sobre nadie, ni un ápice de cansancio. Espero poder volver a compartir táreas con él en el futuro.
Yo también tengo una sensación de un antes y un después de Orellana 2006. Raul ha propuesto crear un foro sobre estas cosas (ciencia y cocina), y lo ha bautizado (eso deduzco del “asunto” de su mensaje) “Foro de Orellana”. A mi me gusta. No obstante, hasta que lo creemos (el foro), tenéis mi email a vuestra disposición para postear o comentar lo que queráis en lamargarita.
En breve, aquí en lamargarita, un par de posts sobre Orellana, Mayo 2006, con fotos.
lo primero saludar a todos, y comenter que me encargado de dar a conocer vuestra páginas a amigos cocineros y profesores de qúímica de mi instituto, espero sepan sacar provecho.
Intentando llevar sacar provecho de vuestras enseñanzas estoy intentando hacer cocillas pero hay algunas dudas,por ejemplo la transglutaminasa me permite unir verduras cocidas, como debería de hacerlo, si no lo puedo hacer como puedo intentarlo que no sea con gelatina que no funciona como yo quiero. Si se puede hacer donde puedo conseguirla.
y por cierto para hacer microfiltración que tipo de bomba de vacío tengo que utilizar y por último si la goma xantana se disuelve en frío y se calienta para el efecto de gravitación el líquido tiene que estar a al hora del servicio frío o caliente. O eso da igual.
Bueno seguro que se me ocurriran más dudas espero no molestar.
Bueno os puedo decir que mi intención es servir un gazpacho microfiltrado con la guarnición en suspensión, cómo lo veís.
Un saludo y reitero lo antes leido hay un antes y un despues de orellana. Saludos a todos desde la costa.
Por partes:
1.- Siento el retraso
2.- La transglutaminasa funciona malamente con verduras, porque éstas (las verduras) tienen pocas proteínas, y la TGasa lo que une son unas proteínas con otras. Para unir verduras tal vez sea mejor una mezcla de alginatos y carragenatos, o mismamente la goma gelano, que utilizamos en el curso.
3.- Par hacer la microfiltración necesitarías una embudo buchner, un quitasato y la bomba de vacío. Si es para poco volumen, tal vez sea mejor con una jeringa grande (es más barato) acoplada al filtro.
4.- La xantana se puede mezclar en frío, y el efecto lo ejerce a esa temperatura (o a temperatura ambiente). Si calientas puede que se pierda el efecto, pero al enfriarse volverá a ejercerlo.
La idea me parece supercuriosa, cuéntamos cómo queda cuando lo hayas acabado.
QUE ENVIDIA!!!
me habria encantado poder asistir a ese curso!!
lamentablemente no vivo ni remotamente cerca
sera posible me enviaran una copia de los documentos teoricos?? al menos eso me consolaria en parte…
please!
espero q puedan responderme!
Hola.
¿Se va a impartir este curso en Cáceres? ¿Va a ser más abierto, para un público más general?
La página es genial.
Gracias, gracias.
Antes o después se hará en Cáceres, pero no sé exactamene cuándo.
Lo siento, pero los contenidos teóricos no los puedo mandar. Eso sí, si queréis que se desarrolle un curso similar en Chile y lo organizáis, no creo que hubiera mucho problema para ir (es más, me encantaría).
Saludos
Lastima!!
ya me habia hecho ilusion 0:(
vere que se puede hacer sobre un curso por aqui, aunque para ser sincera yo estoy lejos de todo…
por cierto, curioseando por tu web “oficial” vi q eramos colegas, aunque yo originalmente me dedique a ambiente antes de recaer por estos temas…
susan,
(tendras por ahi algo de GM del chocolate?)
Hola, me llamo Carolina, estuve en las jornadas de Ibercaja zentrium en zaragoza, y me gustaria saber a que proteinas tiene afinidad la Transglutaminasa, a modo de “pegamento” de alimentos. Mi duda era si con esta enzima se pueden cerrar heridas para suplantar a las acuales suturas
Buff… Tengo datos concretos de las proteínas que aparecen en alimentos, pero no de muchas otras que pueden tenerque ver con el proceso de cicatrización. Por ejemplo, la miosina, la mioglobina son “unidas” eficazmente. El colágeno sin desnaturalizar menos (la gelatina sí). La actina muy poco. Existen trabajos científicos en los que se evalua ese potencial uso de la transglutaminasa… No recuerdo ahora mismo con qué resultados.
Hola Jorge, soy Javier de nuevo, al ver tu comentario sobre el curso que impartiste y la posibilidad de poder repetirlo en otro lugar se me ha encendido la bombilla…. como te dije soy profesor en la escuela de hostelería de sevilla (taberna del alabardero) y me gustaría poder repetir aquí el curso, (te prometo que el tema no puede tener más relevancia entre el alumnado) y habría lleno absoluto…….
Si quieres y puedes, me gustaría que me escribieses informandome sobre el tema
– Financiación -Logistica – Instalaciones – etc…….
Todo es cuestión de moverlo, gracias a gente como tú, ahora se invierte bastante dinerito en este tipo de cursos, (casi siempre de empresas privadas) es cuestión de tener los presupuestos y calentar el tema…………..
Gracias de antemano. Un saludo
Javier
ola!!!!!!!!!!!!
hola a todos komo estais , yo aki ke kiero ablar kon gente ke sepa de cocina tengo 19 años,para yo informarme de mas kosas estoy estudiando 2ª de cocina .
weno agregarme… .
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besitos
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